阿拉上海人吃面，顶顶讲究！
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
上海宁吃硬不吃软
北方面条讲究口感Q弹爽滑
而上海的面
一定是澄黄的碱面或者鸡蛋面
这小小的一碗面可是大有讲究
而上海师傅煮面也是讲究功底的
功夫老道的师傅
软硬尺度拿捏巧妙，使得面条吃口筋道
以前的师傅都会按照顾客的喜爱来煮
要是软硬度不满意
老饕们可是会要求师傅重煮的
面条下水捞出盛在碗里
根根清桑，像梳子梳过一样
这叫观音头
盛面时面条向外微隆，如鱼浮出水
这叫鲫鱼背
爱吃本帮面的朋友一定能发现一个细节
上海的面都是万年不变的细面
上海的面一般选用水头较短的细面条
比中粗面要细，比龙须要粗
而且很多都是特细的龙须面
不管是做成汤面还是拌面
细细的面条根根裹满汤汁
哧溜一口嗦进嘴里
在这冷风瑟瑟的冬日整个人都熨帖了
至于说为何上海宁欢喜切细面
大概，是因为上海人精细吧~
除了专吃细面
阿拉还爱吃“光面”
很多人不理解
一碗光秃秃的汤面能有何滋味
这就要讲究讲究“那一勺汤”了
对于老饕们来说
每年春天雷打不动的一件事
就是要到老半斋吃一碗刀鱼面
取新鲜的刀鱼加葱、姜煸炒成鱼松
搭配肉汤、鸡汤一起煮
才能得到一碗上乘的刀鱼汁面！
要说起汤鲜光面还要数上海阳春面
一大碗面，葱翠清汤青青白白
一抹面条排列整齐
正因为没有浇头
所以对汤头的要求就会非常高
一定要用骨头熬出来的高汤
阳春面的“鲜”绝不是味精、鸡精的作用
阳春面也有红白汤之分
区别就在于是否加酱油
不过不管是红汤还是白汤
加入猪油后立马香气勾人
再撒一把葱花提鲜
虽简单，却是恰到好处的鲜香！
还有那一碗鸡汤面、羊汤面……
面浸在汤里，【鲜】便慢慢渗入面内
油亮的汁水挂在面上
一口面一口汤
米道老嗲额！
不爱吃光面？
那上海本帮面的多浇头也能让你挑到眼花！
上海的面浇头花样多那是众所周知的
二三两面配上二三个现炒浇头
结棍！
·大肠面·
一碗大肠面满满当当铺着
干干净净的肥肠红烧的很入味
柔软但不烂糊 有嚼劲但不牛韧
·猪肝面·
现炒的猪肝浇头
冒着热气儿裹着浓油赤酱
滋啦啦一下全浇在了面上
香味儿瞬间就从碗里溢出来
猪肝浇头讲究粉嫩软糯
吃到嘴里轻轻一抿就如奶油般化开
满口生香
·辣肉面·
上海人虽然不好辣，但又离不开“辣
上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固
红红火火一大碗
表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增
配以上海人最爱的素鸡
汁水饱满，不油不腻
肉糜派
肉丁派
不管你是肉糜派还是肉丁派
在上海这块地
谁也分不出个高下，只能和谐共存
·蟹黄面·
每天人工挑的蟹肉，现拆现烧
金灿灿的蟹黄浇头把面盖得严严实实！
用力把面从蟹粉中挑出来
每根都浸染了蟹黄的鲜香！
老饕嗦蟹粉面要加醋
两者混在一起发生的化学反应
简直是口水催化剂！
·黄鱼面·
如今一碗黄鱼面价格颇不便宜
但还是有很多上海宁愿意花高价去吃
雪菜成茸，汤头奶白
黄鱼片漂浮在上，味道鲜美
要不都说上海人嘴刁精细
这一碗可是吃尽了黄鱼的鲜
·鳝丝面·
鳝丝面与鳝糊面的区别你知道吗？
鳝丝讲究滑嫩，鳝糊讲究浓稠
各有各的美味
剔骨的鳝丝与葱段被浓厚的酱汁裹着
肉质厚实，滋味鲜美！
咬一口，就有汁水迸出来~
大排面、雪菜肉丝面、焖肉面、腰花面
……
要真的谈论起来
怕是一天一夜也讲不完
而且上海人吃面一定要讲究“人等面”
现煮的软硬适中的细面淋上刚出锅的浇头
趁着面条汁水满满的那一刻迅速拌开
吃货的满足感
全集中在筷子挑起的那一刻了！
阿拉上海宁
就这样在这举城同嗦的南方粉儿圈里
吃出了个专属于自己的“吃面江湖”！
点面小贴士
如何假装自己是行家？
这些吃面界的黑话，你都懂吗？
“老板，来一碗焖蹄辣肉面，宽汤，硬面，过桥，免青！”
宽汤：汤多
紧汤：汤少
重面：面多
轻面：面少
过桥：面和浇头分开盛上桌
重浇：浇头多放些
轻浇：浇头少放些
重香头：多放葱花蒜叶
免香头：不放葱花蒜叶
重青：多放蒜叶
免青：不放蒜叶
立直：滚边，最硬的面
断生：一滚，外熟内白，中等硬度
健面：二滚，全熟，软面
*以上术语，包邮区几乎通用
来源：上海头条