调料的扭转、纠正和大公开 / 四六文摘

这三五七年的，常用的调料有部分有了很大的变化，有部分却几乎维持原样。即使平时在单篇的菜谱里写过不少，仍然觉得似乎有必要阶段性地总结一番。

譬如最近这半年，我觉得自己使用调料的习惯可以概括为：

1. 基础调料越来越多，复合酱料越来越少。

曾经且一直很擅长使用各种酱料的我，现在在有意识地规避这个方法。不是说酱料完全行不通，酱料也有快手且方便的优势，但基础调料无疑更适合目前追求食物本味的阶段。

2. 调料也许该按菜系分，它们各有各的优势。

这个启发来自一位朋友，具体过程不详述，如果追求更细致的风味区别，是值得尝试的。

3. 调料用新不用旧，选陈酿不选勾兑。

也会在个别调料中说明想法。

4. 没有绝对标准的收纳。

这一点各人看各人习惯吧，总之就是……冰箱灶台储物柜，按使用频次看着放吧，求别细问。

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酱醋

以酱油为例，现在我正在用的是这么几款：

温江滴窝油（图2），四川特产，生晒久酿，日常炒菜用。并不同于粤式的生抽、老抽区分，可以理解为它接近生抽，但更像是小时候接触的「酱油」概念。
致美斋天顶头抽（图3）或珠江桥牌头抽（无图），粤菜体系内的生抽用法。如果港澳代购恢复的话，我也很喜欢香港的大孖头抽（无图）。前阵子刚写过的煎焗大虾菜谱用的就是头抽，其他菜谱大部分时候用的是温江滴窝油。
先市酱油（图1最左），和温江滴窝油差不多用法，但后来我转投滴窝油了。
鸡饭老抽（图1最右），在自己炒糖色之后，老抽基本上用不动。这瓶老抽用了得有1、2年了，还剩个底……

使用频次：

滴窝油（理解为品质较好的酱油） > 头抽 > 老抽。

* 列举使用频次是为了给大家购买参考，并不是都需要把所有的调料都备齐的。

* 我也无意在这里解释老抽和生抽的区别，网上能搜到的内容实在是太多了，我还是想讲心得。

但我希望你了解我为什么这么用：

两年前我还是1瓶头抽 + 1瓶老抽打天下，现在想法有了改变，一来是在朋友的启发下，感受到了不同菜系中使用这个菜系内的调味元素效果会更好。日常做川湘风格的小炒更多，那么就用这个体系内的酱油。并不是说头抽不能代替，但没有太大必要。而煎焗大虾菜谱是偏粤菜的调味、烹饪方式，头抽在这里会更出彩。

二来是主打上色作用的老抽，有了更多的替代品。无论是冰箱常备的糖色；未炒成糖色的白砂糖、黄糖、冰糖；料酒；栀子泡水；红油；紫草……都可以在不同菜式里有相应的上色效果。相比之下颜色比较沉闷的老抽，一下子就变得可有可无了。本来老抽的主打亮点就是添加了焦糖色呀！我都有糖色了呀！

栀子泡水的颜色👇 随着浸泡时间延长，还会变得更金灿灿一些。如果需要菜色偏金黄色，可以酌情考虑这种有趣的上色方法。

醋和料酒，尽量选陈酿。我正在用的是这么几款：

欣和有机糙米醋（最左），无色。请厂家看看这个包装能不能改改，虽然好看但是放不进橱柜拉篮！！！
宁化府陈醋（左二），以前经常用八年陈酿，这肯定是家属买错了的。酸度高，香味也非常浓郁，耐久煮。在所有需要突出醋香味的中餐味型里，陈醋都必不可少。
恒顺香醋六年陈（左三），香味和酸味都比陈醋来得轻，也容易挥发，适合凉菜或出锅前用。陈醋和香醋没有彼此替换一说，最好都备上，但香醋和米醋倒是可以视情况替换。
料酒（最右，灌装到玻璃瓶里的），老恒和、塔牌这些牌子轮流买，买5-8年之间的陈酿，注意别用勾兑料酒。

醋和料酒的常用品牌这几年基本上没太大变化，但料酒的使用范围和频次比以前增加了。关键在于：要把醋用香，要把料酒用香！少量使用、不要使劲儿怼，顺着锅边淋，让它们充分受热都是很有用的小窍门。总有人问为什么菜里一股料酒味儿，那大部分时候就是没用对，少部分时候是没买好。

盐糖

盐和糖的多样性是没有边界的，但我建议尽可能只备基础的。盐我常备的是两种：普通的食用盐，并坚决排斥低钠盐，然后按不（购）同（买）需（欲）求（望）配备一些海盐或花式盐。

糖的基础配备是白砂糖、单晶冰糖、黄片糖、红糖块。事实上大部分时候用白砂糖和单晶冰糖就已经够了，黄片糖是我在做很少数菜式的时候才会用到，而红糖块几乎是只在家宴时偶尔有些甜品需要熬点红糖浆。平时吃甜品不多，糖的消耗速度也就很慢，好在不大会过期……

另外季节性的蜂蜜、桂花蜜、桂花糖也多少会准备一点，用完就算了，不纠结、不囤货。

当然也有一些好玩的盐穿插其中，譬如不同品牌的海盐、酿造酱油的副产品盆盐等等。提鲜效果非常好，在一些烧烤、煎焗、红烧类的菜式都可以适当应用。不过我觉得这已经属于非常备调料的范畴了，不必太过纠结。

* 九龙酱园、大孖酱料这些品牌都有少量「盆盐」出售，大孖的官网是这么描述的：

酿晒豉油时，在豉油缸底结晶的盐，数量稀少，只有豉油产量的20分之1，拥有豉油发酵的精华，具有提升鲜味的作用，天然产物，不含添加剂。最适合用作煲汤，用量是普通用盐的量，不建议用来煮菜或其他水份少的菜式。

盐糖的最佳应用标准是：用量要准确。我排斥低钠盐的原因是感觉这个东西治标不治本，低钠盐容易用量不准，到头来不够咸还是得再加盐。糖的分量在糖醋这类味型里如果给得不够（譬如糖醋烘蛋），那不如干脆不要做。

正常吃饭菜，少吃额外的甜品、咸口零食（看看配料表的盐分）和外卖，比一味克扣调料分量要强。

核心辣味来源

陈酿郫县豆瓣酱（图一），我会选品质比较好的品牌自己打碎了用（图二中间）。市面上也有一些免剁的豆瓣酱，不过预处理食材我根本不怕麻烦的，品质优先更重要一些。
野山椒（图二左一）和泡二荆条、剁椒（图二右一）等，也是常做川湘风格菜式会用到的原料。
干辣椒，会选择性准备二荆条、七星椒等品种，主要考虑辣度的搭配。

仍然希望你了解我怎么用：

我或我身边的人曾经对辣椒可能有过这些误解：郫县豆瓣和剁辣椒又咸又辣；新鲜小米椒什么菜里都可以放一点；所有小炒都可以搭配一点螺丝辣椒；田螺是湖南人所以我爱吃辣所以青菜也可以放点辣椒（我离开湖南的时间和我在湖南生活过的时间都快齐平了T_T，我基本不吃辣的现在...）。

列举几个之前写过的菜谱，大概可以说明现在对辣椒的一部分想法：