《随园食单》背后的三部美食史

无论从烹饪还是品鉴的角度来看，中国都担当得起“美食自信”四个字。

一百年前，孙中山在欧风美雨大行其道的艰苦岁月中依然能够在《建国方略》中自信满满地书写下“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”这一豪言壮语；一百年后，大众视界里也依然时不时便会冒出一部如《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》一般横扫各大流媒体平台的美食纪录片。而放眼世界，不用提美国各大城市隐隐有与肯德基、麦当劳叫板的熊猫快餐和假借了孔子威名便风靡西方的“fortune cookie”（幸运饼干），便是公认的“世界三大烹饪王国”之一的头衔和坊间中国留学生们用一道菜征服一个校园的传说，便足以将中国美食推向“神坛”。

《舌尖上的中国》第三季海报

中国美食的“出挑”似乎理所当然，毕竟五千年源远流长的中华文明给了中国美食最佳的载体。然而历史真相往往令人感到意外。中国美食文化其实异常“晚熟”：南食、北食直到唐宋时期才逐渐分野，“四大菜系”直到清初才成型，“八大菜系”登场时，中国封建时代已经走向了尾声。大多数传统面点小吃的起源都在唐宋之后（如春卷、烧麦），不少为人所熟知的菜式甚至在新中国成立之后才诞生（如大盘鸡、螺蛳粉），街头巷尾老字号餐馆里动辄上溯千余年、勾连起秦皇汉武诸葛亮等名人的宣传文案，只合当茶余饭后的谈资一笑置之，切不可当真了。

如果将中国饮食的发展历程想像成一个函数，那它的曲线图绝不是平缓上升型，而是经历过一段笔直的上升期；如果要在这个上升期里寻找三个关键词，那将毫无意外的会是：清代、袁枚与《随园食单》。

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食物史：千年食材汇清代

关于美食，中国有两句家喻户晓的名言：一是《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”；二是《史记》中的“民以食为天”。在大众视野里，这两句话似乎最能代表中国的“美食自信”：前者表达了中国人对饮食的极致追求，后者则说明了中国人对食物的无比重视——然而这种“美食自信”，多多少少算是一种误读。

孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”，其实更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。与此相对，孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断，追求食物的奢华精细，本身便与孔子的理念背道而驰。

孔子的饮食观背后，是其心怀的礼制。其实中国人与食物最早的联结不是味道，而是礼仪。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载，周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食相关，细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨。

而司马迁所引的“民以食为天”，指的也不是百姓对食物的盲目热情，而是传统农耕社会生存压力的写照。作为农业古国，中国较之其他文明更早出现了人口生态压力，这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时，也极大激发了中国人对食材的想象力。林语堂在《中国文化精神》中提及中国人“吃遍了整个生物界”，这背后的血与泪实在一言难尽。

所以，中国人的美食文化并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行，饮食养生的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层。与此同时，在张骞通西域之前中原地区的食材尚相对单一，两千年之后中国菜系百家争鸣的盛况，还需要漫长的孕育。

张骞凿空打响了汉胡饮食交流的“第一枪”，大约在南北朝时期，胡椒随着连年战火传入中原，乳酪、羊肉等食物也逐渐在汉人的食谱中亮相。隋唐时期，中原王朝盛极一时，葡萄酒酿法、熬糖法、胡饼制法及以菠菜为代表的胡食大量传入，这些新事物令中国朝宴的水准和丰富程度为之一变，也为两宋时期南食、北食的分野奠定了基础。宋代《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等笔记中的面食点心种类繁多，若无饆饠（亦写作“毕罗”，一种包有馅心的面制点心——编者注）、搭纳、音部斗（一种油煎饼——编者注）这些胡食“助力”是不可想象的。

汉人胡食画像砖

元明清三代除了饮食的汉胡交融外，海外食材也逐渐引入，辣椒、玉米、甘薯、马铃薯、西红柿、豆角等日后中国菜肴中不可或缺的元素都在这一期间登陆。17至18世纪，海内外食材万川集海，各地烹饪技艺逐渐成熟并体系化，最终形成了“四大菜系”——中国“美食王国”的名头，终于可以从“礼仪之邦”四个字里独立出来。

21世纪的中国人如何能想像没有辣椒的川菜？如何能接受没有香菜、小葱当佐料的面与粉？又有谁没受过拍黄瓜、番茄炒蛋、鱼香茄子这些“百家菜”的滋养？言及于此，可以发现中国美食文化其实异常“晚熟”，三代以降数千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏，为的只是在清代迎来了食物界的“寒武纪大爆发”。

02

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食客史：一生知味数袁枚

古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的缓慢积累、交融，更在于儒家文化对口腹之欲的“打压”。一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后，士大夫阶层仕途通畅，“学而优则仕”也有着丰富的现实回报。至晚在唐代之前，文人对于饮食之事是少有重视的。

隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展，但在盛世文治武功的影响下，士大夫阶层的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。

转折来自于两宋：从个人角度来看，两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人雄志难酬。从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永远之业，多致歌儿舞女，日饮酒相欢，以终其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫们不将视线转向饮食了。北宋苏轼以嗜美食闻名，而其半生谪居的仕途，多多少少也体现了当时的饮食与儒家传统追求此消彼长的关系。

元朝统一后，汉族士人愈加边缘化。明清易代，朝廷中枢又多为满族垄断，“学而优则仕”的路途不再畅通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色。张岱在其《自为墓志铭》中明言自己“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔”，其实这也未尝不是当时文人集体的众生相。

特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，而其中最为杰出的，非袁枚莫属。袁枚少有才名，23岁中进士，次年选庶吉士，随后历任沐阳、江宁等地知县，在此期间结识了“贵人”与“食友”两江总督尹继善。不过，袁枚在34岁父亲去世后便决意辞官，于江宁小仓山购园置业，并将其改造为“大江南北富贵家所未有”的随园。

袁枚

袁枚盛年隐居在时人眼中未必是最理性的选择，但有一点可以确定：从这一刻起，时代风潮与人生抉择将在随园这一方小天地里水乳交融，为他成为一名旷古烁今的美食家做好一切准备。

随园所处的江宁，是当时江南第一大都会，物阜民丰，饮食之风在盛世滋润下倾向铺张。当时袁枚非凡的诗才已经名满天下，以至于“上自朝廷公卿，下至市井负贩，皆知贵重之，海外琉球有来求其书者”，因远游访友时往往“所至延为上宾”，得以遍尝珍馐佳肴。袁枚好学，遇到美醪奇馔常常会询问烹饪之法，甚至不耻于拜师学艺，由此又搜罗了不少烹技食材。购置随园后，袁枚苦心经营，招募王小余等名厨，得以将各路菜式付诸实践并加以创新。诗文、美食、士人一一交汇，随园很快成为当时文人骚客、达官显宦们宴集的首选，平日里客不虚门，大兴宴会时更是“随园一夜斗灯光，天上星河地上忙”。名噪一时的随园菜也就在钟鸣鼎食中成型了。

“不在寻常食谱中”的菜式只能成就随园菜，但还不能将袁枚推向“食圣”的神坛。真正成就袁枚的，是其源于美食又高于美食的饮食思想。袁枚在《与薛寿鱼书》提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之医，皆可以不朽也”，而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业，因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”。

能为口腹之欲正名，更能为饮食之道指路。袁枚作诗以“性灵说”为主张，认为诗直抒心灵，表达真意，这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，故煞费苦心撰写《随园食单》，以求为后世食客厨人树立典范……

袁枚在《所好轩记》的自述中将“好味”置于诸所好之首，这是个人之任性，又何尝不是时代之荣幸。

03

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食经史：百代食单问随园

千年饮食爆发于清代，清代食客折腰于袁枚，那袁枚的食单又收束于何处呢？答案是《随园食单》。

在几百年后各色食谱泛滥的时代里看《随园食单》，往往会觉得它过于简单：两篇“总则”（须知单、戒单）再加十二篇“分则”（海鲜单、特牲单、点心单等），326道菜式的篇幅似乎难以支撑起中国美食大厦。的确，《随园食单》的伟大只有放在中国食单发展史里才能洞悉。

传统儒家思想不允许士人们在物质层面投入太多心力，因此也抑制了饮食专著的创作。汉代以前，饮食典籍均附属于其他著作，直到三国时期曹操编撰的《四时食制》才作为第一部独立饮食著作问世。从现存的残篇来看，《四时食制》仅记载了食材的名称、特色、产地等，距真正的食单还相距甚远。

南北朝时，北魏崔浩《食经》中已涉及食物储藏与部分菜品的制作，虞悰《食珍录》则记录了魏晋以降不少烹饪名品，其中部分菜品亦有制法，但简略到难以操作，如“浑羊设最为珍要，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之”。隋唐时期随着饮食文化的发展，已经有一定综合性的食经问世，但涉及到菜品部分几乎为“报菜名”，如谢讽《食经》中诸如“无忧腊”“龙须炙”“浮萍面”等，后人难以反推其烹饪技法。著名的《烧尾宴食单》中对所列菜品有简注，《膳夫经手录》甚至还加入了部分典故，但内容依然单薄，不堪后人援引。

两宋之后雕板印刷技术发展迅速，饮食著述较前朝大量增加，尤其郑樵在《通志·艺文略》中已经将“食经”单独分类，体现了饮食文化在士大夫眼中地位的提升。不过，这些饮食著述同样失之简略，如现存的《膳夫录》《玉食批》《本心斋疏食谱》均仅一卷，《山家清供》虽有两卷百余种菜品，但其原料局限于鸡、兔、鹿、鱼等，范围十分有限。第一部实用性较强的食单要数元朝吴氏《中馈录》，全书六千余字，分门别类收录菜品七十余条，烹饪方法也较为明晰，如“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包，榨干。盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼浸，收磁器内。”《中馈录》之后，明代《易牙遗意》《宋氏养生部》的体系性已愈加明显，如《宋氏养生部》第二卷分为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖剂、汤水七制，编排已非常规整。

《中馈录》

从《四时食制》到《宋氏养生部》，中国饮食专著的发展历经千年，但始终没有在理论层面开花结果。清代饮食产业蓬勃发展，士大夫阶层对饮食日益重视，最终在《随园食单》完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变。

《随园食单》序后以“须知单”“戒单”开篇，其中涉及物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，如“洗刷须知”中的“肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净”，“配搭须知”中的“可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也”，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”，都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排。而其中又有创新之处，如“先天须知”中认为“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，“戒单”中将矛头指向各种形式的铺张浪费等，对饮食实践又极有指导意义。

“须知单”“戒单”之后，《随园食单》以食材将326种菜品分为十四单，分类精细到要区分海鲜与江鲜、特牲与杂牲、水族有鳞与水族无鳞。而在此基础上，菜品均详细记载了食材用料、烹饪制法、注意事项，如“汤煨甲鱼”条载“将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻”。“纤”即“芡”，这一条“贴士”，不知方便了多少庖丁厨娘了。

除饮食理论与烹饪技法这些“基本盘”外，部分菜品甚至记载了轶事典故与风味点评，如“鹿尾”条载“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳”。又如“程立万豆腐”中又有“惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访”的叹惋之情。

《随园食单》的考据、文采、广博，放诸于中国古代文人著述中，的确过于单薄；然而在中国饮食典籍中，却是一座“通古今之变、究天人之际”的丰碑。千年饮食之发展，袁枚毕生之心血，若无《随园食单》将其具象化，中国“美食王国”的传承，势必要失色不少。

清朝、袁枚、《随园食单》是中国饮食文化躲不开的三个关键词。揭开中国“美食王国”面纱之旅，还有什么比《随园食单》更适合的起点呢？不过时过境迁，作为一本古食单，《随园食单》对于今人来说毕竟还是多了晦涩，也因此，时不时就会有一本《随园食单》的今译本、注释本问世，以满足当下“吃货”们的求知欲。的确，一部经典的古籍就是一个精妙的传说，很值得后世的“导演”们一次次“翻拍”的。

《随园食单——不负好食光》，袁枚/著 许汝纮/编注 曹云淇/绘，中国轻工业出版社，2020年7月版

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责任编辑：顾明