闽南螃蟹做法，不腥不寒，不漏膏，不掉腿，好吃得连蘸酱都省却
图文原创/寸草天心·天心草
秋末初冬的螃蟹最是肥美，无论是海蟹还是河蟹，基本都饱满紧实。
河蟹，国人最爱的大闸蟹，更是肉肥膏满，不吃似乎就对不起这个季节。
但河蟹素来性寒凉，食用过多容易引起脾胃虚寒，从而出现腹泻、腹胀、腹痛等现象，特别是女子，原本宫体就金贵，一不小心吃得不当，会出现宫寒、痛经等症状。
而我们经常在烹饪螃蟹的时候，发现螃蟹的腿都掉光了，有时还会发现从螃蟹的嘴中、壳缝里流出膏黄，这实在不美观，也影响食用心情。
我今天用闽南传统的方法来烹饪毛蟹，不漏膏、不掉腿、不腥不寒，好吃得连蘸酱都可以省却。
【香煎毛蟹】
本地毛蟹，与大闸蟹同宗同祖，都属于中华绒螯蟹。
闽南人喜欢用麻油老姜来香煎毛蟹，加以黄酒焖熟。麻油、老姜和黄酒都是热补的食材，有这三样的加持，最大程度地去除了毛蟹的性寒。
要让毛蟹不掉腿，烹饪之前就得让毛蟹去往西天，毛蟹不动弹了，蒸的时候就不会挣扎，腿也就不掉落了。当然如今的大闸蟹都捆绑住，也就没了挣扎的时候。
让毛蟹翘辫子的方法有很多，但就是不能将其戳死，戳很容易让毛蟹内伤，从而让毛蟹体内的肉和膏混杂，变得膏肉不清不楚，也容易漏膏。
所以建议将毛蟹速冻，冻死后再刷洗烹饪，绝对不漏膏。
当然，要不漏膏，烹饪的时候还得将毛蟹的壳放下面，屁股朝上，膏都定型在壳里，膏肉分明，吃得更舒服。
好了，我们开始烹饪。
一、准备食材：
毛蟹7只（1000g）、老姜1大块、麻油70ml、黄酒100ml。
今天的毛蟹，公的三只（500g），母的四只（500g）。
黄酒，加饭酒、花雕酒、福建老酒、上海老酒，亦或是农家米酒等都可以。
二、操作过程：
1、刚买来的毛蟹，放冰箱里急冻，大约2小时便会翘辫子。
2、毛蟹晕死后，放自来水下面，用小毛刷将毛蟹刷干净。
3、一大块姜用刀背拍扁，芝麻油爆锅，放入老姜。
麻油老姜爆香后，放入毛蟹，记住：毛蟹的屁股朝上！
淋入黄酒；
盖上锅盖，中火焖10分钟；
10分钟，毛蟹的膏黄定型后，翻面，大火收干，时约5分钟；
一共15分钟即可，切勿时间过长，影响肉嫩。
摆盘上桌，不要太香了！
时间控制得刚刚好，只只膏满肥贻，肉清甜膏香滑，不要太美味了。
我问：要不要调一碗蘸酱？
回：如此香甜，任何调料都作废！
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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