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川菜

[英]扶霞·邓洛普

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攒一桌搭配得当的川菜，没有什么必须遵守、牢不可破的规矩。最重要的就是颜色、味道和口感要丰富多样；而且厨师最后的收尾工作一定要尽量轻松、不费吹灰之力。尽量用几种不同的烹饪方法，比如有慢炖慢烧的菜，有需要码味和调料且用炒锅做的菜，然后再来个简单的炒青菜。如果你要做麻婆豆腐这种很有味道的菜，一定要配上口味清淡的绿叶菜。如果某道菜是干香的类型，比如干煸鸡，就用汤汁丰富的菜来互补。

想节省时间的话，你可以从中餐馆买已经做好的肉菜，作为家常菜的补充。如果你想做真正的地道中国味，一顿饭的尾声，要端上一份简单的汤。

火锅

如果你选择夏夜在成都街头闲逛，会发现很多街道上都坐满了食客，桌子就摆放在人行道上，浓郁的树荫之下。很多人围坐在咕嘟咕嘟冒泡的火锅前，一锅油汪汪的红色锅底。大量的干海椒与花椒起起伏伏。吃火锅的人们兴致很高，一坐就是几个小时，一边聊天说笑，喝着啤酒，一边往锅里煮食物。火锅——火一样的锅，是四川最受大众欢迎的饮食方式，也是亲朋好友聚餐最合适的选择。整个四川地区估计有成千上万家火锅店，真是数也数不清。在火锅的故乡重庆甚至有“火锅一条街”；当地火锅协会的数据显示，光是如今的重庆地区，就有四万多家火锅店。有的火锅店装饰有豪华的大理石与枝形吊灯，那是富人吃火锅的地方；而在立交桥的钢筋水泥下，也会有让打零工的体力劳动者蹲着享用一顿的简陋版——串串香，一串几毛钱，放进辣汤里煮就对了。

火锅本身的形式非常简单，就是一盆油汤辣椒放在灶上煮，这个灶可以是人行道上的炭盆，可以是餐馆特制桌子下的煤气罐，也可以是家用电磁炉。大锅周围，会摆着数十个小盘子，每个盘子上都堆了一种不同的食材，整体看上去，如众星拱月。常见的食材有各种（内行人才懂得其中之妙的）下水、多种多样的菌类、竹笋、切得又薄又长的莴笋片、脆生生的绿叶菜和红薯粉，不过高级的火锅店通常还会有海鲜和整条的小鱼。一桌子的食材非常诱人，食客们选择自己想吃的，放到油汤里煮。有些食材只需要稍微烫一下，还有的则需要煮上几分钟。食材煮好了，食客们就拿筷子把它们挑出来，蘸一点加了盐和味精的蒜泥油碟，有的人还会在油碟里加葱花和香菜。

四川人很喜欢整日整夜地吃火锅，在咕嘟咕嘟的锅前一坐就是好几个小时。这是随意舒适的饭局，也不在乎怎么收尾：边煮边吃，边吃边煮，想吃多久都可以。节奏时快时慢，热情的大吃大喝之后又有放松的慵懒。就算这顿火锅自然地走向尾声，通常还会有人拿着筷子和漏勺，在汤里捞来捞去，看是否有什么遗漏的食材。

你可以观察吃火锅的四川人，他们通常对老外喜欢的肉和鱼丸、虾丸等食材不甚感冒，而比较偏向那种滑溜或有嚼劲的下水：表面刺喇喇的毛肚、牛黄喉、猪黄喉、长长的鸭肠、兔腰、肥肠等。

冬天吃火锅暖身暖心，能驱除四川冬日那种如影随形的湿气。不过四川人对火锅的爱在中国是独一份儿，他们一年四季都喜欢吃火锅。就算在暑热最为严重的时日，火锅店里也是客如云来，食客们一边在闷热潮湿中扇着扇子，一边吞下一口沾满辣椒的食物。火锅吃着随意休闲，热气腾腾中人可以放肆一点，不用那么在乎各种礼节；客人很多的火锅店本身就像一口大锅，里面沸腾着此起彼伏的说笑声。

在四川吃麻辣火锅会获得最美味愉悦的感官享受，肚子里会升起一股暖意，感到无比放松，然后散发到全身，直达手指尖和脚趾尖，安抚你的紧张与焦虑，平复各种思绪与躁动。

中国学者经过研究认为，火锅这种吃食方式可以追溯到几千年前。那时候的中国人就开始把汤锅架在火上，往里面煮食物。这就是火锅的雏形，甚至早于孔子生活的公元前6—5世纪。南宋时期的林洪在他的饮食札记《山家清供》中记录了与好友在桌上架炉子，摆上一锅汤煮兔肉吃的快活时光。

据说，吃火锅的方式流行于民间，是在明清时期。18世纪著名的美食家袁枚写道：“冬日宴客，惯用火锅。”清代朝廷也吃起了火锅，这道菜出现在冬季的御膳单上：1796年，嘉庆皇帝举办大宴，御膳房为客人端出了1550份火锅。

四川火锅最鲜明的特点就是油辣的红汤，其起源也没那么显赫。四川火锅的诞生地是重庆的江岸边，小贩们在那里用竹竿扁担挑着各色货品沿街叫卖。肉贩会从乡下进一大批牛下水，洗干净后剁一剁，煮得半熟，然后在江边支起炉子，煮一大锅油汤，里面放满辣椒和花椒。体力工作者们就围成一圈，吃下水，暖身子。这就是最开始的毛肚火锅，也是今天更为丰富多样的火锅的鼻祖。在旧时的重庆，吃火锅是非常随意的，往往可以呼朋引伴，还会有素不相识的人往共用的大锅里煮自己带的食材。这样的习俗催生了“九宫格”，也成了重庆火锅的特色。锅里有九个小“隔间”，就像填字游戏，不同的食材不会混在一起。

直到20世纪30年代，重庆才有个餐馆老板，让火锅登上了餐桌，提升了其档次。将近一个世纪过去了，如今的火锅受到各阶层的欢迎，有四川人的地方就有火锅，也很少有人再提起其卑微的起源。有吹毛求疵者会说，火锅店遍地开花，是因为这样的餐馆挣钱最容易：不需要高超的烹饪技巧，只要有一锅好汤底和会削皮切菜的员工即可。但不可否认的是，火锅又好吃又好玩，很多人都吃得上瘾。重庆人经常说，火锅吃多了会上火，但是一周不吃个两顿就浑身不舒服，心情也不好。

正宗的重庆火锅是最辣的，也算是在这个著名“火炉”中，对令人窒息的湿热天气的一种抗争。重庆人民往火锅里加的是小小的朝天椒，比成都人常用的那些要辣很多，而且一加就是巨量，无所顾忌。上次我在重庆吃火锅是在初夏，暑热已然来袭，空气感觉能拧出热水来，来来往往的人群都走得慢吞吞的，扇着扇子，擦着汗水。我和朋友们一起坐在过去体力劳动者聚集的江边，感受着辣椒的火辣，用以对抗闷热的暑天。而在成都吃火锅就没这么紧张刺激了，大部分火锅店都有太极形状的鸳鸯锅，一边是传统的辣红汤，一边是鱼肉和鸡肉熬的清汤。

麻婆豆腐

这道菜可谓荣耀加身，美名在外。它有个英文名字叫“pock-marked old woman's tofu”，直译过来是“麻子老太婆豆腐”。而中文菜名的由来，也正是和发明这道菜脸上长麻子的那位餐馆老板娘有关。据说，19世纪末，在成都北门的万福桥附近，“陈麻婆”发明了这道菜，受到过路工人们的喜爱。他们进城赶集卖油的途中，会放下肩上的重担，吃顿午饭再走。

这是一道十分暖心又美味的家常菜，也是最出名的川菜之一，充分展现了四川家常菜中舍得放调料的特点。花椒让你的双唇有种愉悦的酥麻感，软嫩的豆腐滑溜溜地抚过你的喉舌。

有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性，麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。无肉不欢的人能享受这道菜；如果把其中的肉去掉，用菜来吊汤，素食者也会垂涎三尺。这大概是我最常做的一道川菜。

按照传统做法，麻婆豆腐里加的是牛肉末，但很多餐馆都用猪肉末替代了，就连成都也如此。我经常会做一道素麻婆豆腐，有了风味浓郁的豆瓣酱和豆豉，加不加肉都无所谓了。我曾经在悉尼用袋鼠肉末做过一次，竟然惊人地美味！

能找到蒜苗的话，可以用它代替菜谱中的豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。

大葱或蒜苗切成2厘米长的段。

大火热锅。倒入1大匙食用油，加热到锅中冒烟。倒入牛肉末翻炒到全熟，散发香味。一边翻炒一边把肉块弄散。用漏勺捞出，放在一边备用。

必要的话洗锅擦干，然后开中火烧热，倒入5大匙食用油，转锅，让油覆盖锅边。加入豆瓣酱，翻炒出香味和颜色，再加豆豉和海椒面，再翻炒几秒钟出香味，再把姜蒜加入，也炒香。这些调料千万不要炒过了，状态应该是香气四溢的浓稠酱料。其中的秘诀在于，让酱料保持轻微地  “咕嘟”冒泡，让油慢慢引导出它的风味。

用漏勺将豆腐从热水中捞出，甩掉多余的水分，轻轻放入锅中，把牛肉末撒进去，然后加入高汤或清水以及白胡椒面。轻轻把豆腐推到酱料里，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。

大火烧开，然后小火炖煮几分钟，让豆腐充分吸收酱料的风味。如果你是用蒜苗（或大蒜芽），现在就放进去。

用郫县老豆瓣做出来的麻婆豆腐最好吃，这种酱已经完全熟成，有着漂亮的深栗色和深沉悠长的风味。最后加花椒的时候，要看客人的口味而定。（按照我的经验，四川人加的花椒，可能是别人的4倍。）熟度刚好的时候，加入水芡粉，轻轻搅拌，让汤汁浓稠。同样的做法重复两次，直到汤汁和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉的量不要加过了）。如果你是用大葱就在这时候加，轻轻地推到酱料中。

起锅装深盘，表面撒上花椒面，上桌开吃。

（《川菜：尝到了川菜也就尝到了生活》[英]扶霞·邓洛普/著，何雨珈/译，兰桂均/审订，中信出版集团2020年12月版）

　　来做麻婆豆腐：

　　豆腐500克

　　大葱或蒜苗2根

　　食用油  6大匙

　　牛肉末  100克

　　豆瓣酱2.5大匙

　　豆豉1大匙

　　海椒面  2小匙

　　蒜末1大匙

　　姜末1大匙

　　高汤或清水   175毫升

　　  白胡椒面   0.25小匙

　　  土豆芡粉 1大匙

　　 (和2.5大匙冷水混合)

　　花椒面   0.25至1小匙

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