南姜

​这味香料的能力不一般，它助力潮汕卤水成就人间美味之名



冰雪冬鸣88

2020-04-29美食达人

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在卤水江湖中，从一出现便被冠以人间美味称誉者，潮汕卤水无可非议的占据了一席之地。潮汕地区自古以行善居多，行商者重在行百里路，多闻各地风土人情，以增长见闻窥探商机，潮汕卤水便也是继承了这一品格，在吸取了不同地区的风味之后，形成了别具一格的人间美味。潮汕卤水的美味与其卤水的香料有着莫大的关系，而卤水料包中，用于确定香味主轴的君料，更是重中之重，所以说潮汕卤水的成功，常用于的君料的南姜有着不小的功劳，今天我们便来聊聊南姜这种香料的用途。



南姜，最初的称谓是蛮姜，在古时候很长的一段时间内，蛮姜与产于高凉郡的高良姜混淆，后来证实两者并非一物，后来医书上为了区分两者，便以大高良姜和高良姜的称谓作为区别。经过考究，我们用于膳食香料的中高良姜，也就是俗称的良姜，它为蛮姜也就会现在南姜的干品，而大高良姜则是产生红蔻的植物。良姜和南姜实则为一物，只是两者料性有不小差异，如生姜与干姜一般，为了方便取用便看为两味香料使用。

南姜入潮汕卤水料包为君料，起因为它本身气味较为清新，同时它并没有生姜蛋白，不会有损卤制食材的肉质嫩滑，同时也具有一些去腥效果，符合潮汕卤水突出鲜美的为主的方向，因而被使用。已经多年，资深的卤水师傅们发现，其实南姜于卤水中起到的作用并非这么简单。



在宋代的一本著作中提到“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”，这在后来的潮汕卤水中，其实也是被证实的。南姜它搭配甘草，本身清新的气味，搭配甘草调和百味的效果，两者搭配可以给其他香气更加多的展现空间，起到一种对于定香的助力效果。

除此之外，南姜对于香茅草的香气是有不错的增益效果的，这种效果在它的干品良姜身上也有体现，所以这种搭配不仅被用于潮汕卤水中用于提升清新口感，在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会良姜搭配香茅用于佐料位置，用以提升鲜度。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果，也是得益于这种相互成全的作用。



南姜对于丁香的香气也有一定的助力，潮汕卤水中的卤水鹅肉，后香绵长也有这一组合的一些功效。除此之外，南姜本身含有类似于白胡椒的成分，这种成分对于白胡椒、荜菝、荜澄茄这种香料有助力效果，可以增进麻香。这就是在南方地区冬天熬制羊肉的时候，喜欢加入南姜与胡椒的潜在原因，两者结合不仅可以抵消臊味，同时増香。

南姜无论是鲜品，还是干品的良姜，它们的出现速度并快，比较合适用于炖煮这样的形式，但是无法否认，在料包之中，只要搭配得宜，它确实有有助力清新、矫味、辛香、定味的效果，可以说是一种能力比较全面的香料。对于堪称人间美味的潮汕卤水，它是当之无愧的功臣之一，对于其他卤水和料理来说，它也能提供不小的助力