张广祥 | 小纪熬面
【往期回读】
据说，中国、阿拉伯世界，还有意大利都口口声声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。由于制条、调味、粗细的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。诸如甘肃拉面、陕西biangbiang面等。在江都乃至扬州泰州，很多人早晨喜欢吃面条，其中颇负盛名的当属小纪熬面。小纪熬面已有六七十年的历史，何人创制已无从考证，但品尝过小纪熬面的人，都交口称赞：“小纪熬面，不丑，着实不丑！”
小纪熬面，汇聚了小纪本地丰饶的物产，带着些许神秘色彩。以前，要想吃上熬面，需要预约，否则要么扫兴而归，要么坐等次日。为此有人会在店家的隔壁旅馆住上一晚，只为了尝这一口扬名千里的美味。
小纪熬面的特点是什么？也就是：色质鲜艳，香气诱人，味道鲜美，酥脆爽口。
小纪熬面的主料。配料有荤的：猪肝、猪腰、鲜虾、鸡肉、长鱼、蟹黄。另有素的，根据季节配备的：笋片、小青菜、高瓜、菠菜等。调料有盐、味精、胡椒粉、肉骨汤。
制作时，先将面条下清水锅煮熟，叉到凉开水里过清。同时，将鸡肉煨熟后撕成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起。将虾子挤成仁，下油锅即捞起。鳝鱼丝下油锅炸脆，捞起单放。小青菜、菠菜开水烫熟，放置待用。再将处理后的鸡丝、猪肝、猪腰、蟹黄、笋片、茭白等用鸡汤下锅，加盐、味精煮15分钟，制成“高料”。这时，再将面条与高料同放一锅，略煮片刻后分装，盖上脆鳝鱼、小青菜或菠菜，撒点胡椒粉。这样，一碗碗香味撩人、味道鲜美的小纪熬面，就可以供宾客品尝了。
说白了吧，所谓熬面，也就是大杂烩、杂烩面。有种说法倒是十分恰切的：小小的一碗面里，浓缩了一桌菜的精华。喝一口高汤，又鲜又浓；吃一块鸡丝，唇齿留香；再吃淡菜、猪肝、梅条肉片、笋片、青菜……各种味道在舌尖跳跃、转换。过去人们生活条件差，一碗面里有鱼有肉有虾还有各种蔬菜，也就是把一桌菜融进一碗面里，吃上一碗面，就是独享一桌菜，多稀罕！但现在，人们生活条件好了，还真的未必吃得下这种面。
2010年，我和我的同事曾经一起去品尝过。当时二三十元一碗，还是蛮贵的。还得预定。那架势，敢情比大名鼎鼎的扬州富春还忙啊。扬州富春的包子，还可以随到随吃呢。我们在简单游玩过小纪的真如寺之后，也就是8点的样子，就去祭我们的五脏庙。到的便是真如寺斜对面的利民小吃部。据说，只有这家的熬面是正宗的。当时，在门外看，到里面看，这哪里是什么小吃部啊，分明就是酒楼。看来，名称这东西，只是用来叫的，而不是用来吹牛皮的。店内，已经坐了不少食客。请我们的地主兼同事说，到8点半的时候，人会更多；国庆节期间，这里更是人满为患。我们上了二楼，进了一包间坐定，一会儿先端上来两笼杂色小笼包子，一碗干丝，又有三碗小馄饨。我们便在“吃，吃”的招呼中动起了筷子。不一会儿，传说中的熬面隆重现身了！这是什么样的面啊？看过去，面也就是普普通通的面，但是果真多了很多荤的配料。哪些荤配料呢？用筷子搂了搂、翻了翻，腰花、猪肝、鸡肉，还有黑褐色的淡菜。另外就是青菜、笋片。汤呢，白白的，稠稠的，浓浓的，上面漂浮着荤的油花。看来，所谓熬面，主要是这个汤慢慢熬出来的。一碗下去，真的感到饱饱的了。直至中午，我一点点饿意都没有，午饭便没有吃了。
2017年，我和夫人驾着电动宝马到 小纪镇探访老街，老婆兴致上来，也坐进了利民小吃部，点了一份熬面。最后，她是吃得脖子伸伸的。怎么啦？那一份熬面荤的太多，吃腻了她。用我们扬州的话来说，那熬面太过晾人！此刻，想起来她最初要吃最后吃不下去的情形，我都忍俊不禁！
但不管怎样，小纪熬面名声在外，也值得你去品尝一下。至于合不合你的胃口，另当别论。毕竟，它已经成为江都的特色美食，也成为许多人的共同记忆。