油炸小吃技术分享之虎皮肉串、臭豆腐、鸡翅

虎皮肉串的制作方法

一、五料面的制作：

大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1两、花椒、桂皮、桔皮各2两放在一起打碎成粉备用。

二、制作工艺：

（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两，糖2两，味精2两，盐8两，料酒2两，水4斤搅拌均匀）。

（2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。

三、虎皮面的制作：

面粉根据肉的多少而定，盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稀不稠的状态。油烧至七成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。

油炸臭豆腐

方法之一：

一、发酵液的制作：

1、芝麻250克，大豆5千克，花椒150克，食盐150克放锅中炒熟，粉碎成末，粗状的野芥菜茎杆1千克切成小碎块，同时，加入25克黑矾。将上述原料投入腌过芥菜的盐水中（盐水需经过纱布过滤），也可打入几个鸡蛋。经过4~5天后，闻到香味，发酵液即成。

2、用米酒250毫升，食盐200克，大豆5千克，茶叶100克，草木灰2汤勺，水3升混合成酱渣。

二、豆腐的浸泡：

将豆腐切成长宽约5厘米，厚1.5厘米的小块，放进发酵液中浸泡3小时即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。

方法之二：

一、豆腐坯育处理

（以1大板豆腐坯为例）

1、将豆腐切成长宽3.5*3.5公分，厚度1.5公分；

2、备料：使用色料（适量），放入一个容桶内，作为染色配料桶。

3、混合：烧开水一壶（约4公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅拌均匀。

4、染色：滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中，让其自然浸泡2小时，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待约30分钟，豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色，此时把豆腐坯一块块整齐的放在桶内，一层层摆好。

二、淋撒臭卤：

1、臭卤是臭豆腐中一种专用耗材（食用化工品店有售）。

2、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜，让残液流出。

3、将50~100克臭卤倒入一个杯子里，然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。浸入臭卤后的时间越久，其豆腐坯的臭气越大，淋撒臭卤后，1—2小时即可下锅油炸。

三、油炸程序：

在锅热油沸腾的时候放入豆腐坯，油炸几分钟坯体膨胀，外表成黄黑色或褐黑色，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。

四、汤料的配配制：

锅热后放入菜油，加入盐适量，再依次把大葱细末，生姜末，辣子粉，味精，五香粉加入，然后将开水一壶到进锅内，加入酱油，麻油，山胡椒油等调料适量，搅拌均匀即可。总之，汤料要鲜香味美，咸淡适中，味道要在实践中总结，形成自己的特色。

羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。

铁板烧配料：海鲜酱、韩国烧烤酱、甜面酱。

麻辣汤配料：大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。

香辣鸡翅（腿）

原料：5斤鸡翅（腿）、全蛋糊适量、炸粉

调料：香水料、鸡精、味精、生姜、辣椒粉、白糖

做法：鸡翅（腿）洗装入盒中加50克料酒、25克盐、10克白糖、30克鸡精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水泡上鸡翅、浸泡1-2个小时，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下150度锅中炸熟，再撒上香辣调味料。

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