南部美食：三蒸三凉卧龙鲊
“卧龙鲊”是一道地方特色美食，在四川南部县闻名遐迩，尤其于升钟一带，享有极高盛誉。
在以往传统的红白喜事上，这道菜作为“压轴大菜”端上桌。改革开放初期，不管是乡间的坝坝宴，还是县城酒店的筵席，酒过三巡，宾客微醺，眼见席桌已到最后一道菜时，主人家一定会满足客人的期待，端出装有卧龙鲊的大圆盘。盘子落桌，客人喜形于色。
客人一人一片，并不能“多吃”。按照当地习俗，席桌上“卧龙鲊”的长短厚薄，象征着酒宴的规格高低，如有筷子长鞋底厚，说明待客主人家底殷实，待客大方。
往昔岁月物质紧缺，人们生活不富裕，肚里少油水，能吃上一片卧龙鲊，既让味蕾得到美好享受，又让身体得以膏腴滋养，是困窘时代最值得期盼的事。当地人淳朴好客，生怕照顾不周，怠慢了宾客，为了口舌的盛宴，辛苦喂养一年肥猪，将新鲜细嫩的猪肉分割切块，挑出适合做“卧龙鲊”的最佳材料来。
那时乡村母亲参加宴席，常常在怀里提前揣一张荷叶，待端上卧龙鲊，夹过属于自己的一片，放进荷叶，小心叠好揣回家，孩子们吃得嘴角流油，满心欢喜。未尝其味的母亲也有饱足丰美的快乐，她们带回的“卧龙鲊”，就是一片分量实实在在的肉，让孩子充满了期待，滋养了缺油少盐的童年，使母爱有了极为具象的表达。
这道美食之所以称为卧龙鲊，传说和诸葛亮有关。卧龙先生曾用它来犒赏三军，不管大兵小将，每人都发放一片卧龙鲊，脸盆大一个白面炊饼，有肉有饼，既饱肚又解馋，吃下后浑身是劲，士气大振，上阵杀敌，自然龙精虎猛。这虽是民间传说，但并不离谱，当时行军打仗，要吃好一点，不可能小盘小碟，做得精致有趣，给兵士奉上“形式大于内容”的荤腥，条件不允许。军队里埋锅造饭，讲究一个方便快捷。诸葛亮着人统一制作卧龙鲊，大家都领到“公平的一片”，一口肉一口饼，左右开弓，吃得干脆利落，豪迈潇洒。
又说张飞镇守阆中，极其喜欢拿“卧龙鲊”下酒，这也符合猛张飞的性格，他喜欢大口吃肉大碗喝酒，再说“卧龙鲊”是诸葛丞相所创，他偏爱此食，既是爱物，亦是敬人。阆中毗邻南部，两地风俗人情多有相似，在阆中本地，人们又给“卧龙鲊”取了个别名：张飞肉。这大概是出自阆中人民对“太守张飞”的由衷热爱，爱屋及乌，他最喜欢的美食，也就冠以个人名讳。
三国时期的卧龙鲊，就这样千古悠悠地流传下来，成为南部县，尤其是升钟地区的一道地方历史名菜。
制作卧龙鲊，工序看似不复杂，却需制作者对食材拥有近乎虔诚的专注和严谨。将一块肥厚五花肉洗净，切成巴掌大、筷子长的肉片，放进盆里，撒入剁碎的姜葱蒜末拌匀。肉片腌制半小时，再加入花椒、胡椒、味精、白糖等作料，敲一个鸡蛋搅拌均匀，作料如同春雨入地，充分融入猪肉的纹理之中。“鲊粉”是当地生产的优质玉米和大米，在烧热的铁锅中炒至金黄，研磨成粉，均匀地涂抹在每片腌好的肉片上，如同给一个个刚出生的婴孩裹上襁褓。将肉片放入竹编蒸笼，开火蒸至十分钟，关火将肉晾凉，再用鲊粉裹肉，如此反复三次制作。
卧龙鲊吃起来之所以能肉质柔软，肥而不腻，关键就在“三蒸三凉”的步骤上。少了哪一步，都不能将猪肉的油香和鲊粉的清香进行综合调和，也不能让味蕾得到正宗的美食体验。
蒸而凉，凉而蒸，再凉再蒸，如是者三，对于什么都追求简单快捷的人，这个过程也许显得太麻烦也太琐碎了，要做好一道卧龙鲊，每隔十分钟就得掀开笼盖，再穿一次“衣”，小心监控温度，待肉片变冷，又赶紧送回笼中，若间隔时间太长，肉质就会变粗变硬。花费这样大的“蒸功”，苦心自然不会白费，蒸好出笼，挑起一片送入嘴里，油香四溢，毫无腻感。
升钟地区曾经发生过震惊川内的“升保起义”，最终被血腥镇压，但革命的种子在无数心田扎根发芽。穷苦百姓纷纷加入红军，护送红四方面军强渡嘉陵江，与反动势力进行了不屈不挠的斗争。新中国建立后，国家正式批建升钟水库，库区附近的人们，舍弃小我利益，毫不犹豫地支持国家建设。
卧龙鲊之所以属于升钟，而不是其它地方的一道名菜，因为只有这里的水土和百姓，这样近乎质拙的精神，不畏时光的流变，才能发自内心，真正做好这道名菜。民间的智慧，常常就隐藏在老屋一道斗拱、木窗一面雕花、乡间一道压轴菜上，它在时间的长河中屹立不倒，自然有它的审美价值与精神内核。
三蒸三凉卧龙鲊，每一次大火猛蒸，都是紧张激烈的历练，势必要逼出体内多余的油和水，笑和泪，在烈火中成熟；每一次耐心晾凉，都是勿忘初心的休憩，它不是怯懦的逃避，而是力量的积攒和重聚，默默等着下一次的火焰。
制作卧龙鲊的独特工艺，其实暗合了人生真谛。谁人不爱“烈火烹油、鲜花着锦”的风光人生呢？是站在巅峰高歌，是屹立潮头畅笑，如同李白恣意挥毫，激情荡漾，吟咏出千古不朽的佳句：人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。“尽欢”不是不好，可世间同样存在着“水满则溢，月盈则亏”的道理，追求太过极致的圆满和明丽，也许会将自己变成一个鞭子，抽打得世事欲坠，落英缤纷，眼前只剩目标，忘记了行路人生，还有别的恬淡美好。若“蒸”是烈火猛进，“凉”便是修养生息。
一张一弛，文武之道。勇士力拔山兮气盖世，拉开弓弦若满月，是让人羡慕的豪情，但纵然后羿在世，也不可永远拉弓不放，让浑身力气与之抗衡，不给弓弦也不给自己片刻休息，若真如此一意孤行，便不是勇壮，而是粗蛮了。真正懂得成其大事者，是精于平衡之道的，不会因丧失目标和斗志而颓靡，也不会因只关注结果而罔顾张弛。他们是平静且从容的，决心饱满，信念坚定，懂得给自己偶尔休憩的奖赏，这不是偷懒耍滑，恰恰是为下一次的“烈火考验”，积蓄更加充足的能量。
谁若真正懂得卧龙鲊的“三蒸三凉”的真意，也就明白了人生是漫漫马拉松，紧张有时，休憩有时，冲刺有时，缓步有时。中国传统的智慧，强调的从来不是“怀揣未知也一往无前”的孤勇天真，而是“收放自如”的淡定自在。
这些年，但凡我有机会回南部或到升钟，一定要品尝这道地方美食。如今人们生活水平大有提高，肚里油水丰足，厚长的卧龙鲊也开始悄然改良，切成小片，模样更为“小巧玲珑”，让人吃起来没有心理负担。从大到小，是时代留给卧龙鲊的印痕，不曾改变的美味，不曾偷减的工序，还有历史赋予卧龙鲊的意涵。
随着食品工艺的进步，人们不仅能在南部当地宴席上品尝到美味的卧龙鲊，还能经过一番加工，将这份地道的美味，带往全国各地。让这一缕丰美的乡愁，如同远方的信使，在遥远之地，传播南部美食的真谛。远行的游子，在行李箱中放入几袋卧龙鲊，同时放进去的，还有对家乡挥之不去的绵绵情意。异地他乡，舌尖品尝着美食，也咀嚼了深深念想，不忘过往岁月的悲欣交集。
三蒸三凉，不改初念。在腌制中静待，在包裹中驯顺，在烈火中圆熟，在晾等中沉默，在蒸笼中蜕变，在蛰伏中酝酿。一道卧龙鲊，捧呈出的是千般用心，终究征服了南来北往过客的味蕾，举筷一尝，便终身难忘。
乐莫乐兮与君相知
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