杂识（六）：苦涩感的源头

俗话说得好“吃得苦中苦方为人上人”，一般情况若非到了不得以的地步，一般人都是不喜吃苦的，不管是生活中的，还是食物里的，我觉得酒是苦苦的，咖啡也是苦苦的，所以我都不喜欢，在那金秋时节里，那微微的秋风，也仿佛带着魔法一般，吹落了树叶，也吹红了果实。

红彤彤的柿子，晶莹的果肉，软糯甜蜜口感，也为人们在金秋时节再添一份甜蜜的气息，而对于柿子，作为秋冬季里常见的一种水果，但有时也是会“坑人”的一种水果，相信很多人都被它的另一种形象所坑过，那就是市面上所销售的“脆柿”，有时当我们满怀期待一口咬下去的时候，口中品尝到的不是想像中的脆甜，而是满嘴的苦涩，涩口涩囗，那么对于水果的苦味与涩味，是由果实内的什么物质引起的呢，为什么水果成熟度低时苦涩，但经过转熟与处理后就具有特殊香味及甜味了呢？？？

红柿

对于水果的苦涩的形成，主要是由于水果中所含的单宁物质所引起的，若是这种单宁物质在果实内呈现溶解状时，溶于果肉之中，在我们食用到口中时，单宁就会使口腔粘膜的唾液凝固，从而让人感觉到“苦及涩”，而水果中的单宁也是多酚化合物，是活性较强的抗氧化剂，对人体健康和抗衰老是有益的，但不能过量食用，避免造成肠胃不适。

单宁为果实中自身含有的一种物，每种水果中都会含有单宁物质，在果实不同的时期，其含量也不同，成熟度越低的单宁物质就越量越高，例如所有未熟青色的果实，吃起来都是苦涩为主的，但随着果实熟度的升高，果实内部的单宁物质，也慢慢减少与转化，随着熟度上升，这些单宁物质也会与果肉中的一些分子团结合后，形成不溶于果肉之中的微小固态物，并且这种微小的固态物不会对口腔产生凝固唾液的功能，熟后的水果一般就没有涩味了，只有各具特色的香味。

脆柿

对于柿子来说也是一样的，小时候经常会去摘一些熟度较低，果面青黄的杮子，在釆摘后再用清水或者石灰水浸泡4-7天进行脱涩，经过浸泡后的杮子就会变的脆甜，无涩味，其实在浸泡的时候，柿子内的单宁物质与其内部的一些分子团进行了结合，形成了一些微小的固态物，从而改变单宁的性质，让果肉吃起来脆甜，无涩味，细心的人有时会发现经过泡水脱涩的杮子，果肉里有时会有一些微褐色的丝状物，而这些物质一般就是单宁组合后的固状物质，采摘熟度越低的越明显，因为杮子青色的时候单宁含量太多了，一般脱涩后，固态物会看的到，而其他水果中单宁含量相对较少，所有一般后熟后是看不到的，就像无的一样。

有无小黑点

由于不同人的体质不同，有些人的口腔唾液分泌少，会对涩味有较长时间的感知，当有这种情况发生时，可以通过喝些带有酸性的饮料或酸奶，来冲淡口腔的不适感，但知道涩味的形成原理后，遇到这种情况时，就不会有太大心理负担，这种苦涩的一般感受会很快消失，若用酸奶冲淡后还是长时间感到涩味，还是去看一下医生会好一点。