《红油》辣椒面最佳受热温度、方式、红油不同用量制作的配方差异

我们做红油做了无数次，对于我们来说根本就没有固定某一种配方和配比，只要按照原理、经验去做就对了，但是在实践的过程中我们对红油大量、小量制作的对比中还是发现了一个问题，也就是油、辣椒面、香料配方比例的问题。这个话题的讨论重点在文章后面，请详细参考。

关于制作红油过程中很多细节问题，都是与红油最终的品质成正比。红油看起来简单，其实做起来也不复杂。每一类细节都是经验的积累过程。辣椒品种、传统手工、不同用量的操作方法、油品差异的变通、葱姜蒜香料的使用，等等。只能归纳为人心两个字，认真用心的去做一件事就会总结出很多理论，这些理论是易家川菜自己的经验毫无保留展现给大家，有心之人就会吸收而且为己所用，慢慢的也能够总结出自己的一套方法，无心肤浅的人一直都在追求最终的配方。这些配方是易家川菜的，方法同样也是易家川菜的，如果你连方法都不愿意去理解，配方能管用吗？自大的拿回去按照自己主观、又自以为是的态度去做，结果做不好又反到跑回来责怪配方的主人，这种人永远都停留在抄袭、不劳而获的水平上。

辣椒面的最佳受热温度

今天说到了辣椒面的火候问题，也就是辣椒面的最佳受热温度，所以我们就来谈谈这个问题，包括网上流传的用冷油、低温油先把辣椒面淋湿的这种问题。辣椒面其实应该按照品种来看情况，比如二荆条主要是香，怎么才能让辣椒面香呢，那就是油温相对高，180度到200度的油温效果好。朝天椒、新一代小米辣是辣度、颜色、香味都好，那么我们就要辣和颜色，这个时候油温就需要相对低，130度到170度是最好的。油温与辣椒产生作用应该是按照这个理论来的。而不是网络流传的用低温油先把辣椒面拌匀，然后再分多次往辣椒面上面去淋，方法只能说对一半，理论和道理却是全都错。做红油，油温低于120度颜色出不来，辣味也出不来，油温高于200度，做出来的红油香味有了，但是颜色发黄，辣味也降低了。

油与辣椒面受热的方法

制作红油用直接往辣子面上面淋的方式是一种直接性的油温火候力度的掌握，其实对于通用的餐饮来说不用这么复杂，只要油温在180度的时候就可以直接往辣椒面里面泼，但是要慢慢分多次泼淋，试探性的泼淋，在慢慢淋的过程中，锅里的油温就在自然降温，一直到最后温度也就在120度左右，这不是一样遵循了这个道理，何必搞这么神秘呢。还一些教人多少度泼第一次，多少度泼第二次的这种理论，简直就是不切实际，故搞神秘。没有错，180度开始，慢慢与辣椒面受热，闭着眼睛都没问题。至于方法就无所谓了，熬红油、直接网辣椒面上面淋，两种方法都可以，你已经对油温有一个正确的把握，用什么方法都是对的，是正宗的。

芝麻的受热

红油里都要加芝麻，关于芝麻的问题易家川菜也解释一下，同样在网上也有人搞神秘，专门把芝麻炸一下，还有朋友咨询易家川菜，芝麻不炸难道会熟吗？这个问题现在为大家分享一下，芝麻的受热成熟温度在120度是最佳状态，不需要单独炸，单独炸只会增加神秘感和误导、浪费你自己的时间精力，在熬制红油、淋泼辣椒面两种方法的过程中，在最后直接与油温接触就足够让白芝麻熟透了，而且很香。但是芝麻很小气，油温太高却是容易糊的，这一点注意就行了。

不同红油制作量与配方的差异

我们做红油做了无数次，对于我们来说根本就没有固定某一种配方和配比，只要按照原理、经验去做就对了，但是在实践的过程中我们对红油大量、小量制作的对比中还是发现了一个问题，也就是油、辣椒面、香料配方比例的问题。我们做少量红油，用到了清油700克、辣椒面200克、香辛料5克，这样制作出来的红油效果很好，比列是10:3。但是同样我们又按照6斤清油的量来制作红油，结果辣椒面用了1斤2两、香辛料17克，得到的比例却是10:2，所以红油的最终效果与辣椒品种和整体制作量有很大关系，或许做100斤红油又会变成10:1.5这个比例，也就是说你要做多少量的红油，配方配比是绝对不一样的。必须要按照不同量红油来量化配方，这样才能得到精确比例。