4大“蒸”法，处理好“酒头酒尾”！

《自制75°白酒，能否作为消毒酒精使用？》

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1.“酒头”与“医用酒精”的区别

2. “掐头去尾”的益处

3. 如何“掐头去尾”

4. “酒头酒尾”如何处理

各位酿友们，大家晚上好！我是安琪酵母公司贾盼，很高兴再次与大家相聚在天使之酿直播间。现在我们的国家正经受着新冠病毒的考验，在这里向战斗在一线的白衣天使们表示敬意，祝他们身体健康，凯旋而归。在这个特殊时期，医用酒精是比较紧张的物资，很多酿友们在咨询自制的75°的白酒是否可以替代医用酒精使用，今天晚上我将帮助大家了解这方面的问题以及详细介绍白酒中酒头酒尾中的微量成分，如何更好地利用好它们。

1. “酒头”与“医用酒精”的区别

首先我们来了解一下高度白酒与含75％乙醇的医用酒精的区别：75%的医用酒精消毒效果最好，浓度低了消毒不彻底，浓度高了，会在细菌、病毒表面形成一层保护膜类的东西，从而不能真正的杀死病菌。一般白酒的度数在65度以下，只有酒头度数会在70度以上，一般白酒浓度达不到理想的消毒效果，在没有其他消毒用品的时候可以临时顶用一下。医用酒精与高度白酒比较除了都含有酒精成分外，医用酒精还含有比较多的醚、醛类等物质，所以医用酒精是不可以饮用的，而白酒中含酸、酯、杂醇油、芳香烃类等物质，这些物质主要起到增加白酒口感的作用。医用酒精有比较严格的质量要求，即使酒精含量一样，但是不能化等号。在这里提醒大家：酒精属于易燃物质，在使用医用酒精消毒的时候一定要注意防火。

2. “掐头去尾”的益处

在白酒蒸馏过程中讲究“掐头去尾”，那么为什么要掐头去尾呢？

酒头中含有比较多的甲醇、杂醇油、低沸点脂肪酸、醛类等物质，如果白酒中含有少量的这类物质可以增加白酒香味，但是如果含量过大，酒的口感会出现杂味、苦味、暴躁味过重的问题，另外如果甲醇含量超标轻者导致视力模糊，重者会影响身体健康，一般酒头中这类物质超标，所以酒头单独接出来会比较好。

酒尾中含有比较多的乳酸、酯类物质、亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯、杂醇油等物质，特别是杂醇油超标会严重影响酒的口感，所以酒尾也要单独接出来。

3. 如何“掐头去尾”

首先是接酒头，一般每200斤粮食蒸酒接0.5~1斤酒头。酒头度数一般在70度以上。

其次是接基酒，接完酒头后流出的新酒叫做基酒，酒度一般在50~70°左右，可以通过观察酒花或者用酒精计进行测量。根据酒花大小的不同，可以将酒花分为：大清花、小清花、云花和二花。大清花如黄豆大小，整齐划一、清亮透明，酒度一般在65~80°；小清花如绿豆大小，酒度在58~63°左右；云花如米粒大小，相互重叠在一起，酒度大概在40~50°左右；二花与云花类似，大小不一，酒精度在15~40°左右。我们接酒接到小清花结束。

然后是接酒尾，酒尾度数一般在50°以下，接到没有酒度为止。

最后是尾子水，尾子水是接完酒尾后蒸馏出来的水，没有度数，可以用于白酒降度。由于尾子水中含有一定香味成分，所有用尾子水降度比一般的水要好。

4. 如何“掐头去尾”

酒头酒尾中还含有比较多的酒精香味成分，首先丢掉是不可取的，如果利用好了还可以帮助我们提升酒质，现在就目前主流的几种处理方法跟大家进行分享：

第一种方法：将收集到的酒头酒尾以及黄水一起倒入锅底，在下一次正常蒸酒的时候一起蒸馏，这种处理方法是最简单的方法。有的酿友可能会担心，酒头中的甲醇进入下一锅会不会导致酒甲醇超标，这个担心没有必要，因为甲醇是易挥发物质，酒头回锅蒸馏不会导致甲醇越积越多。

第二种方法：我们可以将收集到了酒头酒尾稀释到15°左右进行单独蒸馏，由于酒头酒尾中都含有丰富的香味成分，通过这种方式蒸出来的酒一般酒质还比较好，度数可以达到60度以上。

第三种方法：制作酯化液回锅串蒸。对于发酵周期短、配糟比例小的工艺，酒体中的总酸、总酯、乙酸乙酯等指标很难达到国家标准，在云南小曲酒工艺比较突出，如果懂得做酯化液就可以很好地解决这个问题。做酯化液的具体操作方法是：将酒头、酒尾、黄水收集起来，将酒度调节到10度左右，如果糖度不够补加白糖，然后将安琪生香酵母、安琪香霸、酯化红曲等加入到混合液中进行密封发酵，发酵1个月，然后在蒸酒的时候倒入锅底进行串蒸，可以有效提升酒质，这种处理方法最为复杂，效果也最佳，很多大型白酒工厂均采取此方法提升产品质量。

第四种方法：将收集的酒头酒尾稀释后回灌到发酵池中，这种处理方法适合发酵期相对比较长的工艺，一般在发酵一周后进行回灌，可以有效提升酒质。

今天和大家分享的内容到此为止，希望能帮助大家解决实际的生产问题，同时也欢迎大家与我们进行互动交流，谢谢！