【每日酱汁】热 菜 流 行 汁 五 款

香烧汁

菌菇类容易吸收鲜味，这款酱汁中使用了多种鲜味调料训菌菇更加鲜美。

口味  咸鲜回甜

用料  日本烧汁500 克，牛肉汁、鲜露、浓缩鸡汁各100 克，海真酱10 克，冰糖250 克,海鲜酱200 克，鸡粉50 克，蒸鱼鲜露汁450 克，香料水1千克。

制作  以上用料放人锅内，大火烧开，改小火将冰糖熬化即可。香料水锅内放入水2 千克，下人八角2颗，香叶3片，小茴香、白芷、陈皮各1克，罗汉果1个，香菜根、姜片各10克葱段20克，大火烧开，改中火加热40 分钟，滤掉料渣。

应用  用来烹制各种菌菇类。

海鲜豉汁

蔬菜汁清香味十足，能有效的遮盖海鲜的腥味。

口味  咸鲜微辣

用料  蔬菜汁5 千克，龟甲万字酱油、美极鲜各330 克，鸡精、辣鲜露各30克，生抽、鸡汁各500克，老抽200克，鱼露100克。

制作   将所有调料拌匀。

蔬菜汁 将西芹、胡萝卜各200克，香菜、圆葱各50克，海米、瑶柱各100克，尖椒1个，加清水6 千克大火烧开，改小火熬20分钟做成蔬菜汁。

应用  主要用于葱油类海鲜菜的制作，如葱油鸟贝、大蛤。

说明  海鲜制净后，用葱油炒香，下海鲜豉汁翻炒均匀即可。

秘制酱香汁

制作简单，成菜效果好，口味也比较柔和，制作肉类菜看时能够掩盖腥味，面不掩盖本味。

口味  咸鲜南乳味

用料  万字酱油、福泉烧汁、红腐乳、白砂糖各100克，海天生抽、鸡粉、味精、李锦记海鲜酱各 50 克。

制作  以上用料混合均匀，用密漏过滤料渣即可。

应用  用来烤制鳕鱼、烤排骨。

香煎蒜蓉酱

蒜泥料很多酒店都在做，传统做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合，而我们将生蒜蓉和炸蒜蓉比例调整为7:3,这样做好的蒜蓉酱蒜香味更加突出。为了让酱料的口味多一些变化，我们还加人了少许小米辣一同炒制。

口味  蒜香味

用料  刀剁生蒜泥350 克，炸蒜蓉150 克，剁碎的新鲜小米辣、生姜末各30克，葱油150克，A料(浓缩鸡汁、蚝油各20克，豉油、味精各10 克，白糖2克，鸡粉5克)。

制作   锅内放人葱油，烧至五成热时，先放人姜来小米辣爆香，再放人生蒜蓉炒香，放人A料调味，起锅前放人炸蒜蓉拌匀。

应用  适合制作生虾、生海鲜、蒸贝类等。说明沙锅内放入大量干葱头、大蒜子、香葱段炒香，然后将开背的鲜虾放在蔬菜料上，淋人香煎蒜蓉酱生至虾肉成熟即可。

梅菜扣肉汁

南乳汁增加风味，提升成品菜色泽，海鲜酱、蚝油提鲜。

口味  咸鲜

用料  海鲜酱20 克，排骨酱10 克，南乳汁、美极各6 克，蚝油、老抽各12

味素、鸡精、白糖各4克，葱花、姜片各5克。

制作  所有调料拌匀。

应用  用来制作梅菜扣肉。