后厨出菜慢，4个篮子就解决了！（附17款酱汁配方）
餐厅出菜慢，是厨师的原因还是服务员的原因？可能不是你想的那么简单！
网络上分析出菜慢的问题，不外乎这几点：
● 餐前准备
● 人员编制
● 灶台数量
● 服务员点菜的引导
● 菜品流程
说到底，都是老生常谈。
有说提前备好了来菜时，配菜的速度就会很快，上菜速度也会提高，这典型的就是纸上谈兵。
大多数的餐厅都是菜早就配好了，在配菜台处堆积如山，你配的再快，厨师炒不出来，有什么用？
再说一家生意不好的餐厅谈何餐前准备，半成品，卖不动怎么办都拿去喂猪吗？
当然如果一家餐厅生意好，那半成品还是非常有意义的，至少可以缩短烹饪时间，但要知道能制成半成品的菜要么保质时间很长，要么销路很快。
什么？服务员引导？
客人都是傻子么，你让点什么菜就吃什么菜么？客人若是直奔你的餐厅来的，往往心中已经想好吃什么菜了，想改变真的很难！
也许你会说有些菜真的很慢，我就想问你卖菜的目的是什么，是不是就想让客人点，那些慢的要命，一天还卖不了几个的菜你摆在餐单上的目的是什么？充数么？
灶台数量和人员编制这个基本上更是扯淡，连人手都配不齐的餐厅，这餐厅直接关张就好。
生意好的餐厅也肯定会一直招人！灶台不够也马上会加灶台!
菜品流程是个非常重要的事，比如红烧鱼，如果他只是按照来单的顺序去配菜，那么就会出大问题！
一道红烧鱼大体上有4个过程：
宰杀→改刀 → 上浆 → 油炸 → 烧制
而一道小炒肉的过程就简单得多，配菜配好，直接由打荷交给厨师就可以做菜了。
红烧鱼的宰杀本身就慢，上浆基本上由配菜或打荷来操作，而稍微大一点的店都是专门一个油锅，油锅炸完再交给师傅去烧入味，这样一来一道鱼就要经过四个人的手，假如四个人手都是空闲的，那么这道菜是没有问题的。
可现实总是事与愿违，来菜的时候个岗位人员手中往往都有活，那么这道菜大概就要排下面这几个队：
1、排队+抓、杀 5分钟
2、排队+上浆 5分钟
3、排队+炸 10分钟
4、排队+烧 5分钟
无缘无故这条鱼就花掉25分钟了（这里还没算上其他菜品加急插队的情况），再加上上菜时间，菜有多慢可想而知！
今天我们从另一个方向去讨论这个问题：
一家餐厅有1000平米，一个8眼煲仔炉专人盯，两个海鲜大蒸柜，凉菜房，24个砂锅粥煲仔炉，在高峰期，两台传菜电梯都不够用。
可就是这样的情况下，前厅竟然还是经常催菜，这不可能是人员配备和炒菜速度的问题。
经过认真的观察，发现下面几个问题：
▶▷01 砧板会不按顺序配菜（大概就是简单的先配，复杂的后配）影响了某些菜的速度；
▶▷02 打荷会不按顺序取菜，因为砧板可能在送菜时就没有把菜按顺序排好，打荷根本无法分清哪些菜先到；
▶▷03 厨师会选择容易做的菜先做；
▶▷04 厨师和打荷会选择合并某些菜几份一起做，以节省时间；
▶▷05 主食和青菜没有适当的推迟做，而占用了其他应该先上的菜的时间；
▶▷06 最严重的问题，即便催菜，从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少时间；
▶▷07 配出来的菜可能会因为配菜台拥挤，而被挤到角落，而不容易被打荷取走。
综上所述，就是一个顺序和调度的问题！具体调整方案如下：
〇●
01
总体上要满足先到先做，有人说这样会导致后来的一桌菜跟上一桌的下单时间只差几秒钟，却要等到上一桌都做完了才会被做的情况出现。
●〇
02
工艺复杂的菜品在队列中的顺序要适当调前，比如红烧鱼入油锅队列时，如果前面就是一个油炸小馒头，理应排在小馒头之前。
又比如需要现场化冰的的食物，也理应比不需要先化冰的食物先被送到炒锅处。
现在我们讨论下先到先做。当餐厅很小比如只有一个砧板，两个师傅时，确实会出现一桌菜都出完才能做下一桌菜的情况，这里我们不做讨论。
我们讨论的是至少两个砧板，4个厨师的情况。剖析下整个过程：
打印机出单
➜ 单据被分成两部分，分给两个砧板
➜ 两个砧板配菜若干个菜送到至少两个打荷身后
➜ 打荷把菜传送给4名厨师
➜ 出锅，打荷整理菜品外观
➜ 传菜员上菜
从概率上讲，第2步就很好的解决了后来的菜等很长时间的问题了（这就是为什么我们不讨论只有一个砧板的餐厅的原因了），菜单被一分为二，后来的菜完全有可能和先来的菜再同一时间被配出来，再经过打荷的顺序打乱，那顺序就更均衡了。
所以先到先做是有道理的。
可是所有的餐厅都是先到先做的啊，说了半天这还是没解决问题啊，稍安勿躁，马上讨论重点。
上面提到最严重的问题，即便催菜，从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少时间；还有配出来的菜可能会因为配菜台拥挤，而被挤到角落，而不容易被打荷取走。
怎么解决呢？可以采用颜色法。
用不同的篮子来表示菜品的紧急程度和时间。
将配菜叠起来，表示菜品的紧急程度。
具体操作如下：
把1个小时分成4个时间段，并标注颜色：
0-15分钟 红色
16-30分钟 绿色
31-45分钟 粉色
46-59分钟 蓝色
让砧板和打荷记住红绿粉蓝，红绿粉蓝，红绿粉蓝，红绿粉蓝……
配菜的时候，根据单子时间拿指定的颜色的篮子装菜。
打荷根据篮子颜色，决定先拿什么菜。
当荷台上都是绿色的篮子的时候，突然发现有一个红色的篮子，这说明什么？
说明第16-30这个时间段的菜都已经配出来了，16分钟之前的菜还没做，那赶紧把红色的篮子里的菜先做。
催菜时也更有效率了，只要确定好是什么时间段下的菜，就能直接判断颜色，瞬间缩小查找范围！
前厅催菜，第18分钟下的手撕包菜加急，怎么找？
先找绿色的，手撕包菜一定在绿色的篮子里，比起从一堆不锈钢码斗里找是不是简单了很多呢？
以上讲的是流程和管理方面的经验，对行政总厨应该有一定有帮助。
下面再具体说说菜品方面，若想后厨出菜快，这17款酱汁也能帮到你！
用料：
羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
制作：
羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。
适用对象：
高档酒楼
适用范围：
主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。
口味：
羊肚菌的风味浓郁
菜例：羊肚菌焗越南花龙
制作：
1、越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。
2、龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。
3、发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。
用料：
蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。
制作：
锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。
适用对象：
时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。
适用范围：
主要用来搭配排骨。
口味：
酸甜味为主，带有可可粉的香味。
菜例：黄金沙可可排骨
制作：
1、排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）
香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克）
制作：
将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。
适用对象：
中高档酒楼。
适用范围：
主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。
口味：
复合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
制作：
1、牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。
2、锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。
3、锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。
用料：
自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。
自制乳猪酱：
黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。
适用对象：
高档酒楼。
适用范围：
主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。
口味：
复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗银鳕鱼
制作：
1、银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。
2、蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。
用料：
色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。
制作：
色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。
适用对象：
各类型餐馆皆可应用。
适用范围：
主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨等荤类原料。
口味：
咸鲜味和南乳的香味比较突出。
菜例：南乳汁炒竹蛏
制作：
1、竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。
2、铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。
用料：
李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。
制作：
四种用料调匀即可。
适用对象：
各类型酒楼均可适用。
适用范围：
主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药等素菜。
口味：
浓郁的咸鲜酱香味。
菜例：沙锅焗香藕
制作：
1、莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。
制作：
1、番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。
2、将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。
适用对象：
各类型餐馆皆可应用。
适用范围：
主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。
口味：
番茄的味道浓郁。
菜例：果汁香酥鳎西鱼
制作：
1、鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。
用料：
李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。
制作：
柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。
适用对象：
中高档酒楼。
适用范围：
主要用来烹调酸甜口味的菜肴。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鳞鱼
制作：
1、金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。
2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。
金鳞鱼：
身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。
用料：
青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。
适用对象：
各类型餐馆皆可应用。
适用范围：
主要用来烹调各种葱香菜。
口味：
咸鲜中包含浓郁的青葱香味。
菜例：葱香烧软棘条鱼
制作：
1、软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。
2、锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。
软棘条鱼：
产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。
用料：
小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。
适用对象：
时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。
适用范围：
主要用来搭配各种荤料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡
制作：
1、土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。
用料：
美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
制作：
把用料调匀即可。
适用对象：
各类型酒楼均可适用。
适用范围：
用来制作烧、焖的菜品。
口味：
咸鲜味浓郁，辣味突出。
延伸酱料1—梅香辣火酱
制作：
锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。
菜例：梅香辣猪手
制作：
1、咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。
2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。
延伸酱料2—归芪地椒酱
制作：
万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。
菜例：辣皮子烧排骨
制作：
1、排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。
用料：
美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克，李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克，美极鲜辣汁、绵白糖各30克，鸡粉、香醋各15克，美极上汤60克，蚝油150克, 白胡椒粉10克，花生酱50克，芝麻酱40克，辣妹子酱75克，竹叶青酒5克。
制作：
先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀，再加入其余的用料调匀即可。
适用对象：
各类型酒楼均可适用。
适用范围：
用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。
口味：
复合咸鲜味及酒的香味突出。
延伸酱料1—香鲜麻辣酱
制作：
在鲜辣酒香酱的调味基础上，将美极鲜辣汁增至100克，同时加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。
菜例：招财鲜香鱼头皇
制作：
1、大鱼头1个（约1500克）洗净，对半切开，在鱼肉的部分打一字花刀，加入盐10克，葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。
2、凤爪500克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，大火烧开，小火煮熟。
3、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入香鲜麻辣酱80克，小火炒至出香，放入鱼头和凤爪，倒入清水1千克，大火烧开，改小火煨15分钟，出锅装入容器内，用香菜2克点缀。
延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱
制作：
在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。
菜例：果仁鲜辣涮肥牛
制作：
1、金针菇150克焯水，放入容器内垫底。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛400克，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香，出锅浇在肥牛上。
延伸酱料3—红烧麻辣酱
制作：
在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽30克，加二汤烧制。
菜例：石锅麻辣牛腩
制作：
1、牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。
2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱50克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜块300克，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末10克。