吃货眼中的云南——云南味道汇编（上）
云南印象
云南，位于中国西南边陲，遍地鲜花，四季如春，气候宜人。云南特殊的地理环境和气候环境，造就了一批以高山峡谷、高原湖泊、石林、喀斯特洞穴等为特色的旅游景区。云南美誉甚多——“动物王国”、“植物王国”、“药物宝库”、“香料之乡”、“天然花园”......大部分人眼中的云南应该是“骑着大象上学上班”、“孔雀遍地走”、“火车没有汽车快”、“走婚”、“土著”......憨厚淳朴的云南人坐不住了，开始用各种云南独有的奇特事物反驳着外界对我们的认知，民族的就是世界的......
美丽云南
中国有56个民族，云南就有52个，除汉族外，人口在5000人以上、并有一定聚居区的有25个民族，主要聚居于平坝、边疆、河谷、半山区、高山区等。民族的多元化和独特的地理环境，造就了独特的云南味道，云南味道中有让人望而生畏的“昆虫宴”；也有让人陶醉于浪漫之中的“鲜花宴”。今天，我将云南16个地级行政区名特美食汇编于此，给大家味蕾获得一个新的认知。
昆明
有人说，来昆明最好的时机有两个：一个是蓝花楹开的时候，一个是西伯利亚红嘴鸥飞来的时候。看着满街的蓝花楹和犹如白衣仙子的红嘴鸥。
昆明蓝花楹
白衣仙子——红嘴鸥
看完蓝花楹和白衣仙子后，大家千万不要忘记品尝昆明的传统特色美食小锅米线和官渡粑粑。铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入酸浆米线，把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等，最后再加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，滑爽爽的小锅米线便可甩起来。
小锅米线
作家陶振先生在文章中这样写道“我不说爱昆明地处高原，气候像瑞士的日内瓦，夏不热，冬不冷；也不说爱一汪滇池水，养育昆明一城人。我只说我生活的一个地方——官渡，我爱上昆明就从这里开始，因为只是一个粑粑，你就可以看见官渡人的淳朴和善良。”官渡粑粑，云南官渡的地方名吃，用面粉制胚烘制而成，粑粑内含芝麻、花生、核桃等磨细果仁与白糖混合为馅，松软香甜。
官渡粑粑
曲靖
先后六次登上“中国十佳宜居城市”榜的曲靖，打着“玩在云南，吃在曲靖”的口号，美食不胜枚举。这里有着中国三大名腿之一的宣威火腿， 宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。
宣威火腿
另外，到曲靖，沾益辣子鸡也是逃不过吃货们的口舌之欢。沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产，被称为“滇中一绝”。沾益辣子鸡的制作，玄妙之处便是炒制鸡肉的糍粑辣子，糍粑辣子由蒜、姜捣碎和干辣椒构成，干辣椒用水煮沸后，待辣椒吸水饱和后取出晾凉后与一定比例的大蒜、姜剁碎而成。锅入油，将油烧至六至七成热；放入花椒粒和糍粑辣子，炒香；油呈红色放入鸡块，继续炒至熟透，以辣香为主的沾益辣子鸡即可食用。（姜与肉的比例约为1:10，蒜与肉的比例约为1:10，干辣椒与肉的比例约为1:5）。
沾益辣子鸡
楚雄
云南楚雄为中国彝族的主要聚集地，气候宜人，2020年4月，入选“2020中国避暑名城榜”。来到美丽的楚雄，大家一定不能错过的美食就是楚雄的野生菌和武定壮鸡了。楚雄人吃菌，没有约定俗成的规律，想怎么吃全凭自己的喜好。不管是炒爆熘还是煮汤，都会加上自家腌制的火腿或者腊肉来提味，食材简单，做法更简单，久而久之，野生菌配火腿成为了楚雄人的最爱的标配，菌子的鲜美和火腿的香味融为一体，便能满足楚雄人是口舌之欢。
楚雄的野生菌火锅
武定壮鸡是武定县特色家禽品种，具有体大、肉嫩、易肥、味鲜等特点，尤其是乌骨鸡和阉鸡肉质非常香嫩鲜美，早在明朝时期就驰名全滇，清代为进贡上品。从武定壮鸡的肉质上来说，适合炖煮，比如清炖、汽锅等，这样做出来的鸡肉最能体现壮鸡的原汁原味。近年来，武定乌骨凉鸡也倍受吃货们的青睐。用武定乌骨鸡（全鸡）辅以生姜、草果温火炖熟，砍成小块，调味拌之即可，美味香醇，为土司传统美食。当然，楚雄人舌尖最顶级的碰撞应该是用楚雄的野生菌（或者松茸）来煮武定的壮鸡了，肉质细嫩，汤汁鲜美，别具风味，滋补之功效较为显著。
武定壮鸡煮野生菌火锅
武定乌骨凉鸡
大理
大理是中国白族聚集地，云南最早的文化发祥地之一，国家历史文化名城之一。位于中国云南省西北部，横断山脉南端，是一个依山傍水的高原盆地，自然风光以“风、花、雪、月”四大奇景闻名天下。即“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”的风花雪月四景著称。在这个人人都向往的地方，美食美景众多就不在话下了。要说大理的传统美食，就一定要提到生皮和云南的佛跳墙——大理砂锅鱼了。生皮必须选用上好的土猪。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，用热水洗干净，猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮改刀蘸食或者拌食。口感细腻无腥味，辣中生香，纯正的脆响声让人口齿生津、垂涎三尺。
大理生皮
大理砂锅鱼被称为云南版的佛跳墙，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌尤沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全。因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，称'下关砂锅鱼头'。将云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心、嫩鸡、冬菇等十余种鲜腊配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成，趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。
大理砂锅鱼
丽江
享有“中国十大魅力城市”之称的丽江，是一个多民族聚居的地方，有12个世居少数民族，22种少数民族；也是著名的旅游城市。说到丽江的传统美食，大家一定不会忘记琵琶肉和丽江粑粑了。琵琶肉也叫猪膘肉，是生活在丽江地区的普米、纳西等族的传统美食，也是招待客人的上品。制作琵琶肉，摩梭人制作最为讲究，他们一定要选择一个吉日，这个时候村子里到处都闻杀猪声，到处都可见制作膘肉，场面很是壮观。猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”，腌制一年才食用，可煮、可炒、可蒸。
琵琶肉的制作
摩梭人的琵琶肉
丽江地区流行这样一句俗语“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有”，说明丽江粑粑是当地名副其实的传统佳肴。丽江粑粑是纳西族独具的风味食品，其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面粉，注入从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上抹上植物油，擀成薄片，抹上猪油，撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入芝麻、核桃仁等佐料，再煎成金黄色即可。色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，配上酥油茶，其味无穷。
丽江粑粑
迪庆
迪庆，藏语意为“吉祥如意的地方”；香格里拉，是迪庆藏语，意为“心中的日月”，是世人寻觅已久的世外桃源。说到迪庆，人们印象较为深刻的便是香格里拉，这里不仅有着世外桃源的美景，美食更是让人陶醉。迪庆的美食当然要说说酥油茶和香格里拉炭烤松茸了。酥油茶是藏族的一种饮料，多作为主食与糌粑一起食用。酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。牧民提炼酥油的方法比较特殊，先将奶汁加热，然后倒入一种称做“雪董”的大木桶里(高4尺、直径l尺左右)，用力将“甲罗”——打酥油茶用的木棍，上下抽打，来回数百次，搅得油水分离，上面浮起一层湖黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了便成酥油。
酥油茶
松茸，是香格里拉的“独家记忆”，一种纯天然的珍稀名贵食用菌，被誉为“菌中之王”，至今无法人工栽培，是大自然对我们最珍贵的馈赠。松茸的加工极为讲究，水会带走松茸的香气，用流水冲洗的时候要快速，切记不要浸泡，如果清洗后感觉还是有泥土，可以用刷子刷干净，也可以用干净的湿毛巾或者湿纸巾擦拭掉。炭烤松茸的制作方法极其简单，松茸去黑皮清理干净，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。
炭烤松茸
炭烤松茸
西双版纳
西双版纳地处热带北部边缘，世居民族有以傣族为主的13种民族。西双版纳以神奇的热带雨林自然景观和少数民族风情而闻名于世，是中国的热点旅游城市之一。说到版纳美食，大家一定会想到的是傣味，关于傣味，说是滇菜中的一枝独秀，不足为怪。傣族风味自成体系，常见的烹饪方法是烤、炸、蒸、剁、腌，很少炒菜；味道特点是：香、脆、酸、辣、鲜。西双版纳的傣味中，香茅草烤鱼、菠萝紫米饭及包烧类菜肴颇负盛名。香茅草烤鱼是把新鲜罗非鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼腹，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌均匀；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合起来，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可食用。
香茅草烤鱼
菠萝紫米饭也是具有傣族特色的糯米制食品，首先要将紫糯米浸泡数小时，将菠萝顶端切一个盖，掏去菠萝心，放入紫糯米，盖上菠萝盖后放到甄锅里煮，闻到香味后，即可开盖食用，味道有点甜，且有补血润肺的功效。
菠萝紫米饭
傣味包烧豆腐
保山
保山处于滇西居中的位置，是中国通往南亚、东南亚乃至欧洲各国的必经之地，世居少数民族13种，是傣泰民族的发祥地，中国著名的侨乡。保山美食，较为出名的应该是腾冲的大救驾和保山大烧了。大救驾其实就是炒饵块，是云南省保山市腾冲地区的传统特色小吃之一，2018年9月，被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。永历皇帝逃至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，饥饿难忍。找到一户农家，主人把家里认为最好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋，青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块便有了一个别名——“大救驾”。此菜是以饵块为主料，切成小片，配以火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等辅料和各种香辣作料，一起放在锅中爆炒而成。食之香甜浓厚，咸辣醇正。
大救驾
保山大烧又叫烤肉，是云南省保山地区的传统特色风味美食。大烧选取当地乳猪为原料，经宰杀后清理干净，撑开腹部放在炉灶上，用木炭火烧去表皮水分，然后扎针，涂上食盐、酱油、姜汁等调料，在炉火上烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质。再扎针，涂调料，烘烤、刮皮，反复几次即可。食用时，将大烧切成块，佐以调料，皮酥肉嫩，别具风味。
保山大烧
昭通
享有“天麻之乡”美誉的昭通，地处云、贵、川三结合部的乌蒙山区腹地，是中原文化进入云南的重要通道，云南文化三大发源地之一。昭通美食众多，较为出名的要数“吹灰点心”——烧洋芋和天麻炖鸡。昭通烧洋芋是一道以土豆为主要原料的小吃，是乌蒙山区昭通地方的特色小吃，一口铁锅，放上木炭点燃，炭上放上洋芋，烧好后，用木片刮得黄生生的，一切两半，抹上昭通酱或者撒上辣子面，咬一口，香喷喷。
昭通烧洋芋
天麻炖鸡，土鸡宰杀处理干净；天麻加入少许白糖泡软，红枣，枸杞洗净待用。锅内加水烧开后，加入料酒，土鸡放入锅内焯水捞沥。将泡好的天麻切薄片，姜切片。把所有食材都放入砂锅内，再加入料酒，清水盖上盖大火烧开后转小火，慢炖1小时左右，调入适量的盐即可，可以作为中老年日常的保健汤品，养生佳品。
德宏
德宏傣族景颇族自治州，位于云南省西部，东面与保山市相邻，而北、西、南三面都被缅甸包围，主要民族有傣、景颇、汉、傈僳、阿昌、德昂等。德宏美食颇多，德宏傣味别具一格。德宏傣味中，最具有影响力的要数牛撒撇和阿昌族的过手米线。牛撒撇是傣族具有代表的风味凉菜。生活在这里的傣族，气候湿热，野生香料丰富，较为喜食酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜，具有风味独特、清凉爽口的特点。主要用料为牛肚、小米辣、五加叶、香辣蓼草、野香葱等，配上傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜即可食用。香味纯正，一种野草混合着泥土的芳香，闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景。
牛撒撇
过手米线，当地也叫火烧生猪肉米线，米线用德宏阿昌族特产红米做成，细软松滑。肉馅的制作是先将一块白白厚厚的猪肉皮烘烤至熟，剁碎，再剁点瘦肉、猪肝，加上花生屑，碎辣椒、姜、芫荽、酸水等作料一混，拌成肉馅。吃时需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用。酸辣可口，味道鲜美，别具风味，手捧米线及拌料，仿佛捧着一朵含羞的红玫瑰，轻轻递入嘴唇，顿时芳香四溢,不知天上人间。
过手米线
担心大家眼累嘴馋，剩下六个云南区域美食汇编下回分解。