良心美食——煎饼
在我们国家北方农村盛产小麦,尤其是大西北的黄土高原出产的优质小麦,磨出来的面粉可以做出好多品种美味的面食,“煎饼”就是一种北方农村特有的食品。
陕西关中地区的煎饼,据史料记载,可以追溯到西周时期,关中先祖就开始制作,可见关中人吃煎饼的历史相当悠久,优质的小麦经历晚秋、冬、春、初夏接近四季的孕育,来年夏天经年的麦子成熟,近三百天的生长期、寒冬的营养积累,使得关中地区的麦子质量非常好。
先把小麦面粉和(huo)成糊状,倒在“鏊子”上,经由“鏊子”下麦秸火的烘烤,优质的小麦面粉,没有任何添加剂的面粉,在看似文火却温度非常给力的麦秸火的烘烤下,随着面糊的逐渐固化,冒出特有的麦香、筋道的煎饼让食者大饱口福,麦秸烤麦面粉,同根生的煎烤。焦黄的火候,看一眼都有一种咽口水的举动。
曾经的忙罢时节,关中农家不免要摊煎饼庆丰收,当第一张煎饼摊好,母亲们准备摊第二张的时候,旁边围观的孩子们不由得伸出小手,你撕一点,他拽一片的“偷吃”,孩童们这种吃法,关中农村的老人们非常形象、爱怜地称之为——狗拉褯子(尿布)一样,因此煎饼在关中农村又多了这个不雅的名字“狗拉褯子”。
刚摊出的煎饼那种醇香,简直就是挡不住的诱惑,面对这种情形,很少有家长阻止宝贝们的这种行为,许多家庭都是:和好的面糊摊完了,煎饼一个也没有了,宝贝们吃的却是肚儿圆,毕竟是饿了一年的宝贝们呀,主妇们只好重新和面,给大人们再摊。
摊好的圆煎饼,关中人习惯性切为四份,叠在一起放在盘子里,西红柿炒茄子,绿辣子炒鸡蛋等简单的素菜,用煎饼卷着这些菜品,裹挟着丰收的氛围,酣畅淋漓地享受着丰收的喜悦,孩子们早早地让煎饼占满了小肚肚,眼巴巴地看着大人们开心的享用,大家都恨不得自己的肚肚再大一些。
由于煎饼是没有经过发酵的面粉做成,吃饱后非常的耐饥,乡亲们俗称煎饼吃饱后才孱(can)卷卷,比喻实实在在的良心饭食如同一捆结实的物件,一点点的散开来,抵御更长时间的饥饿。
——美中不足这是天然气火烤出的煎饼
煎饼的吃法还有一种极具关中特色,生产队时期毛主席“上山下乡”政策,让城里的知识青年到农村锻炼,接受贫下中农的再教育,分到我们村子几位“细皮嫩肉”的城里娃,繁重的农活让“知青”们变了模样,一位婶婶特地给“知青”们做煎饼吃,当做到一半时婶婶估计他们饿坏了,就把香喷喷的煎饼和醋汁先端过来,婶婶就忙着继续做煎饼去了,等她再次送做好的煎饼时,看着城里娃没有吃,个个无从下手的模样,婶婶就说了声“你们快蘸着吃,不要饿坏了,我给咱再做去。”
第三次进屋,婶婶看见城里娃们围着桌子站了一圈,还是没有吃,婶婶就利飒地卷了一块煎饼,蘸了一下“醋汁”示范着,筋道、醇香的煎饼配关中的蒜泥粮食醋汁,绝配!城里娃们才狼吞虎咽般地吃了起来。
后来“知青”们说出了“蘸”“站”同音不同字的笑话后,到现在关中农村五十岁往上的人们,没有人不知道当年,城里来的“知青”不会吃煎饼的笑话。
粮食短缺的年代,善良的婶婶用煎饼款待“知青”们的故事,给美味的煎饼平添了几分可乐的元素。
人类有许多惊人的相似之处,煎饼也不例外,当年做通信郎的时候去非洲出差,我曾发现非洲东部的埃塞俄比亚人吃的“英吉拉”,制作就与我们北方的煎饼极其相似,不同的是“英吉拉”是经过太阳晒发酵后的面糊,在陶泥做的“鏊子”上烤出来的,在地球遥远的另一端埃塞俄比亚,也有跟煎饼非常相似的食品。
——这张照片就是小编保留埃塞人吃英吉拉的情景
北方农村的煎饼,埃塞俄比亚的“英吉拉”,都是睿智的人类享用的美食,柴禾(果木)火烤出的煎饼味道就是不一样,人类文明的发展,城市化进程的逐步推进,对比天然气灶做出煎饼的味道的逊色,煎饼这种美食还是植物燃料烤出来的味道醇正。
想吃地地道道的好煎饼,还得回农村。
本文特别鸣谢抖音号:@陕西方言文化 书法老陈,指导文中“褯”的写法。
陈老师,好景望关中特此致谢
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