40种常用香料在各类肉制品卤菜中的使用比例，家用、开店拿走不谢
2019-07-13
最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的结果，了解各种香料的用量和大致使用比例，至少味道不会出现大的偏差。还有就是盐味、盐味、盐味最重要，盐味不合适，任你放多少香料，卤菜吃起来都不会有香味。咸了，淡了都不好吃。大多数肉制品需要提前腌制，不然中间没味，吃进嘴里，寡淡无味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？
记住：盐才是百味之王!!!
以每100斤卤水计算
起卤水标准的调味料：
盐：每100斤水加800-900克，
鸡精：每100斤水加600-700克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每100斤水加80-100克
料酒：去腥，每100斤水加500-800克
白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克
花雕酒：去腥增香，每100斤水加500-600克
醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
注意：三样酒，不要同时都放。
香料
1：八角
猪肉类60-70克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类100-120克，兔肉类80-100克，
2：桂皮
猪肉类50-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-90克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，
3：山奈
猪肉类40-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，
4：丁香
猪肉类10-20克，鸡肉类5-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类15-25克，
5：草果
猪肉类25-40克，鸡肉类40-50克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
6：小茴香
猪肉类40-50克，鸡肉类20-30克，牛肉类80-90克，鸭肉类40-50克，兔肉类60-70克，
7：白扣
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，
8：川砂仁
猪肉类30-40克，鸡肉类25-35克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，
9：香叶
猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类60-70克，
10：白芷
猪肉类60-70克，鸡肉类90-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，
11：甘草
猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类60-70克，鸭肉类60-70克，兔肉类60-70克，
12：陈皮
猪肉类60-70克，鸡肉类40-50克，牛肉类100-120克，鸭肉类60-70克，兔肉类120-130克，
13：香果
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类40-50克，兔肉类0-10克，
12：荜拨
猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
13：红寇
猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类40-50克，
14：灵香草
猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
15：益智
猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类30-40克，
16：山楂
猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，
17：草蔻
猪肉类30-40克，鸡肉类20-30克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
18：五加皮
猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类0-10克，
19：阳春砂仁
猪肉类50-60克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
20：云木香
猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类30-30克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
21：良姜
猪肉类20-30克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
22：甘松
猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，
23：排草
猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类60-70克，兔肉类20-30克，
24：紫草
猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类0克，鸭肉类20-30克，兔肉类0-10克，
25：香茅草
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，
26：千里香
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，
27：香菜籽
猪肉类90-100克，鸡肉类0-10克，牛肉类100-120克，鸭肉类90-100克，兔肉类50-60克，
28：紫苏
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，
29：桔实
猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类60-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
30：桂枝
猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
31：孜然
猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，
32：毛桃
猪肉类40-50克，鸡肉类10-20克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，
33：川芎
猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类10-20克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克，
34：当归
猪肉类40-50克，鸡肉类80-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类60-70克，兔肉类30-40克，
35：黄芪
猪肉类40-50克，鸡肉类40-50克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，
36：山药
猪肉类50-60克，鸡肉类100-120克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
37：薄荷
猪肉类50-60克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克
38：白芷
猪肉类60-80克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，
39：藿香
猪肉类80-90克，鸡肉类10-20克，牛肉类50-60克，鸭肉类80-90克，兔肉类80-90克，
40：栀子
猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类10-20克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
41：佛手
猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
家用卤菜配方：（家用卤料因为不用太多种类，多了配制也麻烦，所以比起商用配方，我适当减少了种类，增加了比列）
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。