白族下饭菜｜奶奶的酱食

我出生在一个白族村庄，在我家的餐桌上往往一年四季都有味道绝佳的各类酱食。每年冬天，特别是靠近年底儿，村里妇女们大都精心准备腌制各类酱食，除腌制鲜菜外，还有腌豆腐、腌生姜、豆瓣酱、豆豉颗、面酱、泡辣等，白族人民喜吃酸、辣，酱食可单独食用，亦可用于调味。各类酱食是白族待客的美味佳肴、是调味的必备供品、也是馈友的佳品，这充分显示了白族雅而不俗的饮食文化氛围，也衬托出白族勤俭持家、热情好客的文明礼貌风格。

而在我的家族里，要数奶奶制作酱食的手艺最为高超。食材的选择、调料的搭配、分量的多少、制作的流程等，都特别讲究。青菜腌菜要配茴香菜和红萝卜、韭菜腌菜要用鲜辣椒、腌豆腐要加韭菜根、腌生肠子不加姜丝、面酱里要添香菇、泡辣里要加蒜头……这些都是奶奶的诀窍，她做的各类酱食色、香、味俱全，让全家吃得津津有味，左邻右舍都请她当师傅，亲戚朋友到我家里吃过饭的都赞不绝口，回家时都不忘带上一小罐奶奶做的酱食。

用各类酱食调配家常菜，白族人家的巧妇们都各有高招，而奶奶调配家常菜的智慧在村里很有名气。老奶洋芋配青菜腌菜、煮小泥鳅配韭菜腌菜、炒蕨菜配豆豉颗、回锅肉配豆瓣酱、炒鲜肉配泡辣椒、炸酱要配面酱、炖鸡蛋配腌生……奶奶的这一道道招牌菜，凝在我记忆深处，是我最深的乡愁。

父辈兄弟姊妹共六人，在村里也算大家庭，那时基础设施落后，加之连年干旱，家里做饭都要搭包谷、红薯、小麦、南瓜等杂粮。巧妇难为无米之炊，口粮紧张，最难的还是作为家庭主妇的奶奶。民以食为天。像我这样在农村长大的80后，还有挨饿的记忆。记忆中奶奶和爷爷在做饭的问题上常有分歧，奶奶总愿意把米饭做得硬一些，认为硬饭撑时候，不容易饿；而爷爷则要奶奶把米饭做得尽可能软一些，他总是说，就这点米，饭做硬了，一人半碗就没了，做软一些，一人盛一碗后还有余。另外，奶奶的酱食最下饭，因此爷爷每年都让奶奶限量制作，但奶奶私下里却还是竭尽全力地将那些简单的食材加工成丰富的酱食，让全家每顿饭都吃得有滋有味。我隐隐约约记得，童年时，我的早餐都是米汤饭，加入奶奶精心制作的各类酱食，总是让我吃得添嘴皮子；夜宵鸡蛋炒饭配上适量各类酱食，让我吃得爽口爽心；逢年过节时，加酱食作配料，做的各种炒菜、蒸菜、煮菜，现在都还让我垂涎欲滴。读小学时，夏天白天爱打瞌睡，奶奶就经常在我的书包里放进一小罐酱食，课间休息时，同学们经常围在我的课桌上用小棍儿挑着吃，那是我们最美味的零食，至今还让我回味无穷。

随着改革的不断深化，不仅口粮充足了，各类副食种类也丰富了，全家人还是对酱食独有的味道一往情深。渐渐老去的奶奶，把各类酱食制作技艺毫无保留地传授给了母亲，家里的那一罐罐酱食没有豪华大餐、饕餮盛宴那般让人惊艳，但却让家人的爱走进胃里。不管走到哪里，那些点滴的温暖都是人生的基底。近年来，我和爱人都向母亲学会了制作不同的酱食，包括宾川特有的韭菜腌菜。母亲说，做一个普通的老百姓，能够自供自己，是一种福分！不知道是长大了爱忆苦思甜，还是有妈妈的日子里家常菜太过暖心，我还是不经意间总是回想起小时候奶奶做的那些酱食。仔细想想，那一罐罐酱食、一道道家常菜，一同分享那盘菜的一个个人，像放电影一样带来一段又一段温暖的画面。味道的传承之美，比味道本身更甜蜜和温馨！

没有华丽的包装，没有精彩的广而告之，奶奶的酱食不仅是一种食物的美味，更是一个温馨的符号！由里到外透着亲切，带着浓浓的回忆贴上了岁月的标签。这些美味在时光的荏苒中沉淀出亲情，直抵内心的感动、温暖和关怀，美味早已不是味道本身，而是随着记忆漫天飞扬地想念我的亲人。食材不会说谎，味觉不会背叛，当我想念奶奶时，亲手做一罐酱食，慢慢品尝那熟悉的味道，哪怕相隔万里，哪怕难以见面，都会通过这些味道，把彼此紧紧联系在一起。

《白语茶座》感谢儒芬茶叶全力支持白语文推广。

作者：Yap Huiljia

值班编辑：Dual Weit

法律顾问：杨志锋律师

云南鹏诺律师事务所

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