【专栏——前沿】以信仰将爱和美食分享——专访曼泊尔总经理 刘小虎
民以食为天。随着生活水品的逐渐提高，人们对“食”的品质要求也越来越高，作为高标准之一的清真餐饮，不仅是清真的刚需，也成为了追求高品质生活的选择。本刊荣幸地邀请到知名清真餐饮企业曼泊尔总经理刘小虎先生（原贯贯吉），为读者解读清真餐饮为何是高标准；同时通过了解曼泊尔作为典型的清真餐饮企业，它的需求代表了这个广大群体对清真冷链物流的需求，以此为一直处于迟滞的清真冷链物流发展提供些许思路。
随和、平易近人，这是记者见到刘小虎的第一印象。作为商人，刘小虎拥有在上海、宁波等地多家餐厅，包含了民族特色菜、火锅、烧烤等各式餐饮；作为信徒，他虔诚地遵守着每一项清真的教规，并将信仰融入到企业的经营中。
清真是高标准、高追求
清真食品的定义
“清真食品是一种高标准。”刘小虎郑重地说道：“它在我心中是神圣的，让我感到敬畏的。清真食品是更新鲜、更洁净、更佳美。唯有爱和美食不可辜负。清真食品也是一种生活方式，这种方式告诉我们生活要有尊严，要有爱。”清真食品这几年是井喷式的发展，单以曼泊尔来讲，从2010年进入上海市场至今，营业额、顾客数量得到了长足的增长；曼泊尔在上海、宁波等地的总体餐饮面积已达到了3000平米。采访当天记者于下午4点到达曼泊尔时，已有不少消费者在用餐，刘小虎告诉记者，曼泊尔基本是24小时营业，以服务在不同时间享用美食的顾客。
清真食品为何受欢迎
在谈及清真食品为什么会越来越受欢迎时，刘小虎认为原因是多种多样的。一方面，对清真美食的宣传起到了一些作用；另一方面，随着社会的发展，更多的穆斯林愿意来到大城市生活，带动了清真食品的需求；最重要的是，消费者对于膳食的绿色环保、原料安全、低盐等要求越来越高，这与清真标准相符合。
用高标准铸就好口碑
曼泊尔的人气并非建立在大力推广之上而是源自消费者的口碑，能够做到口碑相传则是由于曼泊尔能够提供超越预期的服务与品质。刘小虎表示作为餐饮企业把食物做干净是必须的“1”，环境、服务等都是“0”，有了“1”之后，“0”才会有价值。在食品安全问题越来越严峻的今天，甚至连一些国内外餐厅都不能避免，曼泊尔之所以能做得如此出色，依靠的是信仰的力量。说到信仰，则是全员基于对企业价值理念认同而产生的行为准则。
“我们让专业的人做专业的事。”刘小虎在谈到何为高标准时说道，“在曼泊尔，各种蔬菜的来源都是固定的，采购的标准也是固定的，我们对供应商有相应的要求，对自己的员工也有高要求，包括对验货收货等流程都有严格的标准，以此来保证食材的新鲜度。而且，我们的原材料物美价高，由于来自固定的供应商和产地，我们建立了重要的食材可追溯系统。”刘小虎非常认同麦当劳的薯条采购流程，曼泊尔的食品和食材在储备和储存的时间上是有严格要求的，基本上以当日事，当日毕。曼泊尔追求的是“日配，生鲜”。“日配”即当日配送，中午用的食材是早上送过来，晚上用的食材是中午送来的；“生鲜”则是指新鲜洁净。在记者探访曼泊尔的冷库和厨房时发现，曼泊尔的冷藏柜中并没有如想象中堆积满满，而且没有冷冻肉。
“在环境整洁方面，以桌面为例，无油渍、污渍、水渍，这是干净的标准，但我们要在这个基础上提出更高的要求，我们依靠的是基于价值主张的管理。通过不断地提高，让食物、环境、服务态度甚至内心都是佳美洁净的。”口碑的建立同时还需要监督，曼泊尔的监督来自内部和外部，内部的管理是基于顾客所满意的企业发展而制定的规章制度，外部就是来自所有消费者的监督。
清真食品供应链及冷链物流发展的难点
清真食品的受到追捧的背后，也对清真食品供应链及冷链物流的发展提出了更高的要求。但是纵观眼下，清真食品供应链和冷链物流发展得磕磕碰碰，大型清真餐饮企业一般或采用自建，或选择固定的供应商。例如曼泊尔的肉类食材都是从宁夏等地空运至餐厅所在地，一方面是为了保证食材的高品质，另一方面则是为了保证全程“清真”。对于社会化企业来讲，进入这个领域存在着众多的难点。
严格的认证过程
首先是“清真”的认证，清真食品的认证有着严格的标准和流程。首先需要企业从业人员中有25%的人员比例为信仰穆斯林的十余个少数民族，包括回族、维吾尔族、撒拉族、保安族、东乡族、塔吉克族、塔塔尔族、乌兹别克族、柯尔克孜族、哈萨克族等。其次要求企业要有“四专”：专用仓储设备、专用仓库、专用的车辆和专用的流水线。仅以清真肉类食材为例，必须严格按照清真屠宰的方式进行，屠宰的人员必须是有信仰的穆斯林，这样才能既符合民族的要求，也符合宗教的要求。
流程上，清真食品的认证分为两部分，一部分是由政府职能颁发，另一部分由清真协会进行监督和证书的发放。政府方面，需要将企业递交的资料层层审核，最终由政府的民族宗教事务委员会（下文简称：民宗办）颁发清真认证标志。以上海为例，企业首先将所需的资料递交给所在区的民宗办，然后由该单位上报至市民宗办审核。
大众对清真的误解
更大的难点在于对“清真”的理解。不少国内的企业由于对穆斯林的误解，认为穆斯林不会相信非清真从事的清真冷链物流服务，由此形成了所谓的行业壁垒和民族壁垒。刘小虎说道：“我是汉族，但我是清真。只要遵守了伊斯兰标准和体系，那就是清真。在国内外，很多企业本身并非清真信众开设，但一样获得了清真认证，消费者也信任他们。一些企业会认为存在壁垒和不信任，是因为确实存在某些企业缺乏公信力和契约精神，也出现了不少伪清真，伤害了消费者的感情，因此造成了各种壁垒。当然，壁垒的存在还有其他一部分原因，包括品牌溢价、产地牛羊肉自产自销的能力大、当地牧民缺乏市场的意识和走出来的心态等等。”
清真冷链物流的建设
目前清真食品供应链及冷链物流市场存在散且大的特点，急需有能力的企业进行整合。对此，刘小虎认为还是要从源头做起，解决信息不对称，缺乏透明化，规模化和标准化等问题，同时还需要政府职能部门增强管控力以及媒体的广泛关注。
运输和配送成难题
若以冷链的流程来看，目前最难解决的就是运输和配送问题。目前普通的冷链已经可以做到全程冷链，然而在清真方面，就连曼泊尔等知名大型餐饮企业都无法做到全程冷链。以曼泊尔的肉类食材为例，曼泊尔有优质的供应商，其有祁连山脉和昆仑山脉的核心牧场，以及围绕着宁夏贺兰山带分别供应冬春季和夏秋季的羊肉。在屠宰完成后，先进行冷鲜、排酸过程，通过曼泊尔合作的优质供应商自有的冷鲜车从屠宰车间运输到机场，检疫完成后通过绿色通道上仓，即时空运，到达目的地后在降落机场由专车接到门店。
另一方面，目前可以做到专库专仓、专用的流水线等。由于个体企业需求的不确定性，物流企业无法准确预测运输频次和运输量，加上该车辆不能运送非清真的食品，就会造成运力的浪费，就此堆高了成本，也成为了很多物流企业不愿涉足清真物流的主要原因。目前，曼泊尔通过优质供应商带有恒温功能的冷藏车，每两天运送一次食材，未来随着是“日配”的目标达成，冷藏车的使用率将进一步提升。
转变思维，均衡成本和提升盈利
刘小虎认为，这个问题要从两方面去看。一是整合需求，将需求集中，这样就能够解决一部分运力浪费的问题；另一个则是如何看待成本和盈利的均衡关系。现在清真食品的消费习惯逐渐被培养，清真餐饮作为一种高品质的追求，它是需要付出一定成本的，如专车专运等。“这是一种契约精神，在这种精神下，作为商人虽然要逐利，但是逐利有一个过程。对清真食品的需求可以分为两部分，一部分是来自于信徒的刚需，但更多的则是消费者对于高品质的需求，社会物流企业需要明白，当清真作为一种高标准时，是可以被任何人享用，而非局限于清真餐饮。例如在国内外，尤其是台湾东南亚很多餐饮企业都会采购清真食材，这就是需求。消费者同样如此。所以为了追求高品质，无论是企业还是消费者，都愿意承担这样的成本。”刘小虎谈道。
而当需求被整合后，如何提高边际效益将是盈利的关键。曼泊尔的人均消费在上海属于大众化的80元人民币，但是照样实现了可观的盈利。用刘小虎的话说，用量变引起质变。为此他举了一个生动的例子：比如一家饭店一天只运20kg的羊肉，他需要承担一个厨师的费用，而曼泊尔一天卖200kg羊肉，同样只需承担一个厨师的费用，哪怕曼泊尔的单位利润相对较低，但是由于数量多，成本低，自然盈利就多了。冷链物流企业也是如此，要不断地平衡规模和成本，用规模化取胜。
未来市场前途光明
尽管有那么多难点，但是考虑到清真食品的市场的需求，清真食材供应链及冷链物流的市场还是非常有潜力的。
谈及未来的市场，刘小虎认为，市场上一些有能力、公信力的企业将会整合所能动用的资源，提供一个规模化、标准化的服务。目前所采用的“异地屠宰、异地销售、异地消化”将会变成“本地屠宰、本地销售和本地消化”，这是最好的一种状态，这也是未来一个很大的利润增长点。
“诚然，清真食品供应链及冷链物流的投资大，成本回收周期长，但是当经过了培育期和投放期，它的回报是不可估量的。”刘小虎在采访最后说道，“所以这个市场还是一片蓝海，面对这样一块的大蛋糕，谁能先入就能为主，我期待清真食品市场的美好明天。”