民俗食风 | ''九斗碗''~一种摆席于农家院坝内的民间菜,又称''坝坝筵''
九斗碗，是因为一般每席都要上九碗菜。民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准，当然，也有人家放七碗或有钱人家放十一碗的。但决不能放八碗或十碗。桌上的菜不能摆八碗，是因为在开席的时候，一般会有讨口子（即讨饭的）前来贺喜或哭丧。他们往往打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红白喜事，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的讨口子，也要热情招待。只不过他们吃的不是九碗菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，刚好是八个讨口子八碗饭，所以旧时在川西民间，都习惯把放八碗饭的席桌称之为“讨口子席”。
“九斗碗”，因其多摆席于农家的院坝内，故又称“坝坝筵”，而坝坝筵想要吃出味道、吃出氛围，那也是有讲究的。在形式上，食客要多多益善，至少要摆十桌才像样。只要家里有红白喜事，主人都会把平时不大走动的亲戚请过来。平时经常走动的都是至亲，如果家里年长的人还在，那么在做红白喜事时还会请那些三四辈的表亲，这样的坝坝筵实际上具有认祖归宗的意义。
记得在1983年我婆婆去世时，父亲就请了婆婆娘家的好多亲戚过来吊唁。那些亲戚我们一个也不认识，父亲当时还逐个地给我们做介绍。每家在办红白喜事时，都要请乡邻和本村的男女老少一起来，这样坝坝筵一般都要排三十桌左右。实际上，操办红白喜事也是检验主人家人脉的一个试金石，如果你家仅有两三桌客人，那是会被大伙儿看不起的。
早年的坝坝筵总是很热闹，院坝里犄角旮旯都是人，坝坝筵简直就成了乡村的狂欢节，大户人家讲排场，还会请人上门来唱戏或者是放烟花。闹热倒是闹热，但就是消耗的菜品量相当大，有时宰一头猪也不够吃，更不用说现杀的那些鸡鸭鱼兔了。因此，在早些年，只要家里有办九斗碗的打算时，那么开年就得把日子请算命先生算好，然后提前养好猪、养鸡鸭等以备办席之需。
过去乡村厨师办席桌只带碗筷和炊具，主人家还得去别人家里借桌子板凳，每家的桌凳都得用粉笔在内侧打上记号，写上桌子主人的姓名。那时，坝坝筵都是摆在晒坝里，主人的堂屋也许会摆上两三桌，因为堂屋里都供有家神菩萨，所以只有主人家认为重要的客人，才能在那里用餐，以示尊重。
早年的坝坝筵，在上正菜之前，都会摆放一些干盘子。因为乡村里办宴席多会选在腊月里，所以这时干盘子的主角多是农家自制的腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊排骨、腊猪心等，同时还备有瓜子等炒货。乡下走人户，不一定是全家人都去，因此在吃过后还会包点干盘子带回去给家人分享。而现在随着生活水平的提高，包干盘子回家已经很少见到了。我最喜欢吃的干盘子是那道点心——红酥。不过在现在的坝坝筵上，红酥几乎已经消失了。红酥以鲜猪肉作主料，把肉切成细丝，加入适量的葱、姜、花椒、盐等香辛料，再加入红苕芡粉、鸡蛋等搅拌成干糊状，揉成团后，再下猪油锅里炸成黄色，然后捞出来放冷却并切成条，接下来再次裹上稀糊并入油锅炸制，如此几次操作，就成了外边黄中间透红的“红酥”。这种红酥具有香、脆、酥的特点。
九斗碗的内容尤为丰富，一般就是将鸡、鸭、鱼、肉、蛋等，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉和酱肉，更是少不了的。
姨父八十大寿，亲朋好友都来祝寿，寿宴就摆在姨父家的院坝里。这是典型的坝坝筵，我也再次领略了乡村九斗碗的魅力，但这次的坝坝筵跟十多年前的相比，已经发生了一些变化。头天晚上就开始吃席，来的都是至亲，就连厨师也是姨父的亲戚（也是我大表哥）。姨父把桌数和标准告诉大表哥，余下的就由他来操办了。桌椅、碗筷、篷布、炊具、食材等，都是大表哥用三轮车拉来的。坝坝筵吃饭如同大兵团作战，因此乡村厨师也不止一位，有专门立灶炒菜的，有负责蒸菜守笼屉的，有负责切菜的，有负责做饭的，当然也有洗菜择菜、洗碗上菜这样的帮工。大家只有一个目的，就是把这次坝坝筵办好。
中午十二点整，鞭炮响后，大家陆续入席。桌上早就摆好了丰盛的菜品，分别是冻肉、手撕牛肉、芝麻排骨、红油猪尾、凉拌耳片、凉拌牛肚、凉拌牛脸、凉拌剔骨肉、香肠片、腊鸡块、泡椒笋条、黄金大饼、开心干果、穿衣花生等。
热菜上桌前，坝坝筵上都是这些东西，只有冻肉稍微陌生些，正规宴席上一般没有，可能它太草根了，只能在坝坝筵上存在。冻肉实际上是肉类的再加工产品，主要原料是猪皮。制作时先把猪皮上的毛处理掉，切成短条状，然后放到水锅里熬煮，边熬边搅动，这时可以加花生米、核桃仁、胡萝卜块、盐巴、味精等，半小时后把熬好的汤料倒出来装容器里放凉，就会凝固在一起呈冻状，冻肉就由此得名。接下来再将其切成片状，就可以直接装盘上桌了。坝坝筵开席后，各种炒菜、烧菜、炖菜就会陆续端上桌来。如果有大闸蟹、龙虾、基围虾、海参、墨鱼、甲鱼这些海味河鲜或者整鸡、整鸭、整鸽子等，那么坝坝筵的档次就会提升不少。
不论档次高低，坝坝筵上照例都是有刮刀圆子汤的。刮刀圆子成条状，装在盛有海带条、木耳片、莴笋尖、豌豆尖等配菜的海碗里，并且是要放进笼屉里蒸着。蒸菜始终是坝坝筵上的主角，蒸排骨、蒸肥肠、蒸牛肉、蒸烧白、粉蒸肉、罐罐汤等，都是从蒸笼里端出来的。难怪厨师一到场，首先就要架起一口大锅做蒸菜，这个传统几十年都没有改变。
彭忠富 / 文 Hana/编排