中国吃蟹地图 | 等不及大闸蟹，先来一笼梭子蟹吧！
秋
风
起
8月伊始
暑热下沉，气寒雨凉
时节之中，立秋先至
《月令七十二候集解》言立秋：
“秋，揪也，物于此而揪敛也”
昭示着秋天一到
花草树木共万事万物，便开始生发结果
正式迈入了收获的季节
秋风起，蟹脚痒
秋天吃蟹最当时
中国吃蟹的历史由来已久
最早可追溯至周朝
据《汲冢周书》载，周武王时，海阳献蟹
《周礼》中亦提到，周天子尤喜“青州之蟹胥”
时至今日，在我们国家
依旧有“贴秋膘”的习俗
而在一众“秋膘”美食中
肉质肥嫩、味美色香的螃蟹
更堪称当之无愧的“初秋极味”
螃蟹，这种全身覆甲的神奇生物
跨越2000多年的美食岁月与我们邂逅
它们不仅见证了古往今来文人墨客们
“饮酒食蟹”的文化雅趣
更是老饕食客们
心心念念的“绝品人间佳肴”
时光荏苒
蟹的食用方法亦不断更新换代
原味清蒸、醉蟹煮酒
热辣爆炒、蟹膏蟹粥
无论采用何种烹饪方法
蟹的美味
早已深深刻印在了
每一个中国人的饮食记忆中
接下来
让我们步履不停
一同走遍祖国的山川河岳
描绘一幅最生动的中国吃蟹地图吧
01
青背白肚 金爪黄毛
阳澄湖大闸蟹
“食蟹首推大闸蟹”
大闸蟹，又名中华绒螯蟹
乃十足目弓蟹科
绒螯蟹属下同名种生物
成年蟹体大小如儿童手掌
背甲青灰、肚腹洁白
蟹螯绒毛密布，蟹爪坚韧有力
置于玻璃上能八足挺立不倒
“大闸蟹王在阳澄”
我国最负盛名的大闸蟹产自苏州阳澄湖
这是海水淡水于长江交汇后
所遇到的第一个湖泊
阳澄湖地形复杂、光照充足
湖边水草丰盈
富足的营养和独特的地理条件
为大闸蟹的生长提供了良好的环境
“色香味三者之至极”
阳澄湖大闸蟹肉质细嫩、味美鲜香
蟹肉中富含蛋白质、脂肪、维生素A等营养物质
还有钾、钠、钙、镁、锰、铁等微量元素
亦包含五种人体必需的氨基酸
自古便颇受食客的青睐
阳澄湖大闸蟹的味道
前有古人“生平独此求”之高评
后有清代文学家李渔名句
“蟹之鲜而肥……
已达色香味三者之至极，
更无一物可以上之。”
近有思想家章太炎夫人汤国黎女士诗曰
“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”
阳澄湖大闸蟹之味美
由这些名人之言，便可见一斑
02
虎色青黑 体壮腴美
江苏太湖蟹
江苏太湖位于长江三角洲南缘
是我国第三大淡水湖
温和湿润的亚热带季风性气候
令此地夏季连绵多雨，东南风盛行
冬季时寒冷干燥，偏北风盛行
正是这炎夏寒冬，干湿交替的独特气候
刺激着湖内生物旺盛生长
太湖蟹，更是其中的佼佼者
江苏太湖蟹
是仅次于阳澄湖大闸蟹的银牌食用蟹
它们蟹甲青灰
背壳上有明显凹纹，形状如虎纹
腹部有脐，雄性为尖，雌性成团
蟹脚爪尖金翠，须毛清爽
蟹钳绒毛则金黄软密
太湖蟹双螯有力，体态肥壮
每一只看上去都精气神十足
就像虎头虎脑的精壮小伙儿
反观阳澄湖大闸蟹
虽是声名在外的蟹中颜值担当
但怎奈身体精干瘦削
体型上被太湖蟹比下去一圈有余
一个小鲜肉，一个小壮肉
如何选择，端看读者而定
因为，就味道而言
两者其实差异不大
皆为蟹中极品
无论清蒸水煮，抑或酒醉爆炒
只要技巧娴熟、烹饪得当
皆能输出最顶级的味蕾刺激
太湖蟹蟹肉所含之主要营养物质
例如蛋白质、维生素、氨基酸等各项指标
更冠绝一般水产品之首
试着想象这样一个场景
湖光荡漾、碧波倒映
美景当前、蟹香扑鼻
优哉游哉泛舟太湖
一边观览自然，一边饮酒品蟹
若论风雅吃蟹
恐怕还是太湖蟹更胜一筹
03
攻守俱佳 能与虎斗
锯缘青蟹
青蟹主要分布于我国东南沿海一代
常见于广西、广东、福建、浙江等地
身宽体阔的它们，体重最大能达2kg
其中文学名“锯缘”二字
源于它们背甲边缘
锯齿状排列的细密小齿
青蟹脱壳
青蟹的螯肢相当粗硕，表面并不覆毛
但这光滑圆润的螯肢却蕴含巨大的咬夹力
是它们捕食猎物，对抗强敌的至尊法宝
据唐代段成式《酉阳杂俎·广动植》载
“（青蟹）大者长尺馀，两螯至强，
八月能与虎斗，虎不如。
随大潮退壳，一退一长。”
翻译过来即是
小小青蟹随大潮退壳生长
每退潮一次便长大一些
大的能长到30cm以上
（唐代一尺计30.7cm）
强而有力的双螯甚至能和老虎掰掰腕子
还能胜过老虎，让老虎自愧不如！
这段记载，虽说看起来比神话还奇
但其实我们还忽略了青蟹的另一重要特质
那就是它们的防守能力
青蟹滑溜溜的背甲坚实无比
是它们抵御猎食者的天然盾牌
在角度不对、力量不对、速度不对的情况下
即便是老虎利牙，恐怕也无法穿透背甲分毫
只能在上面留下道道划痕
我们知道，哺乳类的老虎毕竟全身皮包肉裹
无论是尾巴、腿脚、身体，亦或是嘴巴
若被青蟹的坚硬重钳死死夹住，苦苦吃痛
光凭啃咬又无法摧毁坚实背甲的绝对防守
那老虎又能有什么办法脱困呢？
还不只得疯狂扭动身躯，将青蟹抖落在地
轻言一声“小英雄，俺服了！”
而后一溜烟跑得无影无踪
锯缘青蟹
虽说青蟹攻守俱佳
但丝毫不影响它的美味
煮熟后全身橙红、无比诱人
它们常被形容为肉质细嫩、味道鲜美
口感丰富、营养多多
发育成熟的雌蟹更是美味无双
青蟹雌蟹俗称膏蟹
蒸煮熟成后蟹膏满溢而出
一口吞之
丰腴肥美的滋味儿在口腔绽放
宛如味蕾上生长出一朵朵鲜甜玫瑰
着实令人啧啧称奇
并马上要求“再来一锅！”
04
鲜美卓绝 一骑绝尘
舟山梭子蟹
舟山群岛
地处浙江东北部、长江入海口南侧
共有岛屿1390个，为我国第一大群岛
群岛主岛舟山岛，则是我国第四大岛
舟山群岛峰丛岩秀，山峦叠翠
金翠相交的沙滩上，水天相接
澄澈近岸的海礁畔，光影绮丽
美景如画映楼台
姹紫嫣红百花开
仙境般的自然环境
温和湿润的气候条件
使舟山群岛成了万千生灵繁衍生息的世外桃源
舟山梭子蟹
便是这芸芸众生中的蟹之翘楚
舟山梭子蟹，乃十足目梭子蟹科下
梭子蟹属同名种生物
其形两端小、中间大，似织布梭子，因而得名
它们的背甲呈墨绿色，全身覆盖坚硬甲壳
一般生活在10-30米深的浅海层里
喜穴居于泥沙底部
它们对生存环境要求甚高
如果水质过于浑浊，或氧含量不足
它们便会自断步足，以丢车保帅
待移动到更适合生存的环境中
被切断的步足便会渐渐再生
所以自断其足
其实是一种高明的生存策略
舟山梭子蟹是掠食性动物
在野生状态下好同类争斗
主要倚靠粗壮有力的钳肢
捕食贝壳类生物过活
它们身躯末端的第四对步足，又称游泳足
此对足与众不同
掌节与指节充分异化，形如船桨
既可提高梭子蟹水中游动效率
亦可高速进行挖沙作业
帮助梭子蟹潜入泥沙内隐藏身姿
作为我国沿海重要的经济蟹类
舟山特产的梭子蟹里
生长最迅速、产量最高、味道最好的品种
首推三疣梭子蟹
三疣梭子蟹体态丰满，营养丰富
农历九月后多数个体生长至最佳体态
这时捕上来的蟹被称作“膏蟹”
其味之绝，堪称佐酒佳肴
远海梭子蟹
食用梭子蟹素以清蒸为主
不靠任何调料提味
只保留清香甜嫩的自然原味
也可按照当地的传统加工方法
放入适量食盐，加工成鲜香浓郁
味道霸道的蟹糊、蟹股或蟹酱
或洗净蟹膏放入盐卤腌制24小时
即可做成能长期冰冻保存的“呛蟹”
过去更有渔民自创一套吃蟹方法
严选雌蟹蟹膏丰美者，剔除蟹黄用碗盛放
置于户外经风吹日晒令蟹黄凝固
即成味美醇厚，风味特佳的“蟹黄饼”
惟此法所得稀少，常人恐难尝其味
梭子蟹肉质洁白细嫩，富含多种营养物质
雄蟹肉壮丰腴，雌蟹红膏满盖
皆口味极佳，为蟹中上品
一直备受国内外食客的青睐
05
吃蟹去哪 舟山最早
一年一度“开渔节”盛况
2021舟山“开渔节”
于8月1日正式拉开帷幕
2700多艘渔船赶赴东海
开始为期2个月的捕蟹季
开渔当天
大批量舟山梭子蟹被渔船捕捞
成百上千吨地运往国际水产城码头
作为休渔三个月后
全国最早上市的螃蟹产地
舟山群岛的肥美梭子蟹
早就被来自全国各地水产客商们给盯上了
很多满载而归的渔运船停靠码头后
得花一两个小时才能卸完货
然而，一筐筐梭子蟹刚一落地
客商们便蜂拥而上、竞相抢购
仅仅数十分钟，便被一抢而空
无法亲临现场，却又心心念念
想吃最新鲜的“第一网蟹”也不用担心
此次“开渔节”期间
为了让更多吃货在第一时间
品尝到“渔场直发”的梭子蟹
拼多多将直播间搬到了舟山码头
对“开渔节”进行全程直播
同时，拼多多百亿补贴
也将对新鲜上岸的梭子蟹
进行超额补贴
补贴力度最高超过30%
首批梭子蟹上线单日
便累计售出2万斤
拼多多补贴预售的梭子蟹
会将梭子蟹上岸后的清洗、分拣过程
为广大吃货网友实时直播
之后挑选出品质上乘的梭子蟹
通过全程冷链包装的方式送到消费者手中
最大程度保障梭子蟹的新鲜品质
而在接下来的“农货节”活动中
拼多多百亿补贴也将持续加码海鲜品类
助力更多精品海鲜上行新电商
（广告）
图源
陆建华 唐志远 郑秋旸
纪录片《螃蟹的征途》
Unsplash Pixabay
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