新玩法：10年间份额从20%提高到42.8%，看看休闲卤味出现的高富帅品牌， | 开店笔记

在2020年的餐饮十大品类排名中，酸菜鱼有太二、烧烤有木屋、火锅有海底捞、快餐有老乡鸡、而卤味这个品类，前十名中包括绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等品牌，而近几年新兴的现捞卤味，却没有出现真正的头部品牌，基本上都是散兵游勇，究其根源，还是由于当天现做当天卖的模式，时效受到限制，无法实现规模化生产，可谓成也萧何败萧何。

做现捞卤味的过程中，让我一直比较头疼的就是营业时长，店员中午上班，傍晚出锅售卖，高峰期大概是2-3小时，晚上十一二点就下班了，总共就营业6小时左右。

我们的外卖也不太好，一来是我自己比较懒，不太想在这方面投入太多精力，另一个主要原因是现捞都是一锅出，考虑到不隔夜，备货量控制得比较紧，线上订单不太稳定，万一备货多了线下线上都卖不完，就影响外观和口感，所以一直没有在外卖上下很大的功夫。一直到前段时间，我点外卖的时候突然发现主打热卤的盛香亭外卖订单量竟然挺高。

盛香亭这个品牌，我在两年前去探过店，当时只是大概看了看，尝了味道并没有特别惊艳的感觉，对于其模式并没有特别深入的研究。没想到短短几年的时间，就完成了2轮融资，究竟是什么样的模式让资本市场对其如此青睐，带着好奇心，我又去探了一次店。

从布局上来看，盛香亭的加工区非常小，十来个平方，有一些桌椅可以堂食。荤素制品都是从冰箱取出来进行简单的加工，明档加工和售卖，坪效超高。

从产品结构上来看，他并不像传统卤菜、现捞这样有很多品种，而是选择了几个既能佐餐又可以当休闲小吃的荤素菜，搭配三款粉面做主食。他们的外卖中，销量最高的是卤面和拌粉。

极简的产品结构和定价策略，让出餐效率和客单价都非常不错。而主食的加入，既赋予了卤味全天候轻堂食的属性，又极大的提高了线上平台的消费频次。

我的新店，就参考了外带+外卖+轻堂食这种模式，增加了卤粉这个主食产品，在店内增设了一圈小吧台，方便客人坐着堂食，从近期运营来看，效果还是不错的

前段时间，红餐网专门就这种模式写了一篇文章，有兴趣的朋友们可以点击链接去看看：“外带+外卖+轻堂食”，这种小店模式火了！。

现捞卤味这条赛道，经过几年的时间，已经有越来越多的选手上路了，如何在产品同质化激烈的环境中脱颖而出，头部品牌已经探索出了一条蹊径，可能我们在软硬实力上无法与这些高富帅们相比，但借鉴他们的经验，兴许能让自己在这条赛道上跑得更快。