30年间 奶茶江湖的9大门派
小W · 2020-12-30 11:27 来源：中国饮品快报
赛道细分，品类为王。
当细分品类成为茶饮连锁们破解差异化的共识时，随之而来的问题是如何寻找品类突围？是天马行空的创造，还是在前辈们的智慧宝库中挖掘?
从珍珠奶茶到烧仙草，从烤奶到声声乌龙，这些爆款背后其实都隐藏着一个个强大的“门派”。30年间，奶茶江湖的枝繁叶茂与它们息息相关。
它们是谁？我们一一细数。
01 小料派
当珍珠粉圆与泡沫红茶融合那一刻起，奶茶就与小料结下不解之缘。这种小吃小喝的形式直至今日仍是潮流。
在其门派之下，衍生出布丁奶茶、红豆奶茶、冻冻奶茶等等分支，将各种小料拼合而成的双拼奶茶、三兄弟也属此列。
从体验而言，小料与奶茶的结合不仅是口感的提升与丰富，更是纯奶茶价值提升的利器。 烧仙草就是其代表。
一款小料，撑起一个品类。足以见其门派实力。
02 香味派
近年内，花香、果香或者利用红糖、焦糖等糖浆改变奶茶风味的做法越发普及。
以花香为例，从早期的茉莉绿茶，到如今的桂花乌龙、蜜桃乌龙、白桃乌龙等茶叶的应用，都在促成该门派的壮大。
而以焦糖、红糖、冬瓜露为基础香型的益禾堂烤奶，则是风味派的另一个重要代表。
相较于小料派，由于每个品牌对于风味有自己的喜好，所以香味派奶茶更能突出品牌的差异化，让消费者建立起对品牌产品的认知。
03 微醺派
微醺派通俗的讲就是加酒的奶茶。
在早期，加酒主要是以朗姆、白兰地、百利甜等洋酒为基底。而在2015年左右，中国传统酒类的绍兴黄酒、四川醪糟（米酒）、泸州老窖等品类相继被加入其中。
加上大品牌，如奈雪联名石库门，茶百道联名泸州老窖的强力推出，让微醺派的发展之势日渐上扬。
04 水果奶茶
2020年，水果奶茶异军突起。
先是奈雪的葡萄撞奶，再是7分甜的蜜桃乌龙、荔香葡萄以及榴莲味奶茶的推出，加上原料端对乳制品遇酸起絮现象的破解，都让这个品类备受关注。
相比早期单纯的奶加果的组合，这一次的水果奶茶风暴有了一个新的特点，注重与茶的搭配。以7分甜为例，蜜桃搭配乌龙茶，而榴莲则搭配大红袍。
这种对原料共生领域的探索，或将成为这一门派持续扩张的最大助力。
05 冰沙派
奶茶冰沙的出现为奶茶创新打开了新的大门。不同于液体的口感，从本质上就与大多数奶茶产生区隔。
星巴克的红茶星冰乐，抹茶星冰乐，喜茶的奶茶波波冰都属于该门派。
但我们会发现奶茶冰沙似乎并未能全面普及，这与其制作有关。
主要原因是使用常规茶汤制作时，因其浓度原因，难以达到浓郁的风味。解决其问题的方法，需要在茶汤泡制时压缩比例，甚至增加市场，这些都可能破坏茶的风味。
另一原因就是温度，热的茶汤会溶解冰块，但过多的冰块又将导致口味稀释，所以茶粉，如红茶粉、抹茶粉，或者浓缩茶原液就成为了其破解之利器。
奶茶冰沙派虽未完全开枝散叶，但随着茶饮品牌原料对原物料的认知，以及茶叶生产方的改良，该门派的崛起或指日可待。
06 牛乳派
牛乳茶这个概念早在2017年底就在大陆刮起一阵风，而台湾更早，以迷客夏的鲜奶奶茶为代表。
近期，由于冰滴、分子技术在乳制品上的应用，更是解决了仅用纯牛奶制作，口味寡淡，需加植脂乳或淡奶、淡奶油调味的技术壁垒。从产品制作更简便而言，新的原料为牛乳派奶茶提供了发展空间。
07 谷物粗粮派
谷物奶茶的代表是血糯米奶茶，可以看作是小料派的旁系。但由于其品类的多样性，又让该品类单独开宗立派。
目前奶茶中常见的谷物、粗粮包括红豆、糯米、青稞、燕麦、紫薯、芋头、红薯等，这些原料可是颗粒，也可制作成为泥。可做小料，也可做为挂壁，甚至雪顶。
多样、善变 ，让谷物粗粮派就如隐藏在人群中的高手，虽然并不显山露水，但却能让世人感知其气场。
08 坚果派
当奶油顶再次流行于茶饮市场之时，碧根果、花生碎、巴旦木等坚果兼具口感与颜值的化身，成为了奶茶的又一股新势力。
坚果派与谷物、粗粮一样，不高调，但就是能让消费者在不经意间感受惊喜。这种惊喜是Q弹珍珠，香滑布丁、软糯红豆所不具备的口感特性。
独孤求败，或许就是坚果派最形象的写照。
09 冰淇淋派
冰淇淋奶茶并不多见，但为何要将其单独列为一派。或许是其身上蕴藏的潜质。
冰淇淋红茶、冰淇淋绿茶是其成熟产品，但我们会发现它们并没有想象中的发展迅速。深究其原因，或许在冰淇淋的选择上还有空间提升。
茶饮中常用的冰淇淋为香草味、牛乳味。但在冰淇淋的世界中，你会发现包括咸蛋黄、朗姆可可、柠檬、麻婆豆腐、陈醋等等奇思妙想的冰淇淋皆有之。
如果将这些冰淇淋与奶茶结合，会发生如何的碰撞。再加之冰淇淋与生俱来的贵族气质，是否能为产品提升价值感。都值得去探索。
结语
对于奶茶门派的分类，其实是对奶茶品类梳理。这种梳理有利于我们去寻找产品研发空间，并通过新的搭配方式或者原料升级，从而找到有利的产品定位、品类定位。
对于破除产品同质化、寻觅产品竞争力，皆可作为参考标准。
奶茶门派，看官还有何高见？尽请详述。