我国的饮食文化源远流长、博大精深，想彻底理解它是非常困难的。就比如一种食材有很多种的做法，可以用煮、焖、炖、煎、炒、焗、炸等等。还比如，茄子可以用油辅助烹饪，也可以不用油直接烹饪，这其中的原理是什么？再比如，有的时候我们蒸鱼，可能需要去腥，也可能不需要去腥，这又是什么道理呢？其中的原理是非常多的。如果你想你的厨艺有进步，就一定要了解它们的原理，用起来才会得心应手。

在很多家庭的厨房里，如果遇到腥味比较重的食材，都会做去腥这个步骤，有人就喜欢使用料酒，有人就喜欢白酒，其实还能使用米酒和黄酒的。今天分享白酒、米酒、黄酒和料酒的对比和使用场景，到底哪一种去腥效果比较好，哪一种性价比最好。

一些肉类为什么要去腥？比如虾、鱼、鸡、鹅、贝壳类等肉类食材，在开始腐化的过程中会产生一种物质叫三甲胺、二甲胺、神经碱等化学物质，这种物质会发挥出浓烈的气味，比如臭味、腥味、膻味等等，或者有的肉类本身就已经含有一定的这些物质，即使是活的时候，也有这种气味。如果你想吃得舒心，就需要把这种特殊气味弄走，不弄走真的吃不下啊，这就是我们为什么要去腥的原因。

去腥是什么原理？上面已经提到过，肉类中存在着一些三甲胺之类的物质，这些物质是比较容易溶于乙醇（酒精）中，当我们烹饪加热时，三甲胺就会随着乙醇一起挥发掉，从而达到去腥的目的。

其中有黄酒和料酒中含有一定量的氨基酸，这氨基酸可以与食盐产生化合反应，形成具有鲜味的氨基酸钠盐，不仅可以让菜肴提鲜，还可以有调味的效果。

现在市面上，用在烹饪中的去腥调味料除了有料酒，其实还可以用白酒、黄酒或米酒，而且这些酒的去腥效果还很好，只不过有的人不舍得使用罢了。下面我们来看一下它们到底有什么区别和应该怎么样去使用吧。

料酒

料酒一般是在黄酒的基础上加入添加剂调配而成，料酒的酒精含量比较低，而且脂类含量比较高，也有一定量的氨基酸，具有不错的去腥和提鲜效果。在市面上，料酒的种类太多了，有很多都是添加了香辛料、谷氨酸钠、焦糖色等添加剂作为配料。

有的料酒则没有黄酒成分，而是使用食用酒精作为基础，再添加很多样的添加剂调配而成。料酒的售价有便宜也有贵的，如果不差钱，挑选料酒的时候尽量挑选有黄酒成分的，而且配料栏里的物质越少越好。

使用料酒时，一般可以用在焯水肉类、焖煮肉类的时候适量地加入即可，千万不能放入过多的料酒，以免因为气味过重而影响食物的味道。

黄酒

黄酒是一种非常古老的酒类，作为世界上三大古老酒系。黄酒在我国广泛应用，不但可以直接饮用，还可以用在烹饪上，比如去腥和提鲜，都可以使用哦。市面上，还有一种用黄酒做的烹饪黄酒，采用黄酒作为酒基，再加入少量的添加剂调配而成，这种黄酒去腥效果非常不错。

这个烹饪黄酒和饮用黄酒是不一样的，烹饪黄酒是采用30%~50%的黄酒做原料，再加入其它添加剂，含有15%左右的酒精，一般很少人喝，但去腥效果很好，很多大饭店采用陈年黄酒当料酒来烹饪。而饮用黄酒则是直接酝酿后的饮料酒，是可以直接喝，也可以直接用于烹饪。黄酒相对于普通的料酒，售价也相对高一些，而去腥效果相对普通料酒也更好。