这个冬天的命，是羊肉粉给的！
『寒冷冬日，绝不可和羊肉粉失之交臂。』
文/周情
图/周情
这个冬天又迎来了全国大降温。东西南北取暖的方式千千万万，最简单直接的就是，吃！
冬日在贵州，对降温最大的尊重就是：裹大衣出门，瑟瑟发抖步行100米左右，点上一碗羊肉粉护体。
虽然都说“羊得在北方吃”，但在阴冷寒湿的冬季，很多贵州人的命却是羊肉粉给的。中午吃火锅一则花时间，二则吃完犯困还无心工作，不如一碗加肉的羊肉粉来的撇脱（方便）！
北方人喜欢绵羊，南方人则偏爱山羊。不过这山羊也有三六九等。当之无愧占居榜首的，自然是贵州当地的矮脚黑山羊，据说是因为黑山羊不吃饲料，只能放养。想想看，黑山羊自由攀爬着贵州的大山，运动量足够；吃着各种名贵草药长大，常年“进补”滋养，因此膻味少、肉质细嫩紧实，充满嚼劲，最对本地人的胃。
与北方不同，南方的羊肉是带皮吃的，记得以前看梁实秋的文章里说，“北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”这倒是实话，南方不产绵羊，普遍吃山羊，山羊肉紧实略柴，口感没有绵羊丰润，和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美，口感才好。
▲ 薄如蝉翼的羊皮
“大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。”南方美食届的扛把子周作人说得更直接：南方的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。
幸甚幸甚。生而为南方人，幸得这一口脆口绵韧的羊皮！
带皮山羊肉加十几味香料炖煮后切成极薄的一片，透着亮，肥肉和瘦肉的纤维都能看得见！我北方的朋友来看见了，都揶揄南方的老板小气，殊不知这别有一番风味：几乎透明的一薄片，肥瘦相间，瘦肉紧实肥肉脂滑皮微韧，淋上羊骨熬制的原汤精华，瞬间吸满汤汁，咬在嘴里却是略带嚼劲、口口带汁，美！
咳，其实简单说就是：毕竟是羊皮，太厚了嚼不动，炖得太软烂又浪费时间且失去了绵韧的乐趣。这就是贵州人在吃羊肉粉这件事情上的智慧体现。
羊肉有讲究，粉也不含糊。在贵州吃羊肉粉，点一碗“酸粉”，最能显示食客的“段位”！酸粉是一种发酵粉，比普通米粉更粗，质地较软，略带酸味，这也是贵州独有的米粉。但吃这种粉感受不到弹牙的快感，而且有一种发酵的酸味，因此很多外地人会吃不惯。当然，如果不想吃酸粉，叫店家换成普通米粉、宽粉，甚至面也都是可以的。
贵州人嗜辣天下闻名，但店家端上来的羊肉粉，除了原汁原味的羊汤香，是没有任何其他味道的。这也是少数能在贵州餐桌上看到的清润之物了。
▲ diy加入辣椒的羊肉粉
其他的调料比如酱油、花椒、盐、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在贵州吃粉，常常会看到这样的景象：老顾客自顾自的调味，信手拈来，姿态悠然，而新客则左顾右盼，无从下手。
不过桌上供食客选择的辣椒一定有两种：秘制的油辣椒和糊辣椒面。这两碗可是贵州粉店的排面！现在的“全民女神”老干妈当年就是从这样的辣椒罐罐里起家的。
这秘制辣椒油其实是加了蒜蓉熬制的油辣椒，当然肯定不止这么简单，配方都是镇店之宝，绝不外传！贵州的油辣椒才不是只有老干妈呢，而是千人千味、千店千秘方！坦白说，不能调配出属于自己的秘制辣椒的店家，在贵州的美食届，根本生存不下去！
刚端上的清汤羊肉粉是素，胜在一个纯、鲜！会吃的一定要先端起来喝上几口，品尝这食材的本味。汤底好不好，可是支撑一个店在江湖上混下去的奥义所在。
贵州人的嘴巴都是被辣椒调教过的，这样的清汤难免无趣了一些，于是便开始了“调味”之旅：一勺秘制辣椒油进入碗中，就是给羊肉粉注入了灵魂！
▲ 香喷喷的油辣子
原本清甜滋润的白月光瞬间“黑化”：羊膻味、蒜冲味、辣味、油腻味，各种重口的味道在嘴巴里相互碰撞，又互相被驯服，羊肉香、蒜香、油辣椒的香气相互融合造作，最后归于长长吐出的一口气：爽！
此时再来两片泡菜洗洗嘴巴，酸辣入口，可以将嘴巴里的各种味道去掉，下一口吃到又是全新的味道体验，绝无腻口之说。
在贵州，没有这些小碟小菜的粉店是没有灵魂的：酸萝卜是免费的，但很多人却是因为爱上了这些爽口的小菜，才对一家馆子情有独钟。是啊，这一小碟酸萝卜入口，酸辣体味醒神，一时间竟很难区别到底谁才是主菜了。
除了一碗单粉，还可以加粉、加肉、加杂、加鸡蛋。今天我就加上了几片滚汤现烫的羊肝！羊肉有膻味，而羊肝则是其中的极品了。一般点羊肝的人，老板再忙也会抬起头来看你一眼，然后问到：“要烫老一点还是嫩一点？”。因为羊肝是现烫，随着汆烫时间的不同，口感也千差万别。这其中的门道全掌握在老板的手腕上：少一秒则膻味太重，多一秒则过熟绵软，羊肝的妙处全无。无论哪样，都可能导致客人吃着不满意，拂袖而去，从此上了黑名单。
▲ 羊肉粉加羊肝
一般来说老食客嘴巴挑，喜欢嫩的，据说最好是外表刚刚熟透、里面还有一点点溏心的，简直鲜到极致！但一般人的嘴巴是压不住这个腥膻味的。像我这种图个尝鲜的人，老板一眼就看出“嫩得很”，所以羊肝在汤里多转了两圈，给我烫了个稍微熟成度合适的。
一口下去，浓烈的味道在嘴里炸开，带有点儿猪肝的脆、又绵软的口感！这时候想起了蔡澜老先生评价顶级的鱼子酱：在嘴巴里爆裂，味道极腥极鲜！非得吃一块羊肝，佐一口粉，再来点辣椒，才能恰巧维持住这腥与鲜的微妙。
因为有了羊肉护体，吃完回来的路上可以哼着小曲儿，不禁小得意：北方人酷爱羊肉，而历史上却以面食为主，都与羊肉米粉失之交臂，不亦可惜乎？
本文为读者投稿。