怎么做真正的老面酵头？

老面就是干面加水经过发酵后的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵头等。

老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:

一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住，静置。因季节不同，放置时间也不同，春秋约7一8小时，夏季4一5小时，冬季10小时以上。视面团体积膨胀两倍以上即好。

二，用稀饭约150克放在碗中，放在通风处两三天(温度30度左右)，见其发酵冒泡时，加入50克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，5-6小时后再加50克面粉，再搅拌，10小时以上就发酵了。

三，面粉200克，干酵母2克，盐0.5克，凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团，放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住，待发酵至两倍大(约40-50分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些)。

四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，温水250克，充分搅匀揉好静置待发酵。

五，温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25的比例，和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同，以面团膨胀大小而定。

六，把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕、火炉旁或有温度的地方，撕开面团，有蜂窝状即可。

另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵头。