卤味正备受追捧。除了资本市场看中的品牌外，一些主打细分领域，深耕区域市场的品牌也在“野蛮”生长。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。
后疫情周期，资本正在引爆餐饮市场。据不完全统计，截止到今年8月，餐饮行业投融资高达80余起，且金额巨大，总额已达439.1亿元，超过2020年投融资额的两倍之多。除了风生水起的面食赛道获投品牌广、笔数多、金额大之外，卤味市场同样是投资人看中的“沃土”，盛香亭、卤林传奇、热卤时光、菊花开卤味等均在今年完成大额融资。
在资本市场上，除了绝味、周黑鸭、煌上煌三家上市公司外，知名品牌紫燕百味鸡也在冲击A股上市。首先，标准化、连锁化、零售能力相对其他赛道更为成熟，想象空间更大；同时，Z世代和休闲消费势能的崛起，将卤味市场规模带向3000亿元高点，且近年的复合增长率稳定在20%上下，千亿级的快速增长市场令人垂涎。值得一提的是，与餐饮大市场一样，卤味市场也存在行业集中度低、数字化能力不足的问题，因此，市场仍然涌动着众多的机遇。红餐网梳理发现，除了资本市场看中的品牌外，一些更细分领域、区域市场的品牌同样在“野蛮”生长，麻爪爪就是其中之一。定位“重庆卤味引领者”的麻爪爪，以凤爪举起招牌，1992年就从重庆市安居古镇起家，最近更是越来越具备爆款的潜质。据红餐网了解，麻爪爪不仅入选了重庆市商务委员会组织的重庆老字号新一批拟认定名单，更是在疫情以来的一年多时间里，实现了逆势增长，其重庆市区的门店总数从18家突破至200家，目前正计划进入四川成都及贵州贵阳市场。分析麻爪爪的进击之路及原因，麻爪爪联合创始人兼运营总监杨金涛在接受红餐网专访时表示，麻爪爪是在足够长时间的产品及门店模型磨练基础上成长起来的，品牌在区域市场获得了口碑沉淀，同时在筹建中央工厂确保供应能力之后，才开放的加盟。在连锁化、数字化的进程中，及时借力慧运营成熟的工具系统，解决了管理运营上的问题。
首先，麻爪爪拥有七年直营沉淀，解决了产品研发、创新周期、供应链以及门店盈利模型难题。据了解，麻爪爪品牌的前身是“于加双椒泡凤爪”，致力于重庆特产铜梁糊辣壳凤爪的推广和传播，在经营过程中，逐渐融入川渝文化及核心产品凤爪的特色，将嗲味十足且朗朗上口的“麻爪爪”定位为品牌名。同时，招牌产品麻爪爪，萃取精选花椒和辣椒的天然麻辣和鲜香，经过低温泡制将麻辣香味融入凤爪。形成了凤爪为核心，以麻味领衔百味的产品布局，又因为技术的独有性，在产品的迭代和创新上，具有了天然的战略柔性。杨金涛介绍称，麻爪爪的凤爪系列产品超过总销售额的一半，每年卖出的凤爪超过4000万只，回头率超高。纵观整个卤味市场，称麻爪爪为凤爪细分赛道的独角兽毫不为过。面对变幻莫测的市场环境，产品力给予了麻爪爪发展最底层的战略柔性。其次，自建4500㎡的标准化中央工厂，为“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的品牌策略，提供了强有力的保障。“麻爪爪门店多为12-20㎡的社区店，中央工厂的标准化配送，既规避了现场制作容易出现食品安全卫生问题的弊端，也保证了新鲜和口味的正宗统一。”杨金涛说，“虽然麻爪爪由2019年的几十家门店快速增长为今天的260余家，但4500㎡的中央工厂保证了产能和配送，确保每个门店的日常经营，同时形成了现卤生产-当日凌晨配送-新鲜现售-数据反馈-现卤生产的闭环。”
再次，全链条的赋能，最大化保证了加盟商（盟主）的利益及门店的抗风险能力，使品牌影响力不断扩大。盟主是麻爪爪对合作加盟商的称谓，虽然是合作加盟，但和直营门店的运营管理一样，麻爪爪品牌总部从店铺选址、筹建开业、店员培训、每日新鲜配送、运营服务、产品研发等，全链条提供运营管理赋能。“总部全链条的服务支持，即使是我这样新入餐饮行业的新兵，也不会迷茫，并且可以很快速的系统化学习门店运营。”麻爪爪一刘姓盟主对红餐网表示。“得益于我们的加盟政策，我们的品牌影响力不断破圈，上半年还入选《2021消费新势力榜TOP100》。”杨金涛称。第四，学习型组织。麻爪爪从品牌建立之初，就以彼得·德鲁克（作家、学者，被誉为现代管理学之父）的逻辑来梳理运营公司，并形成了每周举行读书会的企业文化。“整个团队和公司就是德鲁克管理思想的实验田，我们以德鲁克管理思想打底，以知识驱动创新，使得团队在成长中目标一致，充满活力，不断壮大”。提起团队管理，杨金涛满是自豪，“读书会已经成为麻爪爪的独特名片，吸引众多盟主以及仰慕者加入学习的队伍，这或许就是知识的力量”。当前，整个餐饮行业都处于新旧动能、互联网化以及数字化转型的发展时期，尤其是数字化管理在餐饮企业的连锁化经营上已经是不可替代的关键基础设施，改变着企业的研发、生产、运营、管理和服务方式，同时，也在为很多品牌的转型发展、降本增效以及提质创新上发挥新动能的作用。杨金涛坦言，放到两年前，麻爪爪十余个门店，依靠“人”的能力完全能够管理得明明白白，但随着门店的扩张，出现的问题越来越个性化，单纯依靠“人”已经不能实现门店问题的及时发现和统筹反馈。好在市场上各板块都已经有成熟的数字化解决方案，慧运营就是麻爪爪在遴选后牵手的数字化运营管理合作伙伴。
慧运营将SOP、巡店、培训的门店运营板块整合到一套系统中管理，快速提升总部运营管理效率，刚好满足了麻爪爪在高速扩张期的门店运营管理需求，“同时，更为重要的一点是，每个门店的数据实现了可存储、可统计、可报表、可分析，为中央工厂的生产加工、供应链系统的物流和配送以及产品的创新迭代提供了最及时、最科学的数据支撑。”杨金涛说。首先，在门店的巡检问题上，慧运营就麻爪爪以社区门店为主的情况，匹配了个性化解决方案。在接入慧运营之前，麻爪爪还没有开启分区域门店管理，督导大多也是以店员兼职为主，这其中潜在的隐匿问题是显而易见的。
△左：慧运营督导相关工作内容均有提醒。右：督导完成完成各项检查后，巡检报告自动生成。“根据我们门店的实际情况，在部署慧运营系统之前，我们双方进行了多轮次的方案讨论，最终确定管理上的区域划分，以及总部人员为门店督导的管理基础。在不大量增加专门督导人力的基础上，就实现了总部对全部门店的可巡可管可控。”杨金涛说。其次，是在门店巡检SOP的基础上，单纯依靠“人”，是不可能完成每个门店的精细化巡检和数据上报的。针对麻爪爪卤味产品的特点，慧运营为其增加了门店缺货自检功能，通过慧运营系统即可督促门店关注订货的准确度。
第三，慧运营系统也是总部赋能盟主做门店管理的工具之一，打破了总部与加盟门店、盟主对自有门店整体运营情况把握不准的难题。在实现信息对称的基础上，增加督导与盟主、店长，盟主与总部之间沟通的有效性，总部也可以随时传达新的政策、标准或者运营活动规则。随着门店覆盖区域的不断扩张，麻爪爪读书会活动以及门店培训的传统线下形式也在面临挑战。“所以，我们也在尝试慧运营系统中的培训功能，这会成为我们企业文化和团队管理的一个新载体”。过去，连锁品牌都是在扩充门店的基础上，慢慢重启数字化的运营，但在全行业互联网化的今天，无论是正餐、小吃快餐还是茶饮、新零售一定是基于数字化运营管理能力的助力，才能逐渐解锁品牌的连锁化运营。品牌化、数字化和标准化成为连锁化的前提，其中品牌化是基础、数字化是保障、标准化是核心。数字化将餐饮人、货、场的三要素连接为整体，实现餐饮全流程资源要素之间的互联互通。以慧运营为代表的数字化工具系统则向着云端化、轻量化和平台化转变，为餐饮行业的数字化部署和转型，孕育能量。扫码解锁慧运营，咨询或获取系统演示，助力品牌连锁化发展：
