扬州的煮干丝
夏明
扬州去过数次，扬州的煮干丝自然也是吃过。晚上在灯下读美食美文集《风荷忆味》，书中一篇“扬州的煮干丝”又吊起了我的胃口。
于《风荷忆味》里“扬州的煮干丝”中忆味，让我似乎又坐在了不止一次到过的富春茶社。凡是去过扬州的人都必品尝煮干丝。由于做得赏心悦目，又味美营养，深受广大食客欢迎。我曾见过有些老食客就是一份干丝伴一壶香茗，悠哉又干脆。足见煮干丝面子够大、诱人魅力。
不由把文中清代惺庵居士写扬州的赞词又读了一遍：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”
历史上，扬州地区多茶馆，因为种种原因，有许多曾经沉寂了较长一段时间。风生水起，而今又熙来攘往，融入了人们日常的生活当中。而位于老城区得胜桥的富春茶社，一直门庭若市，顽强地根植于民间市井，保存着地方传统习俗，继承百年老店的工艺和风味，被人津津乐道。
无论是巴金、朱自清、冰心、林散之、吴作人、梅兰芳、赵丹等名人大家光顾，还是沈裕慎先生和一众朋友，或者如我等芸芸众生寻来，一碗煮干丝都是必点的。“加料千丝堆细缕”指的就是添了火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝、海参丝或燕窝丝的煮干丝。
有着“淮左名都，竹西佳处”之称的扬州，经济繁荣、生活悠闲，食不厌精、脍不厌细，将寻常的豆干烹制为独特的味觉艺术，有滋有味了平凡的生活，成了江苏省市乃至全国的传统名菜。
大凡名菜都有来历，据说它与清乾隆皇帝六下江南到扬州相关。当时用过扬州名厨以干丝加了火腿丝等九种细丝精心烹调的“九丝汤”后，乾隆皇帝赞赏连连，于是“九丝汤”――亦即今日的煮干丝就开始盛名全国。
煮干丝可以是佐茶的点心，也可以是大餐的菜肴。市民家居的餐桌上、酒楼雅致的包间里，都常见。制作精细，因材施艺、浓而不腻、味感清鲜。当然，丰俭由己，朴素有朴素的做法，奢侈有奢侈的讲究。虽是一方传统名菜，声誉很响，然在淮扬菜系里却是极普通的。
所谓干丝就是豆腐干批成薄片再切成的细丝，在今天，“九丝”也是寻常食材。为什么其味别致、鲜美，是因为道地的食材、精工细作、刀工火候，煮吸了“九丝”品质；汤汁浓滑、芳香可口，干丝洁白、绵软而有嚼劲，那是烩制的技艺。
美食不纯粹是物质、舌尖上的味道，香甜酸辣、清淡鲜活、爽脆和醇，美食里有自然地理、气候条件、资源物产、民族习俗，有前朝后汉、有世事变迁、有文化底蕴、有人文情怀。
其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。可以是书中“上海味道”辑里《又到刀鱼肥嫩时》《藕孔里的记忆》，也可以是“风味食谱”辑里《砸巴猪头肉》《我爱吃的洋山芋粒》，或者是“味蕾之旅”辑里《蕨苦蕨香》《波糯与喀瓦甫》。
再不是安于贫穷的瓢饮箪食，富裕的生活里，传统的风味推陈出新，新创的美食接连不断，不惧天涯海角，追逐各地特色美食的人群如潮。美食穿肠过，口舌之快后，有多少人吃出了历史、吃出了文化、吃出了思索和感动？并将所思所想形成文字，上升至艺术的境界？
风过有痕，岁月有味。翻山越岭，陌生的城市因为美食而熟悉，经年累积，熟悉的地方因为滋味而变的亲切。花光积蓄，许也不能尝尽天下美味之千万分之一，然一枝一叶总关情。寄寓美食，“汤菜有‘纯’”“碧螺春香千里醉”；在“腊味飘来的‘乡愁’” 里，“食之本味好”品至真性情，感受生活人生；“请喝一碗上海人的汤” 有逝去岁月的意味，“春天捎来时令滋味”，是春去春又来的欣喜和记忆……
沉浸于食，留心于吃，浅尝辄止多滋味、寻根究底著文章，才华或许还真的和吃喝与见识有关。《风荷忆味》就是一本集美食美文的书，似一册厚厚的详细解说的菜谱，翔实朴质中有味里风情、有味里态度、有味里感悟，写的生香活色、趣味盎然，隽永细腻又带着思辩的哲理联想。
作者是美食达人、著名作家沈裕慎先生，一位中国作协会员、《上海散文》杂志主编、年近八旬乐观豁达的耄耋老人。几十年来，行走大江南北，遍尝东西美食，品味、回忆、发现，并且追本溯源，沉浸于文字当中，苦心孤诣、笔耕不辍，写出了天南地北不同物质品类的风味美食和饮食文化，探寻中华美食的源远流长、传承发展和改良创新，为我们奉献了著作等身的精神食粮。
《风荷忆味》是沈先生继《信仰的追求》《我的花溪情缘》《心在山水间》《风荷忆情》《风荷忆往》《风荷忆旅》等散文随笔集之后出的又一本新书，曾获得上海作协2018年度散文集奖。全书长长短短106篇散文随笔，写的全是美食美文，分“味蕾之旅”“风味食谱”“上海味道”三揖，500多页，40多万字。
从东北到岭南，从大海到草原，从城市到乡村，从楼堂到排档，“东西”广泛涉猎，开卷参差、光彩各异，展现的美文美食，色香味形俱全。我在想，倘若人生是一道菜肴，那么该怎样寻找生活的食材烹饪？精刀细工、急火慢炖，制作的色香味形俱佳，有内涵有卖相，端上岁月的台面？沈裕慎老先生给我们作出了榜样。
“人莫不饮食也，鲜能知味也”，是说饮食也是说生活，是否还有一些其他什么？如果说活着的意义之一就是为了追求美食，我觉得也没有错。美食里有大千世界，有天地玄黄，有瞬息的时间和无限的空间，有日月盈昃，寒来暑往的四时节令。民以食为天，追求美食是否也是追求品质生活。时代发展、物质丰盈之后，是精神世界的构建，优裕的物质生活之外，我们当然还要有对某些超越性目标的寻求、皈依和侍奉。
一道美食里可以寻找到生命的安定感和意义方向，这不是妄言；不信，请你细细揣摩和品味。人是要有一点追求的，而追求美食已然超越了饱腹的范畴，升至到了精神层面。人也是要有点精神的，平常的生活，因为理想而色彩斑斓。热爱是不息的炉火，丰富的阅历、悲悯的情感就是人生的真材实料，能把清汤寡淡的无趣泡制成有味的膏汁，芳香乏味的生活、热气氤氲。
在富庶里迷茫的人生，有时候会为一道美食而豁然开朗，只要心存感恩，并且引发思想。难道没有人因为阅读过《风荷忆味》而对美食有了新的理解，比如说在一道煮干丝里，了解黄豆的种植、农事的艰辛，知道盐卤点豆腐的道理，“九丝”原材料的生成、获得、加工，以及油盐酱醋等佐料的拿捏、整道美食的操作过程，甚至如何装盆上桌。
美食是口舌间的辩论、味蕾上的回应，是否有开悟启示，咀嚼的思考？我不知道。但一定是物质财富、精神文明的体现，是美好生活的享受。《风荷忆味》以文化深厚的陶冶教养梳理了传统美食的文化脉络，突破了仅为满足生理需要的观念束缚，在广阔游历与对美食的实践里代入了体验和领悟，匡正饕餮奢侈不良倾向，探索思考美食的健康发展。
所有的美食都有深厚广博的意寓和异彩纷呈的外延，说存阴阳五行哲学思想、伦理道德观念、中医养生概论都不为过。色、香、味、形流光溢彩，怡情悦性，美食里有滋润和营养，更有尊重与敬畏；精致了已不以饱腹的物质生活。时代与技法、地域与经济、习俗与口味，均在不同的美食里呈现。
人生有味，值得细品和记忆。虽在同一个城市，至今我和沈裕慎先生还没有见过面，何以赠我新书？就因为我常给他投稿，是的。虽是一方名人，著述极多，但他文雅又朴实，谦虚恭谨，不因学问博雅而骄傲，相反，温文尔雅、以礼待人。
稠人广众，他是上海百老德育讲师团成员；厚德载物，他总是乐于关心、爱护、帮助别人。在我心中他就是个普通的邻里老头，又像个天真的小孩。他把爱好写作的我当作朋友，在微信里将一些文学同好介绍给我，每次上稿《上海散文》杂志，都会将修改编辑过的预览发给我，问是否妥当？他的认真像他的天真一样。
味里乾坤大。精神自由、生活富裕、文化繁荣程度已远远超过以往任何时代。美食琳琅满目，美味弥漫在绵长的饮食文化中。之于美食的期待、赏识、回味，当然与国运昌盛、安居乐业，人生境界等有关系。追求并满足物欲是形而下的主要目的，口齿留香的是食客，最多也只能称是美食者；但能从物质到精神的转化，生理与心理融洽、有深刻的享受体验和独到的认识理解，说明归纳、自然地上升至艺术觉悟的人，他们是美食家。
美食大多来自民间，口口相传的的已少见踪迹，而由于美食家的记录宣传被推广被扬名的，则历久兴盛又不断焕发出新的光彩。美食，既是物质享受也是娱乐活动、艺术创造，那是对自然主义或者自由主义的记述、解释和发展、再构，有时还是正本和回归。融入世俗又别于世俗，源自生活又高于生活，美食里有生活水准、时代气象。
全面脱贫的时代，世俗的物质生活已向更高的精神领域转变。美食和美食带来的轻松愉快的情趣满足与享受品赏的过程思想，除了追溯和传承，更多的是否也该与时俱进、创新和创造。当美食成了更具优先性的选择时，我们对美食应该有新的诠释和理解。
摒弃奢贵珍异才是美食的错误认同和传统观念，在合理的物质基础之上，把握可控的经济能力，不一味关注高端食材，而更着重于一道美食的前世今生和烹饪的火候与调味，物我同在又物我两忘，知道“知其然”，还知道“知其所以然”，讲出个道道来。美食、人生可否相提并论，相得益彰。
《风荷忆味》里馐肴丰列，樽榼横陈。娓娓道来，一一指点，在作家的讲述、研究、见解里领略不同的故事传说、观赏各具特色的美食品像，于沉浸式的阅读体验里，解本质滋味，摄取热量和营养，也增添意趣和智慧。《风荷忆味》赋予了美食在生活日常里的岁月静好与平易待人。
作者简介：夏 明，资深广告人；曾获2020第六届、2019第五届、2018第四届上海市民诗歌节诗歌创作奖“优势奖”“一等奖”“二等奖”，2019世界华文散文诗大赛”铜奖、2018改革开放四十周年全国文学创作大赛诗歌创作奖“银奖”等。偶有诗文见诸《上海散文》《散文诗世界》《时代邮刊》《青年文学》《香港诗刊》《浙江诗人》《中华文学》《中国诗界》《中国铁路文艺》《星星诗刊》等国内外报刊、录入选本、年选等。