大厨分享三十年经验熬羊肉汤技术，以及河南烩面的灵魂料油和底料
#寻找头条生活家#大家好，我是厨师王俊杰，作为一名厨师的河南人。
不能不分享一下河南烩面的秘制做法，以前我在北京上班的时候，吃过两次烩面，说实在的真的不好吃，膻味重不说，还有股腥味，听说熬羊汤的时候加入了羊脑增白，但是羊脑的腥味不容易去除，虽然外边卖的五香羊脑好吃，那是有香料去腥增香。最近几年回到老家，在几家清真店里边工作，了解了烩面的精髓，也可以说是烩面的灵魂秘方，这种商业秘密，一般都不会透漏的，学会绝对可以开店，而且正在开店的也可以借鉴一下。烩面要想做的好吃大概有三部分要注意，分为羊汤，料油，底料，下边给大家详细介绍做法。
1:最重要的还是底汤要有保证，羊汤必须要熬到位，选用新鲜的羊棒骨，骨头，羊肉，羊油，懂行的都知道，吊羊汤尽量选用老羊，也就是两年以上的羊最好，能长时间的炖制，才容易出汤用，老羊蛋白质含量高，肉质鲜美，而且我们当地一般用山羊最好，山羊的肉质更加紧实，更适合炖煮，所以说要选择山羊，条件允许的话，可以整支的山羊买回来自己用。这样是最好的，一般水的比例是1:5，也就是十斤骨头，一斤羊油，50斤的水，肉的多少给你自己店里的情况而定，最好跟骨头一样的重量。如果比较瘦，你就多加一些羊油，如果羊肉比较肥的话，你就少加一点，需要灵活掌握，羊骨头羊肉必须彻底泡水去除血水，最少也要泡三个小时，凉水下入骨头和羊肉，开锅以后撇去浮末，无需焯水。
因为商业操作量比较大，不可能进行焯水处理，记住把血沫撇干净就可以了，大火滚开二十分钟，直到汤的颜色变白，中间加入羊油，羊汤浓白的原因就是水油相融的结果，炖羊汤的时候不要盖盖，便于散发膻味，期间一定要用中火保持羊汤滚开状态，每天剩下的羊汤不要倒掉，第二天可以加入新汤里边，可以降低成本，在熬汤期间，羊汤会蒸发变少，需要补充水分，尽量加入开水，商业操作是有一个水龙头放入锅内，因为羊汤比较多，加入的凉水一般不会影响羊汤问题。根据羊肉的老嫩程度，决定羊肉的煮制时间，能用筷子插进去就可以了，
还有一个秘密就是羊汤炖一个小时左右，要把汤打出一部分，再加入开水炖制，也样操作才能保证羊汤味道一致，不然的话羊汤会越用越少，最后变得寡淡无味，盛出的羊汤就是备用的。还有的店加入羊脑提高羊汤的浓度，我感觉不能加羊脑，羊脑有股腥味，影响汤的味道，还有的朋友反应羊汤发黑，可能是用铁锅的原因，尽量用不锈钢锅炖汤。羊汤头天用不完，必须盛出来晾凉保存，每天要清锅底，防止羊汤变味，有的骨头还可以二次利用。有一个现象就是羊汤炖的时间太长也不行，汤的颜色会发黄，包括上边的那层羊油，要灵活掌握，这样羊汤就完成了，做羊汤下烩面都可以了。
2:烩面料油是灵魂，所谓烩面的料油就是用羊油熬制的增香的料油，就像饭店里边烹饪用的料油一个性质，尽量用腰窝油。
切成块，羊汤锅里的撇汤油也是可以的，把羊油炼制成油渣，油渣也可以做别的菜肴，蒸包子就是特别的香，去异增香的香料比例是白芷五克，白寇五克，小茴香五克，花椒五克，草果一个去籽，山奈三克，砂仁一克，良姜两克，香叶两克，丁香0.5克，桂皮三克，配好以后用水浸泡二十分钟去除杂质和色素，放在一旁备用。
在准备增香料，大葱大姜小葱，香菜，洋葱，芹菜叶，大蒜加不加无所谓，油和菜的大概比例就是1/1，菜多点也没事。
在冬天炼油的时候，可以加入适量色拉油，异味重的油不要加，加入色拉油的目的。
在冬天羊油会凝固厉害，不容易盛出，所以要加入色拉油中和一下可以蔬菜料和香料可以同时下锅进行炸制，颜色金黄就要捞出，不能炸糊，否则容易发苦，过滤一下，就是烩面的灵魂料油，让烩面更有味道，香儿不腻，一点膻味没有。
3:烩面底料的做法也有所不同，各个师傅有自己的配方，但是大概有两种底料做法，一般常用的比例是，鲜味王一包，鸡粉半桶，味精半斤，一品香烩面料两包，牛肉松一包，鸡肉松一包，虾肉松一包，鲜辣味粉半包也有的加入适量咖喱粉，这个配方是经过实战考验的，绝对的没问题，适合开店使用。
第二种底料是味精五斤，鸡粉二斤，鲜味宝一斤，胡椒粉半斤，十三香三小盒，鸡肉松，牛肉松，虾肉松各一斤，熟芝麻二斤，盐适量加入，大概一斤半左右，用粉碎机打碎就可以了，也是经过实战考验的底料。有时候拿钱你也不一定能买到，这些配方。
以上三种秘方只要你能掌握，开店是没问题，绝对的实战，实用经验，而且真实可靠。
当然烩面坯做法就简单了，和面加入盐和碱，打入一个鸡蛋，做到手光盆光面光，揉面做到三揉三醒，烩面绝对的筋道弹牙，口感好。
烩面的辣椒油也是秘制的，就是用羊油加入色拉油混合在一起，辣椒大概有，细的辣椒王辣椒面十克，子弹头辣椒面二十克，粗的秦椒面四十克，芝麻适量，加入大概五克的香料粉（肉桂四克，，八角四克，花椒四克，小茴香四克，陈皮一克，良姜两克，草果去籽，丁香0.5克，香叶两克，白寇两克，山奈两克，砂仁一克，甘草一克，荜拨）以上香料混合打碎使用，先加入凉油把辣椒面搅拌一下，羊油温度烧到六成热也就是一百八十度油温，分多次浇入辣椒面中，一边搅拌一边浇油，充分激出辣椒的香味，放凉之后密封保存，一般做一次能用一个星期左右，根据自己店里的销售情况。辣椒油看似简单，其实也有窍门的，适合各种饭店应用，如果辣椒油颜色不红亮，可以加入适量紫草提颜色，一般粗细辣椒面混合在一起，颜色不会太差。