几种特殊牛肉食品的卤制
1. 五香牛肉
(1)工艺流程
选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制—包装一成品。
(2)原料配方
腌制剂配方：牛肉100kg、大排骨40 kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2 kg、白糖0.8 kg、八角0.04 kg、葡萄糖0.4 kg、花椒0.04 kg、焦磷酸钠0.18 kg、丁香O.02 kg、三聚磷酸钠0.18 kg、小茴香0.06 kg、六偏磷酸钠0.1 kg、草果0.02 kg、大豆蛋白粉0.12 kg、桂皮0.02 kg、亚硝酸钠0.01 kg；煮制配料：八角0.08 kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09 kg、草果0.06 kg、丁香0.02kg、葱1.20 kg、桂皮0.06 kg、姜0.4 kg、小茴香0.12 kg、味精0A kg、白酒200 mL。
(3)操作要点
①选料与整理，选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。
②腌制液配制，首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1 h后放入香辛料，再熬制1 h，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后。按配方把食盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。
③盐水注射，用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20%，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。
④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃~4℃的冷库中，间断滚揉8 h~10 h，正转20min，反转20 min，再停止30 min。
⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1：1，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20 min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，温度保持在85℃一90 ℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。)2. 盐水牛肉
(1)工艺流程
原料整理一盐水制备一盐水注射一滚揉一腌制一煮制一冷却包装一成品。
(2)原料配方
牛肉100 kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04 kg、食盐5 kg、亚硝酸钠0.01 kg、磷酸盐1.50 kg、丁香25 g、味精0.2 kg、香叶0.05 kg、葡萄糖0.4 kg、卡拉胶0.4 kg、大豆蛋白4 kg、辣椒粉0.5 kg、料酒2 kg、冰水30 kg、胡椒面0.15 kg。
(3)操作要点
①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1 kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。
②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500 mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。
④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8 r/min，滚揉40min，静止20 min，间歇滚揉8 h。
⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16 h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。
⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30 min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2 h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3 h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20 min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。
⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。
3. 五香卤牛肉
(1)工艺流程
原料处理一腌制一卤制一成品。
(2)原料配方
牛肉100 kg、食盐10 kg、小茴香0.2 kg、葱5kg、丁香0.2 kg、姜3 kg、草果0.2 kg、白糖2kg、砂仁0.2 kg、八角0.2 kg、白芷0.2kg、酱油6 kg、豆蔻0.1 kg、甜面酱6 kg、桂皮0.2 kg、料酒3 kg、花椒0.2 kg、植物油10 kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
(3)操作要点
①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1 kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
②腌制，将肉切成350 g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2 h，捞出沥干水分。
③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30 min翻动1次，煮2 h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。
4. 炸卤牛肉
(1)工艺流程
原料整理和腌制一制卤汁一油炸和卤制一成品。
(2)原料配方
牛肉100 kg、陈皮1.2 kg、酱油7.5 kg、八角0.8 kg、食盐1.3 kg、小茴香0.8kg、大葱1.5 kg、草果0.33 kg、黄酒1.2 kg、姜0.5 kg、白砂糖1 kg、花生油15 kg、味精0.2 kg。
(3)操作要点
①原料整理和腌制，将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净，把牛肉切成1 cm厚的大片，将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3)：加入酱油2.5 kg，食盐0.5 kg拌匀，腌渍3 h，使其人味。
②制卤汁，把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中，加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松)，烧沸约20 min，再加入味精制成卤汁。
③油炸和卤制，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃时，投入牛肉片，炸至八成熟捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。