10大最好吃的川菜排行榜！01

“成都之所以堵车，是因为大家都开车赶着去做两件事，吃饭和打麻将。”

四川盆地自古物产丰饶，享有“天府之国”的美誉。这里居住着全中国最闲适的人群，他们对味道的审美，自成一套与其他地域截然不同的奇妙体系。

四川人爱讲“巴适”，是安逸、舒服、满意的意思。如果在吃到美食后，情不自禁地喊一声“巴适得板”，那绝对是四川人对这道食物的最高赞誉。

作为中国传统四大菜系之一的川菜，起源于古代蜀国，在此之前，川菜还未显示出区别于其他地区饮食的明显特征。而随着刘备于蜀地封王，成都成为蜀国首都，古代川菜“尚滋味、好辛香”的风格开始突出，逐渐与其他菜系分道扬镳、自成流派。

15世纪末，哥伦布把辣椒从南美洲带到欧洲，100多年后——也就是明朝后期，辣椒从海上传入中国。辣椒的传入与普及，也就是古代川菜与近代川菜的分水岭。现代川菜分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜，三者组成了川菜三大主流地方风味的流派分支。上河帮川菜，川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表；小河帮川菜，川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜共为特色；至于下河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范。

四川盆地气候温润潮湿、多阴雨天气，辣椒的凶猛、花椒的刺激和姜的辛香复合而成令四川人大叹“巴适”的温柔味道。1906年~1937年，现代川菜真正意义上定下型来，也渐渐成为了影响全国饮食习惯最深的菜系。现如今，在全国各地大小馆子里，似乎都能点上一道麻婆豆腐或者辣子鸡，无论味道正宗与否，都足见川菜广博的影响力。

粤菜一个“鲜”字当头；湘菜在“辣”上称第二无人敢抢第一；淮扬菜以制作工艺的繁复冠绝中外；成菜便隐隐透着灵秀与大家风范的鲁菜敦厚拙朴……唯独川菜，那样特点鲜明，却又让人捉摸不透，无法用一句话道明其精妙之处。

人们常用“泼辣”这个词来形容四川女子开朗、坚韧、果断而又精明的性格，但懂川菜的人都知道，川菜并非如外界所传的那样，是一味的麻与辣。其他地区省份，诸如云、贵、湘、鄂、赣等地吃辣的功力绝不在四川之下。川菜之精髓，是在于麻、辣、甜、咸、酸、苦，这六大基本味型的交叉使用，从而形成川菜中著名的鱼香、麻辣、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。

在传统五味，酸、甘、苦、辛、咸中，“辛”这个字虽然常与“辣”共同出现，但“辛”只是泛指一切刺激性的味道，并不单单指的是“辣”。所以按严格意义来划分，“辣”并非味道，而是一种口腔的焦灼感。四川人的厉害之处，是将“辣”这种不属于味道的刺激感，与其他多种味道融合，创造性地加入到了烹饪之中。

咸、香、辣并重的麻婆豆腐；酸甜咸辣兼顾的鱼香肉丝；油润适口的甜咸烧白；甜与辣缺一不可、互相粘结的甜水面……川菜永远不会只有一种味道，呈现的都是几种味型的复合缠绵。

每逢秋末冬初，四川人都会令辣椒自然脱水，制作干辣椒；再取鲜红饱满的鲜辣椒，加油炒制，将辣椒的辣味和鲜艳色彩完全激发出来。一碗上乘的红油一定要用菜籽油，辣椒香混合着菜籽独有的异香，用来烹制菜肴再适合不过。夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油，这些菜就有了川菜的魂。

四川人家里必备泡菜坛子，莴笋、萝卜、圆白菜、豇豆、嫩姜、榨菜……把应季的蔬菜泡一泡再吃，得到的是另一种酸爽味道。我的母亲不是四川人，但曾经跟她一位四川朋友学过制作泡菜：一斤凉白开加二钱盐，将洗净晾干到稍稍脱水的蔬菜浸入盐水，加高度白酒、大蒜和花椒，前两者杀菌、后者提味增香。最后加入老泡菜坛里的泡菜水，就相当于在白面里加入了老面肥，盖上坛盖，在坛子沿加上一圈清水，隔绝空气和其他细菌，让酵母菌称霸整个坛子，静置发酵成一坛好泡菜。

泡菜可以直接吃，可以加红油拌成凉菜送饭和稀饭，可以和肉或其他蔬菜同炒，也可以做泡菜鱼。而泡菜中的重要成员泡椒，更是川菜中入菜的名角儿。从某种意义上来说，泡椒的存在催生出了川菜中著名的鱼香味型。经过泡制的辣椒没了那股子辛辣的戾气，反而多了一分温婉的酸香。鱼香肉丝中的酸味，就是来自泡椒的味之精髓。

评判一盘回锅肉炒得好坏，除了要看肉片是否打卷、蒜苗是否青翠整齐之外，还要看成菜是否挂着一层诱人的红亮——这是来自豆瓣的色彩。

四川郫县以盛产豆瓣闻名，将霉好的胡豆瓣加入新鲜红剁辣椒里，趁着晴朗干燥的天气晾晒发酵。成熟的豆瓣加入油中爆炒煸香，浓烈的鲜香和娇艳红亮，为整道菜注入了鲜亮的风骨。

就拿麻婆豆腐来说，白皙寡淡的豆腐块，和浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映，嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉，那一刹那的快感绝难以用言语道尽。