八闽第一名菜

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有一道集山珍海味之大全的荤菜,奇香四溢,惹得邻院寺庙里念经的和尚垂涎欲滴,失去定力,不顾佛门戒规而寻香翻墙,有诗云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。此菜故得名“佛跳墙”。

追溯“佛跳墙”的历史,少说也有100年了。如今“佛跳墙”早已声名远播,誉满中外,被烹饪界视为福建菜谱的“首席菜”,曾作为国宴主菜,接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

“佛跳墙”寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。“佛跳墙”的最突出之处就是香,凡是吃过这道菜的人,都说中国菜里,论香,应该首推它。其原因,主要是源于它的选料和烹制技艺。

在选料上佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料,加入冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、苟杞、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。

调配、烹制的过程严谨复杂,有些选料要限用特定地区的产品,用肉也限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。

用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按一定顺序放进盛过绍酒的酒坛中,浇上鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的高汤,盖上荷叶,密封好,用旺火烧沸,再用文火慢煨6个小时。

佛跳墙的煨器,多年来一直选用绍兴酒坛。煨佛跳墙的火,要求是质纯无烟的炭火。

如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,但与佛跳墙相比却欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味溢出。在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便香飘四座。盛出来汤浓色褐,厚而不腻。吃的时候酒香与各种香气混合,食后唇齿留香,回味无穷。

  佛跳墙富含营养,可美容养颜延缓衰老,促进发育,增强免疫力,乃进补佳品,

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