海胆鹅肝茶碗珍、椒香一口牛舌、爽口乌冬炒肥牛
海胆鹅肝茶碗珍
食材&配料:
海胆、鹅肝、鱼籽、白胡椒粉、高度白酒、盐、海苔脆片、葱花
做法:
- 鹅肝去除筋膜,加入白胡椒粉、盐、白酒腌制,抽真空放入低温机低温煮熟
- 取出后放入加了橄榄油的平底锅中煎至两面金黄
- 茶碗中放入用鸡汤煨煮后的白萝卜片垫底
- 把煎好的鹅肝放在白萝卜片上
- 海胆剪掉一部分刺,从顶端开一个口,去掉内脏,挖出海胆黄,盛放在鹅肝上,喷少许胡椒粉和酒去腥
- 再把鱼籽放在海胆黄上,最后撒上葱花、放上海苔脆片点缀即可
椒香一口牛舌
食材&配料:
牛舌、粽叶、葱姜料酒、盐、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、蚝油、冰糖、白芝麻
做法:
- 牛舌洗净刮掉表面的舌苔,冷水入锅,加入葱姜料酒焯熟,捞出后去掉最表面的外层,改刀成块
- 再次冷水入锅,加入葱姜料酒、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、蚝油、冰糖和没过食材的水,大火烧开转小火把牛舌卤制入味,关火浸泡24小时
- 起锅烧油,放入鲜花椒小火炒香,加入盐炒至微黄,放入料理机打碎
- 把打碎的花椒盐和泡入味的牛舌一同放入锅中翻炒均匀,加入用卤汁和淀粉勾兑的酱汁,烧煮至汁液收干
- 粽叶洗净焯水消毒,用厨房纸吸干多余的水分,放入碟子中垫底,把烹制好的牛舌放在粽叶上即可
爽口乌冬炒肥牛
食材&配料:
乌冬面、肥牛、海苔碎、白芝麻、葱花、榨菜、盐、酸萝卜片
做法:
- 乌冬面洗净,焯水变软备用
- 肥牛加入盐、白胡椒粉、高度白酒腌制入味
- 把腌制好的肥牛过油至成熟,放入乌冬面、榨菜翻炒均匀,加入盐调味,装盘,
- 海苔碎和芝麻放入锅中翻炒均匀装在旁边,加入酸萝卜片,撒葱花、白芝麻即可上桌
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