12道川菜谱请收好，都是经典名菜，色香味俱全，每天换着花样吃

一、麻婆豆腐

食材和调料：老豆腐500克、肉末100克、葱姜蒜适量、豆瓣酱10克、豆豉10克、粗辣椒面10克、细辣椒面10克、花椒适量、水淀粉适量、胡椒粉、料酒、味精、食用油

1、花椒粒少许放入锅中炒出香味，然后擀成碎末备用。

2、将粗辣椒面凉油下锅，炒出香味后放入细辣椒面，待炒出香味后先盛出备用。

3、五花肉去皮后切成肉末，再准备一些葱、姜、蒜切末、豆瓣酱和豆豉切碎。

4、豆腐切成1.5厘米见方的小块，锅中水烧开，加一勺盐，将豆腐投入开水中焯水1分钟。

5、锅中倒油烧热，下入肉末炒至变色，再放豆瓣酱和豆豉，煸炒出香味后加入葱、姜、蒜、料酒，炒匀后放豆腐和水。

6、之后加味精、胡椒粉、辣椒面和水淀粉，等汤汁变得浓稠，即可出锅装盘。最后撒上花椒面和小香葱。

二、辣子鸡

食材和调料：鸡腿、干红辣椒段、花椒粒、小香葱段、胡椒粉、盐、料酒、玉米淀粉、食用油、生抽、白糖

1、鸡腿洗净后切成小块，放入容器中加盐、胡椒粉、料酒、生抽、玉米淀粉、食用油抓匀后腌制10分钟。

2、腌好的鸡块开始炸，油温5成热的时候下入鸡肉，鸡肉炸熟颜色发白捞出。

3、升高油温至8成热，将鸡肉二次复炸，炸至鸡肉微微焦黄，捞出控油备用。

4、锅留底油，倒入花椒粒煸炒出香味后倒入干辣椒段炒香，然后倒入鸡肉翻炒1分钟，之后加白糖、生抽、料酒调味，出锅前撒入小香葱段和少许明油。

三、回锅肉

食材和调料：带皮五花肉200克、蒜苗、葱段、姜片、料酒、花椒粒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖、生抽、醋

1、锅烧热，五花肉带皮那一面贴在锅上，来回摩擦，直至猪皮发黑，然后放在水里用钢丝球刮洗干净，五花肉就处理干净了。

2、五花肉冷水下锅，放葱段、姜片、料酒、花椒粒煮开始煮。能用筷子扎透即可捞出，再用凉水冲洗干净。

3、将五花肉切成薄片备用。蒜苗洗净后将蒜白和蒜叶分别斜切成段，然后分开放。

4、油热后放入肉片，煸炒出油脂后加豆瓣酱，炒出红油加一勺甜面酱。翻炒均匀后淋入料酒。

5、然后开始调味，依次放白糖、盐、葱姜蒜、豆豉，炒出香味后淋入适量生抽，先把蒜白倒进锅内，炒至断生。最后下入蒜叶开大火快速翻炒断生，出锅前淋入一点醋，淋醋的主要目的是为了解油腻。

四、水煮肉片

食材和调料：猪里脊200克、莴笋、木耳、蒜苗、葱花、姜片、蒜片、葱姜水、黄酒、盐、蛋清、生抽、胡椒粉、白糖、淀粉、食用油、花椒粉、粗辣椒面、郫县豆瓣酱、老抽、水淀粉、香油

1、里脊肉洗净切成薄片放在碗里，加葱姜水、黄酒、盐、一个蛋清、生抽、胡椒粉、白糖抓拌2分钟。想让肉片更加滑嫩，最后再来一勺淀粉和半勺食用油封住水分。

2、配菜的选择比较随意，我用的是莴笋和木耳，木耳提前用凉水泡发，莴笋去皮切成片即可。另外再切一点葱花、蒜片、姜片备用，调适量的水淀粉。

3、起锅烧油，先将莴笋片倒进去，加入黄酒、盐和白糖调一下底味，炒至断生盛出大碗中。

4、另起锅，油热放豆瓣酱炒出红油，加入姜片和蒜片，翻炒出香味后淋入黄酒。之后倒适量清水。再加酱油、盐、胡椒粉、白糖，开大火烧开。

5、烧开后先将葱花撒进去，接着把肉一片一片放进锅里，待肉片煮熟后把木耳也放进锅里。

6、出锅前淋入水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。然后倒进盛莴笋的碗中，上面放上蒜苗、辣椒面。将食用油和香油按照1:1的比例烧至冒烟，浇在辣椒面上即可，最后撒上花椒粉。

五、蚂蚁上树

食材和调料：粉丝80克、地软20克、肉末100克、葱花、姜末、豆瓣酱50克、黄酒、生抽各适量、白糖5克、清水

1、地软用凉水泡发，之后多清洗几遍，攥干水分备用。

2、粉丝放在凉水中浸泡，能用手能捏断即可，之后捞出控干水分备用。

3、起锅烧油，放入肉末炒至变色，之后下入豆瓣酱，小火慢炒出红油。然后放葱花、姜末翻炒均匀后加地软，直到地软出现香味。

4、之后倒入黄酒、酱油、清水，煮至水开后放入粉丝，用筷子把粉丝搅散，加入5克白糖调味，等到粉丝变软，吸满了汤汁，再开大火收汁。出锅前撒上葱花点缀即可。

六、川味椒麻鸡

食材和调料：鸡腿2个、小米椒圈、大葱段、姜片、姜丝、盐5克、鸡精5克、白糖5克、生抽15毫升、藤椒油15毫升、辣椒油15毫升、香醋15毫升

1、鸡腿肉剔骨。冷水下锅放入葱段和姜片，盖上锅盖大火煮10分钟。

2、按照上述比例依次将盐、鸡精、白糖、生抽、香醋、藤椒油、辣椒油放入碗中，搅匀备用。

3、煮熟的鸡肉捞出放冰水中彻底凉透，切成合适的大小摆放进盘子内，放上姜丝和小米椒圈，淋上调好的料汁即可。

七、宫保鸡丁

食材和调料：鸡腿3个、熟花生、蛋清半个、葱段、姜片、葱花、姜片、蒜片、干辣椒段、盐、白糖、胡椒粉、黄酒、香醋、淀粉、老抽、花椒油

1、鸡腿肉剔骨放入碗中，加葱段、姜片、半个蛋清，抓拌均匀，之后放老抽、黄酒、胡椒粉、盐、味精、淀粉再次抓拌均匀，放在一旁腌制10分钟。

2、酱汁：将盐、胡椒粉、白糖、黄酒、醋、淀粉、老抽、葱花、姜末、蒜末放入碗中，搅匀即可。

3、起锅烧油，油要比平时炒菜多一点，烧热后倒入鸡丁，用筷子把粘连在一起的搅拌开，鸡丁变色即可捞出。

4、另起锅倒花椒油，油热后放入辣椒段，稍微煸炒一下后倒入鸡丁，开大火快速翻炒，然后倒入葱姜蒜，炒出香味。

5、倒入酱汁，出锅前撒上熟花生，再淋上一些明油就可以了。

八、蒜薹炒肉

食材和调料：蒜薹、五花肉、葱姜蒜、干辣椒、料酒、生抽、盐、胡椒粉、五香粉、植物油

1、蒜薹洗净后切成段，放入碗中加适量盐抓拌均匀，腌制10分钟。

2、五花肉切丝装在碗里备用；姜切丝、干辣椒切丝、蒜切片、葱切粒。

3、锅中倒油，油热后放五花肉煸炒出油脂，接着下入葱姜蒜、干辣椒，继续翻炒出香味。

4、倒入料酒和生抽，然后开大火把蒜薹倒入锅内，炒至蒜薹断生，加入胡椒粉和五香粉调一下味道，翻炒均匀，即可出锅装盘。

九、东坡豆花

食材和调料：嫩豆腐、肉末、姜末、蒜末、葱花、熟花生碎、青豆、郫县豆瓣酱、黄酒、酱油、鸡精、胡椒粉、水、水淀粉少许

1、嫩豆腐清洗一下，切成2厘米见方的块状，放进耐高温的盘子里，水开后上锅蒸5分钟，蒸好的豆腐先不要取出，以免变凉。

2、青豆直接倒进沸水中煮熟即可捞出。

3、热锅凉油放入肉末，开小火炒至肉末有香气且颜色有些微黄后放入郫县豆瓣酱炒出红油。

4、之后将蒜末、姜末置入锅内，翻炒均匀后飘出香味，倒入煮熟的青豆，之后加入少量清水烧至沸腾，然后顺着锅边淋入黄酒，放鸡精、胡椒粉搅匀后加入少量的水淀粉，使汤汁稍稍黏稠就可以了。

5、此时取出蒸好的豆腐，加上肉臊子，撒上葱花和花生碎就可以了。

十、花椒鸡丁

食材和调料：鸡腿、葱段、姜片、料酒、盐、冰糖20克、水10克、花椒、干辣椒、熟白芝麻

（1）鸡腿洗净后剔除骨头，切大块放入碗中，加盐、葱段、姜片、料酒，抓拌均匀，腌制10分钟。

2、炒糖色，锅中放入冰糖，加一点水，等糖色变成棕色的时候，关火。慢慢的加一点开水，搅匀就可以倒进耐高温的碗里了。

3、炸鸡块，同样分两次炸至鸡块金黄酥脆捞出控油。

4、锅留底油，开小火下入花椒粒，待香味飘出后放干辣椒段、葱段、姜片、蒜片，爆炒出香味。

5、然后倒入鸡丁，翻炒一下，加一点料酒，最后根据鸡丁的颜色来调节糖色，一点一点地加糖色，翻炒均匀后开大火收汁，出锅前稍稍加一点儿盐即可，最后撒上白芝麻点缀。

十一、干锅花菜

食材和调料：长柄花菜1颗、五花肉、红尖椒、芹菜、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、老抽、生抽、白糖

1、花菜用剪刀剪成小朵放入盆中，加适量清水后再加一勺盐、两勺面粉，用手先抓洗一下，让面粉溶解开，放在一旁浸泡10分钟。

2、五花肉洗净后切成薄片备用。姜、蒜切片，干辣椒切段备用，红尖椒切块，芹菜切段放在一起。

3、料汁：把老抽、生抽、白糖按照1:4:1的比例放入碗中搅匀备用。

4、花菜洗净后沥干水分备用。

5、热锅凉油放姜片、蒜片，干辣椒、花椒翻炒出香味，然后倒入五花肉煸炒，待肉炒至变色后再将花菜倒进锅内，开大火快速翻炒至花菜颜色变深断生即可。

6、倒入调好的料汁翻炒均匀，加入芹菜段和红尖椒块稍烧片刻，收一下汁水即可出锅。

十二、川味烧椒酱

食材和调料：绿线椒500克、小米椒100克、大蒜100克、冰糖20克、食盐15克、麻椒油20毫升、香油20毫升、生抽20毫升、菜籽油300毫升、八角2颗、香叶3片、桂皮、大葱段、洋葱、香菜、生姜片

1、将辣椒清洗干净后沥干水分备用。大蒜去皮。

2、待辣椒控干水分后放进平底锅内，不需要放油，干煸至外皮与肉质分离，看起来有些糊的状态即可。

3、将煸好的辣椒和大蒜放进大碗内一起捣碎，之后加入20克冰糖、15克食盐、20毫升麻椒油、20毫升香油、20毫升生抽搅拌均匀即可。

4、锅中倒入300毫升菜籽油，烧热后放入八角、香叶、桂皮、葱段、洋葱、香菜、姜片小火慢炸，待香料变得焦黄即可捞出。

5、升高油温至八成热，将热油浇在烧椒酱上，用勺子搅拌均匀后放在一旁静置放凉就可以了。