宝鸡美食历史文化底蕴之十二

宝鸡美食的风格特征

风格是指风度格调，或含品级格局、式样规模之意。宝鸡美食根植陕西厚重的历史文化背景中的周秦饮食文化，是中国先秦饮食文明的概括。其广博深厚的内涵，描述了中国人饮食生活的基本纲纪。中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想等等，其滥觞都与周秦饮食文化有着无法割裂的渊源。秦汉石磨的发明和使用，使面食就与中亚接轨，这是中国饮食一个划时代突破，三千年前具有记载的“周八珍”，从西秦到镐京，经汉至唐使陕菜达到高峰。唐代的“宫廷官府菜”“僧寺道观菜”“饮食市肆菜”“民间家常菜”对整个中国菜系的形成和发展产生了很大的影响。早在汉唐，陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了当时中国餐饮文化的最高水平，有“汉唐模本”之说。时至今日，亦是中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法，如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的“活化石”技法。总之，陕菜中的宝鸡美食发端于西周雍岐，发展于秦汉，成熟于隋唐，保留于市肆，延续于民间。从地域上涵盖陇东关西，从种类上包括官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜，是我国最早的菜品和极具包容性的菜系。其风格特征：

一、一方水土的地域性特征

所谓特征是非共性的东西，中国饮食文化中共性的东西，如“民以食为天”“饮食男女，人之大欲存焉！”这是人的本能、本性、欲望。而非共性的东西有两点：一是自然环境和物产资源决定了人们的食性，如“东南人食水产，西北人食陆禽”“南甜北咸，东辣西酸”“麦米菜籽油”决定了陕西关中面食的典雅，这就是决定了宝鸡美食的特征。二是由于陕西西府社会的政治、经济、中心地位的转移，而周人的“八珍”“六饮”“百馐”是先秦饮食文化的致高点，富庶之府或官宦之家的引领，虽政治中心转移，使后世陕西未形成菜系，但留下的“小吃”和“秦商商帮菜品”和“宦门菜品”就成了陕西美食。作为文化有一个“雅”“俗”分流问题。西府饮食文化的雅俗分流，形成了（一）大众化的饮食俗制：在日常饮食，一日两餐、午后不食，晚餐称“喝汤”。在非常的、特殊的饮食，如献祭，特殊日子的敬神泼汤、献饭；如年夜饭：山区大年饭的大糁汤，川塬的对盘翻碗。待客礼俗：“早餐油饼荷包蛋；正餐对盘臊子面。”招待尊贵客人，山区是荞面煎饼醮土蜂蜜，川塬“火锅”或“八大碗”。还有泥火盆、疙瘩柴、三角撑、煨千里驹、饮罐罐茶；（二）筵席式的饮食典雅，同时已有上对下的赐宴，下对上的宴请，还有仪式性的宴礼，都有针对性、目的性、奇特性、多彩性、规范性，且呈现出地域性的特征。

二、陕菜风格的鲜明性特征

陕西菜系宝鸡美食的风格是“大雅大俗”，其“大雅”来自宫廷（百馐、八珍）官府，以高贵、典雅为特色。其“大俗”来自民间，以经济、实惠为特色。味型和口感，凉菜小吃以“香、咸、酸、辣”突出为特点；而热菜以百味俱全、浓郁、鲜香、醇厚，突出“本味”鲜香为特点（非粤甜川辣本味）；口感以“酥、脆、软、烂、嫩”为特点；烹调技法以“蒸、烀、炒（飞火）、炸、汆、炝、煨、烩、温拌、瓤、镶、勾芡、干料涨发、整料出骨”等技法见长。如“烀（半蒸半煮）”的技法是比较独特的，代表菜“粉蒸肉”“糟肉”“条子肉”等翻碗菜；还有烩的“清烩”“火锅烩”；“炝”的“炝豆芽”；“熘”的“金边白菜”都是很有名的。民间市肆的“西府大年菜”及小吃，炸油糕、麻花、卤汁豆腐、面条、锅盔、蜂蜜粽子、甑糕、肉夹馍、油旋饼、醪糟等等。

陕菜绝技“花打四门”，锅底温度在600~800℃，锅内温度200℃，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴。并非花架子，如“金边白菜”，经花打四门技术，“金边”和脆嫩的品质达到极致。利用料酒、醋把火引入锅中，让食材入味，受热均匀，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫“珍珠抱卷帘”，技巧难上加难，手上不烫几个泡是难以学会的。

三、文化地脉的彰显性特征

宝鸡是炎帝故里、周秦肇基之地，农耕文明、礼乐文明的源头之地，炎黄的勤劳、周公的礼数、秦人的豪爽造就了西府人的种族性格，刚毅、耐劳、尊老、互爱、自强，这就是宝鸡的文化地脉。在此“文脉”上产生的饮食文化很有特色：

（一）旱作农业决定了“面食天下”的饮食习惯。西府人日常饮食，“一日三餐，不离馍面”，“一天不吃面（面条），好像没吃饭。”“馍”和“面”是家常便饭。馍有烙的烧饼（火烧）、锅盔、油旋、油饼；蒸的馒头、花卷、包子等；面条有“细、粗、腰带、面”；吃的类型有“干拌”“油泼”“浇汤的臊子面条、旗花面、浆水面、清油面，还有杂酱面等。

（二）礼乐文明源头之地决定了“饮食”的伦理性特征。红白喜事礼宴：主家在先一天请“劳客”和“厨师”小酌议事。随后，劳客领班制“执事单”，分工明责各执其事。厨师订桌席菜谱，列菜单购置；开席上菜皆有讲究，劳客看盅，皆有礼让，此为共性的风尚，唯西府独有的就是在宴席进程到“上十大碗”时，还要“上大饭”，这个“大饭”是在席桌十大碗之外，另上“扣碗条子肉”“时鲜炒菜三盘”，每人三五个馍，十张麻纸。“大饭”上齐后，主家便劝客人或同席互劝：“给家里他爷他婆夹些菜”。于是家里凡有老人者便掰开几个馍，见样夹些菜在馍里，合起来用麻纸包好。席散后带回家，孝敬老人，凤翔人将“上大饭”的风尚叫“孝子宴”。

（三）西府“文脉”滋生了“饮食为礼”的风尚。如西府婚俗中的“相亲”，最关键的是“姑娘看茶”的以茶为礼。结婚拜天地后，“合瓢共饮”即今饮交杯酒的合卺之礼，以酒为礼。寿礼中亲戚给寿星的面食礼馍、寿桃花馍及聚餐长寿面；孩子满月时，外婆给外孙的“曲联”；丧礼中，亲友送的花献食礼馍；夏忙后，女儿为娘家蒸制的嚐新油花。还有逢节俗庙会作为礼品陪送的，元宵前，外婆给外孙送灯笼必配一捆麻花，庙会走亲戚也以麻花为礼，寓麻花越拧越紧，亲戚越走越亲等等。除此，还有“饮食合欢”之说，如除夕、元旦、元宵、中秋要吃“团圆饭”；端午节食粽，冬至食饺子、汤圆等。在共食、共同敬神过程中，调和了人际关系，用饮食来睦敦亲友、邻里，并通过对菜品的安排、环境的设计、气氛的烘托，去敦睦感情，进而推行教化。中国饮食文化小则可以陶冶身心，敦睦伦常，提高人生的性灵格调；大则可以团结人心，树立纲纪之效。

作者简介

李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。

《宝鸡美食》

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