碳烤脆皮鹌鹑技术

选料：

生长期在六十天以内的雄鹌鹑。雌鹌鹑烤好后肉老，不如雄鹌鹑香。

初加工：

将去毛的鹌鹑，开胸去内脏，只留鹌鹑胗（也可以作为烧烤原料）然后将其用清水洗两遍，控干水分。

腌渍料汁制作：

调味料：

酱油8袋（普通增鲜型酱油即可，300ml/袋）、盐4袋（500克/袋）、

冰糖1千克、李锦记料酒2瓶、味精200克，家乐鸡粉100克、星湖

乙基麦芽酚20克

料包配方（1桶量）：

八角50克，甘草20克，陈皮30克，白蔻20克，小茴香20克，花

椒50克，千里香20克，香菜籽20克，山楂15克，白芷55克，丁

香15克，草果20克，玉果20克，草蔻20克，肉桂40克，青皮

20克，砂仁10克，筚拨10克，良姜10克，红蔻10克，山奈10克，

香果5克，香叶10克，紫草10克，桂枝5克，毛桃5克。

注：青皮和桂枝都是中药材，在中药行可以买到。

调制过程:

1、把香料包放入钢桶内后加50升水大火烧开，

2、转小火20分钟后开大火并加入酱油、盐、冰糖、料酒、味精，搅

拌均匀，关火晾凉，即可腌制鹌鹑。

腌制

将处理好的鹌鹑入自制料汤内浸泡6个小时，其间上下翻拌几次，确保所有鹌鹑充分腌制

烤制：

将鹌鹑用钢签平行穿好，上炉烤制10分钟左右至颜色金黄、皮起脆即可，中间刷几次色拉油，确保不要烤糊，最后带蒜汁或者其他酱碟上桌即可。

注意事项：

1、烤时要注意火候，火不能急，熄掉明火为佳。

2、鹌鹑洗干净后一定要控干水分，否则腌制出的香味不够。

3、保存：将批量腌制完的鹌鹑装入大塑料袋中，入冰箱冷冻，随用

随化冻。

5、酱油的量可灵活掌握，若发现颜色太深，可以去掉2-3袋，我们一般在加到第八袋时用手勺舀起来，看看汤汁是否深红，如果达到要求就不要再加了。

6、、紫草是油溶性香料，放在水里时它的颜色不会全部释放出，所以10克量不会加深颜色。

7、熬好的腌料大约剩50升，最多可以腌制150千克（约1800只）鹌鹑（一般我们腌制75千克），夏天要在腌鹌鹑的大桶下面放瓶装密封冰块，以降温。

8、、腌料只用一次就倒掉，再用香味不浓，但是香料包可以重复使用，用过的三个料包可以当一个新料包使用。

9、用高汤熬腌料当然味道更好，但是成本提高了，而且高汤里面有油，用它泡过的鹌鹑入味不均匀，烤后容易“花脸”，如果用高汤一定要打净油分