哈尔滨蒜香红肠调料配方哈尔滨蒜香红肠做法窍门

摘要：红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味为佳。红肠选择优质猪肉作为原料肉馅，也可使用牛肉、兔肉或其它肉类，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。下面为大家详细介绍红肠的调料配方，以及哈尔滨蒜香红肠做法窍门。

三斤肉馅用量:肉蔻面5克、陈皮面5克、桂皮面5克、山奈面5克、花椒面5克、大料面5克、丁香面2.5克、砂仁面2克【粉成细粉拌入肉馅即可】

一、哈尔滨蒜香红肠调料配方
哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、红肠加工设备
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制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、哈尔滨蒜香红肠加工工艺
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
四、自制哈尔滨蒜香红肠做法窍门
用料：猪瘦肉700克 ，肥肉50克 ，大蒜40克，凉水150克 ，肠衣一袋，哈尔滨红肠调料一袋。
自制哈尔滨蒜香红肠的做法
1、后肘肉切块，绞成猪肉馅。
2、猪肠衣用水泡十分钟。
3、翻肠衣。
4、将肠衣套到绞肉机灌肠器上。
5、将调料里加入150克的凉水。一定要凉水，越凉越好。做出来的香肠非常好吃。
6、调料加水用力搅匀。
7、蒜泥放入肉馅中。
8、调料水倒进肉馅中，向一个方向用力的搅，搅5到10分钟使肉馅儿有弹力。
9、肉馅搅成这个状态就好了。
10、绞肉机灌肠器上套上猪肠衣。
11、将肉灌进肠衣内。
12、每一段系上棉线。
13、用清水洗一下灌好的香肠。
14、每一个香肠用牙签扎三个眼儿。是为了防止热胀会爆。
15、90度水下锅保持用小火，煮18到20分钟。水千万不要开了，开了肠衣会爆的。
16、煮好后可以捞出来晾一会儿，这样就可以吃了，也可以烤一下。烤一下味道更好，肠会变得更红。烤好了的红肠味道超级棒。吃不完可以冷冻，可以放很久。
制作红肠的香辛料按二十斤馅料的配比具体如下:
八角20克，肉桂10克，大红袍花椒8克，小茴香10克，肉豆蔻10克，砂仁8克，山楂5克，干姜5克，草果5克，丁香3克

以上香料研磨成粉，放入馅料里搅拌均匀罐装即可！不管是自家制作还是加工厂生产，几乎每家都有自己的一套配方

不管是什么配方，其主要的目的都是在不失本味的情况下去腥、增香、解腻使成品突出肉香的同时香味层次感明显，而不是掩盖自身的味道！