卤菜技术学习过程中4个实用技巧,不管是新手还是老手都要掌握!

卤菜技术学习简单，但是想要完全掌握，需要不少的时间。比如香料的搭配、卤水的养护、火候的掌握、食材的预处理等，都有很多细节需要学习处理。面对这么多的卤菜知识，作为卤菜新手，我们应该怎么学习？卤菜日常制作过程中，这4个实用技巧，你不得不注意！

一、肉质食材的预处理

市场上购买的食材，尤其是肉制品，不能直接放入卤水中，需要预处理一下。预处理主要包括，浸泡、焯水、腌制等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中，引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。

二、焖卤的作用很重要

所谓“三分煮七分焖”，焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材，讲究的是火候，达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火，避免食材因为火大，失去过多的水分，导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水，通过焖卤，能够让食材吸收更多的水分，不仅卤菜的口感更为软糯，出货率也会更高。

三、检查卤水的情况

不管是卤制前，还是卤制后，都必须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情景进行卤水补充，主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成，都需要过滤卤水中的杂质，然后将卤水烧开，以备第二天使用。对于长期不使用的卤水，可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。

四、卤水与食材的比例

卤水与食材的比例组合，对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时，不能因为出货量比较少，而用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为节约成本，就用很少的卤水去卤制大量的食材，这种极端做法，都会损害卤水的质量。正确的操作是，卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃，而是为了养出一锅好卤水，为以后做准备。

总之，上面四点关于卤菜的使用技巧，都是卤菜技术学习中容易忽略的点，在掌握基本的卤菜技术操作时，还需要我们自己多实践，多操作，才能有菜鸟成长为一个真正的卤菜老师傅！