山荣说酒：如果你只看到了品酒，那你真的误解了品酒师！

这是周山荣公众号的第719篇原创文章

白酒消费的『不盲从』，是从学会品评白酒开始的。

这是中国白酒近年来的一大进步。越来越多的人，学会了品评白酒！学会品评白酒，就能够依靠自己的感官判断一杯酒的优劣好坏了。

新年伊始！这个星期，咱们来聊聊品酒哪些事儿。比如，普通人的白酒品评，和职业品酒师的白酒品评，其实是两回事！

不都是观色、闻香、尝味吗？有什么不一样呢？我说的不是品酒的方式方法有啥不一样，而是品酒的对象，和你可能有天壤之别。

哪怕是拿到了品酒师证书的你，一般就是对自己喝的酒品评一番。大不了找一些酒样，对比着品评。

职业品酒师的工作，这个环节却是最初级的一环。

一名品酒师的职业生涯，是从生产评酒开始的。生产评酒，就是品尝新酒，把好入库关。在品酒师的把着之下，了解酿造生产工艺是否正常。

品评新酒与品评成品酒，完全是两回事。对职业品酒师来说，尤其要防止用评成品酒的嘴巴去衡量产品质量。

比如，传统酱酒分为1-7轮次，还可细分为酱香、窖底、醇甜……市场上能购买的成品酱酒，都是这些『组分』的大杂烩。

图 | 上世纪80年代茅台酒厂酒库评酒（来源/茅台）

生产评酒的晋阶是『查库评酒』。

就是职业品酒师，要定期检查酒库，确定出厂日期及数量，检查酒在贮存过程的成熟、变化，以及是否有浑浊、污染变质等等。

说白了，查库评酒既是发现问题，提前处理以减少损失。更是掌握质量与数量，为下一步勾兑奠定基础。

这两个环节，并不是截然分开的。当然，有的大型酒厂在生产评酒、查库评酒上，分工更细致而已。

你想象的职业品酒师的评酒，其实是『勾兑评酒』。就像视频里看到的那样，品酒师在一堆坛坛罐罐间穿梭……

他们在品评室、勾兑室、检测中心，品评各式各样的酒样。以茅台酒为代表的传统酱酒，勾兑环节有5道工序、17个工艺操作环节。盘勾酒要评审，就要取样品评。小型勾兑、大型勾兑，也要进行繁琐的评审性品评。

这是白酒勾兑工艺的核心——勾兑评酒。到这里，职业品酒师的工作并没有结束。

勾兑工作完成，在产品包装前要评酒，确认产品质量后再进行包装，以求发现问题，及时解决。

包装出厂前，还要最后品尝化验，并保留1-2件『留检样』，注明出厂日期或批次，封存备查。

图 | 李兴发大师在勾酒（摄影/佚名）

从生产评酒、查库评酒，到勾兑评酒，再到包装前后评酒，一个职业品酒师的日常工作，才告完成。

那『不日常的评酒』有哪些呢？职业品酒师要提高品评技能、了解本厂产品与竞品在质量上的差距，做到知己知彼，就要从市场上购买或与兄弟酒厂交换酒样，对照、对比品评。

这个过程中，品酒师掌握了竞品的优劣，了解了各地消费者的喜爱，在下一步的勾兑中，才能做到有的放矢。

产品卖出去了！职业品酒师也还有工作要做，那就是对市场上的产品，进行抽样品评。

产品在运输及销售过程中，经常出现这样那样的情况和问题。如果发生状况，就要将『留检样』与商品样进行对比品评，找出问题原因，做好售后服务。

你看到的品酒，多半是勾兑品酒、质量检验品酒。这与职业品酒师的日常，还有好几条街的距离。

雾里看花，水中望月。这怎么能对白酒品评有一个全面的认知呢？须知：

你品酒，是爱好、是享受；品酒师品酒，是事业、更是匠心所在啊！

图 | 小型勾兑酒样闻香（摄影/佚名）

提示与致歉：

山荣说酒的自营微店，发货及邮政速度极慢，堪称蜗速，介意勿拍！

有朋友留言说，一个星期过去了，他都还没有收到书。我不想拉客观，说什么邮政的速度实在太慢太慢了……只能向您真诚地说一声『对不起！』

服务这事，说起容易做到难。在我看来，服务就是『服侍』。无论是发货慢、物流慢，都是我的责任，您说得都对！

您可在发货前，随时申请退款；自今天起，将每周发货1次调整为2次；微店中有电子书、纸质书2种，下单时请注意分辨。

再次感谢您对山荣说酒的关注与支持！

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。