2021年的岩茶焙到什么程度了？李麻花去了趟武夷山，找到答案
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
现在能喝到的岩茶成品，大部分还是小品种。
并且，它们的火功不会贸然焙高，而是以轻焙为主流。
而肉桂和水仙的上市时间，则要迟上一步。
前两天，去了一趟武夷山看焙茶。
当时，一走近焙茶间，隔着厚厚的一堵墙，也能感觉到炭焙间内的火热高温，热浪阵阵袭来。
彼时，弥漫在四周空气里，尽是岩茶焙出来的熟花香与烤坚果香。
坐下来后，朋友去临时库房内，称了一泡他家的主打款肉桂，据说是已经走水两次，焙了一次的成品。
“底色还有些绿，不过已经不明显，还继续焙一道火下去就能够焙转色。现在要按分类，已经算焙轻火的茶，你们现阶段到武夷山，基本上遇到的都是这种火功。”
接着他的话茬，麻花抛给他一个做茶方面的问题：
为什么现在的武夷岩茶还焙不到足火？
他想了想，脱口而出，这要从岩茶的含水量变化说起！
《2》
岩茶青叶刚采下来时，含水量很高，水灵灵的。
水的含量比较重，大约能占到75%左右。
正因含水量高，叶脉易折断。
好比是摘豆角，清新豆角一掐就断，而晒蔫成豆角干后韧劲大，得生拉硬拽才能扯断。
当青叶刚运来时，各家的加工思路普遍是，少摇多吹风。
少摇，意在尽量减少触碰、摇晃青叶。
以免叶脉受损，影响后期走水。
而吹风的目的，在于让叶张表层水分散失。
翻译成大白话就是让叶片蔫下来，别再那么“玻璃心”，轻轻一碰就受伤。
话说回来，为什么在岩茶加工时得重点关注在叶脉上，不能让其受损呢？
目的是保护叶脉，让其能够做到上传下达，更好“走水”！
茶梗与叶脉，它们可以连接成交通运输网，彼此间传递养分与水分。
青叶采下来时含水量重，通过多吹风让叶肉细胞内的表层失水，蔫下来。
随着茶叶失水，获得部分韧劲后才适合做青。做青时，由摇青和静置发酵交替进行。
摇一会，再静置吹风。
静置时，利用细胞渗透原理，叶脉内部的水分养分会逐渐进入到浅表层内。（养分物质随着水分散失通道，均匀散布出来。）
当做青室的温度、湿度调配适宜，叶片内在物质可以均匀进行氧化与转变，发散出自然的花果香型。
等到做青结束，再经历烘干，便得出毛茶。
将毛茶身上的茶梗与叶片，剔除分离出来后，再走水焙（仅是烘干，尚未吃火）一遍，除去剔捡期间时，茶坯吸附进入的水汽。
然后，便可以进行第一道焙火，稳定岩茶品质，进一步让内在物质醇化。
《3》
提到岩茶的剔捡，挑到茶梗与蜡片这一步骤。
有茶友很纳闷，既然岩茶在加工时，还要费劲地挑去茶梗，采茶时干嘛还要将茶梗采下来？
简单来说，开面采，采摘三、四叶的岩茶，有了茶梗的存在，叶片与叶片不至于紧贴在一起，利于摊晾与揉捻。
从岩茶风味呈现上，茶梗还是一位幕后英雄。
因为茶梗内部含有不少养分物质，储存着不少能量。
在做青时，叶脉与茶梗内部的养分会输送到叶片内，利于品质提升。
等到做青结束，叶片内部大量水分消失，且养分物质分布均匀，发酵程度适中，岩茶做青就达到做透的状态。
经过烘干后，再静置一段时间，彻底将茶梗内部的风味物质利用完毕后，飞鸟尽，良弓藏，它该要退场了。
将茶梗、蜡片剔除后，开始焙茶。先是走水焙，焙去挑剔期间吸附到的水分，才到正式焙火。
为了焙火这一步，要做不少的前期准备。像是五百次的回眸，才能换来今生的一次擦肩相遇。
而焙一次茶，要付出耐心等待！
《4》
岩茶的加工要诀，此前一直在反复强调。
做青要做透，焙火要焙透。
做青时，走水走透，可以让养分在叶片内均匀分布，在摇青静置环节时，让叶脉内部的水分与养分，均匀散落出来，从而能够发生均匀氧化。
（以多酚类物质为主体的酶促氧化，促进岩茶香气风味形成。）
而焙茶时，何为焙透？
岩茶江湖里，盛传着两点说法。
一种是，岩茶要焙到足火才算焙透。
一种是，岩茶水分要彻底干透，才算焙到位。
实际上，这些理解统统都是错的。
焙透的含义，是将岩茶内部风味精华沉淀下来，让整体均匀度达到一致。
当里外的含水量与养分分布，都处于动态平衡时，这才叫焙透!
武夷岩茶的加工过程，繁琐且复杂。等达到“焙透”这一步，算是历经重重波折，正式打通关。
想到这里，就很类似景德镇的烧窑。
一块泥料先要经历反复捶打，变得柔顺细腻时，才能拉坯成型，且整个坯体厚薄均匀；
接着，在混好既定釉色后，要让坯体均匀的刮上颜料，需要涂抹均匀。
最后，才是泥与火的直接碰撞，在高温烧制下，且受热均匀时，正式烧窑出成品！
岩茶的焙火，不贵在将火功焙高，而是贵在焙透。
对岩茶的加工而言，做青好比是打地基，而焙火像是搭地面建筑。
唯有做青做透，焙火焙透，岩茶的整体品质才能实现一个字——稳！
《5》
为什么岩茶的岩茶，不能直接焙到足火？
大致看过岩茶的加工过程后，不难看出，岩茶的制作过程半点不能心急。
做青时，不能心急，得走水走透。
武夷岩茶的加工，可不是让茶叶的含水量控制达标那么简单。
从理论上，通过烘干的方式，一直吹热风，可以达到武夷岩茶的含水量标准。
但这种没有焙火的茶（多见为走水茶），香气未凝，汤感略薄，喝起来带有生涩感。
岩茶的焙火，建立在做青做透，内在养分分布均匀的前提下。
做青结束后，岩茶内在的这些茶味物质们，才能够以一个整齐方阵，齐齐经历高温炭火的淬炼，最终才能获得成熟风味。
要是做青没做透，直接猛火高温去焙茶，断不能做到焙透。
结合岩茶的制茶规律，从四、五月将新茶采回来后，做青流程不能心急。
等到前不久，才能结束做青，挑梗后准备焙茶。
为了达到均匀焙透的效果，现在的岩茶，普遍都处于轻焙火阶段。
茶叶作为草木之躯，不能一下子吃火过猛。而是要先轻焙火，再放一段时间后，继续往下焙。（中间要有缓冲期）
直至岩茶的焙火程度，达到足火后，方才为止。
因为，焙到足火后，再继续往下焙，容易变成病火。
凡事，过犹不及！
《6》
做青做透，可以为一款优质岩茶成型，打牢地基。
而焙火焙透，能够让岩茶的精华沉淀。
武夷岩茶的加工期，一板一眼，有条不紊，规律鲜明。
如果是，现在就想做出焙到足火的茶。
那么要迎来一个尴尬。
即，岩茶的火功虽然焙高，但却没能焙透。
与此这样，还不如耐下性子，慢慢等待。
瓜熟蒂落，水到渠成，才是美事！
此刻，轻焙火岩茶，正值尝鲜期。
但对于今年的足火岩茶上市，时机未到，切莫心急！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。