全国现存最早!宜宾五粮液的“魂”,600年的古窖池在这里
“一方水土,养一方人。一口口老窖,酿造了传世佳酿。”
世人皆知宜宾五粮液,却很少有人提及酿酒的老窖池。宜宾作为酒都,一定少不了优良的传统酿造工艺和拥有着几百年历史的酒窖。
据了解,宜宾现有明代古酒窖(遗址)三处、清代酒窖四处。最早的建于明代初期,至今600余年。清代的至少有近百年,清初时期建的约300余年。
老话都说:“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”
但是,你真正了解这些老窖池吗?
这些古窖池群从明初一直连续使用至今,使用功能完好,从未停止过发酵,是我国现存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。这些古窖池从起糟、续糟、蒸酒、封窖等一系列工艺,依然采用的是明朝时期的传统酿造工艺。
我们一起跟随镜头来了解一下这些现存的老窖,看看它们如今的模样。
明代古窖池
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长发升老窖
长发升创建于明朝洪武年间(1465~1482年),是宜宾最老的古窖池,现属于五粮液所用。
长发升老窖酒坐落在县府街这条老街上,站在街口,一眼就能看到红墙碧瓦、斗拱飞檐的古窖池,酒香飘散。作坊建筑较好地保留了前店后厂式的布局,600多年来,从未间断使用。
因为规定了不能进去参观,酿酒的师傅让我们在外面看看。师傅说:“配料(高粱、玉米、大米、糯米、小麦)入窖以后在窖池里面发酵,发酵期70天左右,发酵的越好,酒质就越好。”
酒的香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同,而这种微生物就蕴含在窖泥当中,窖泥越好,酒质越好。
“德盛福”“元兴和”酒窖
德盛福(叶德盛)古窖池,有弘治1479年明代酒窖4口,元兴和(赵元兴)始建于1568年(隆庆二年),至今已有近500年历史。
“德盛福”与“元兴和”毗邻而居,紧密相连。糟坊其前部均为临街酒店,后部为酿酒糟坊,属典型的明代前店后厂式组合格局,堪称当时产销合一的经济实体,现在是九粮液窖池。
利川永老窖
利川永是五粮液古窖池,“文化大革命”后鉴定为明代酒窖,就在顺河街一个铁门的后面。
酒坊建筑为明清砖木结构,墙边堆放着酒糟,有一股残留的酒香味。我们去的时候,工人们已经回家下班吃午饭了,我们看一看就出去了。
这个酒窖往洞子口方向走,还有一个酒作坊--刘鼎兴糟枋
刘鼎兴糟枋位于宜宾洞子口,建于明代年间。现存酒窖20口,目前还在运作!
听当地的居民说,这也是属于顺河街老窖池的酒坊,如今也还在运作中。
清代古窖池
喜捷永和糟房酒窖
始建于清代乾隆年间,位于宜宾县喜捷镇萃和村小洞子,与近期发现明代酿酒作坊“糟坊头”遗址的红楼梦村仅一河之隔。
(图片来源于网络)
“永和糟房”现存清代老窖池五口,其中有三口已确认为清乾隆年间的老窖池,另外两个经初步鉴定为”明末清初“是四川地区现存最早的地穴式曲酒发酵窖池之一。
万和老窖
东浩巷的万和酒窖,在清代咸丰同治年间(1851~1862年)已很有名,被称为“万和老窖”,足以见得早在乾嘉时就已开办了。
虽然墙上写着“正在作业请绕道”的标语,依旧还有市民在门口卖菜,每天人来人往,特别热闹。
木质屋顶,老旧的墙体,却不会影响酒窖的使用,一切都是古窖池应该有的样子。
高县马家巷万利源古窖池
高县马家巷万利源长酒窖(清末民初),也是宜宾地区古窖池之一。老窖池酿造出来的酒,有着入口绵,落喉甜,醒酒快,不上头,馥郁丰满,浑厚醇香”的独特风味。
(图片来源于网络)
宜宾古窖池酿造的白酒有着窖香浓郁,绵甜甘洌的特点。越是陈窖,微生物和香味物质越多,酿造出来的酒就越好,酒香就越浓郁。经过连续的使用和不断的维护,一直保存到现在。
可能有人会问,如今工业发达,不少作坊都开始机械化生产,而这些老窖池为何还在进行作业呢?
一位老工人告诉我们:“窖龄”是老窖最雄厚的资本,“窖”是酒糟发酵之处,“窖泥”更是天赐之物。
600多年来,每次出窖以后,工人们都会对窖池进行维护和保养。正是因为这样,才培育出了神奇的“窖泥”,而“窖泥”也因此愿意回馈丰富的微生物,酿出更绵柔的宜宾酒。
“窖泥生在哪,就长在哪,离开了这片古窖池,它根本没办法真正的活下去。”只有这些老窖酿造出来的酒,才是最为甘醇、绵柔的。所以,这些老窖才会一直留存下来。
一次次轮回,一轮轮酝酿,才延续了六百余年的浓香我们能做的只能是保护好这些老窖池,将老窖酿酒工艺一直传承下去。
来源:爱宜宾