青山学这6道炖菜最适合秋天吃的，滋补又开胃，隔三差五吃特别养气色

【酸菜一品锅】

食材：酸菜400克，熟五花肉、冻豆腐各100克，血肠、鲜虾仁各80克，河蟹1只，蛎黄50克，海米15克，粉丝少许。

调料：葱段、姜丝各10克，八角2粒，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，鸡粉1/2小匙，鲜汤1000克，猪油1大匙。

做法：1.酸菜用清水洗净、攥干，切成细丝；熟五花肉切成薄片。

2.海米用温水浸泡至软，洗净；冻豆腐化开，切成长条；血肠切成厚片。

3.粉丝用温水浸泡发涨；虾仁、蛎黄用清水浸泡并收拾干净，沥净水分。

4.河蟹放入清水中刷洗干净，捞出擦净水分，剁去爪尖，开盖后去内脏。

5.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒。

6.倒入沙锅中，加入鲜汤、海米、五花肉烧沸，转小火炖约20分钟。

7.然后放入虾仁、河蟹、冻豆腐，待锅内汤汁烧沸时，放入蛎黄、粉丝、血肠稍炖。

8.最后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油烧沸，出锅装碗即可。

【白蘑炖野鸡】

食材：水发白蘑300克，野鸡1只，枸杞、大枣各10克。

调料：葱段、姜片各10克，八角3粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒、老抽各2小匙，白糖、鲜露、香油各1大匙，色拉油2大匙。

做法：1.将野鸡宰杀，去毛、去内脏，放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分。

2.剁成大块，放入沸水锅内焯透，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3.水发白蘑洗净，撕成大朵，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

4.枸杞用温水浸泡至软，再换清水洗净；大枣泡发，去掉果核，去净枣肉。

5.坐锅点火，加入少许色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片、八角略炒。

6.再放入鸡块炒出香味，加入绍酒、老抽、精盐、白糖、鲜露、高汤烧沸。

7.然后转小火炖约30分钟至鸡块熟烂时，放入白蘑、枸杞、大枣炖至酥烂。

8.最后加入味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

【干锅萝卜肉】

食材：白萝卜750克，五花肉200克，青蒜叶5克。

调料：姜片少许，精盐、味精、香油各1小匙，辣酱、十三香粉各2小匙，鲜汤400克，色拉油1000克（约耗75克）。

做法：1.白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成1厘米厚的片。

2.五花肉去掉筋膜，洗净，切成大片；青蒜叶洗净，切成斜段。

3.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入白萝卜片炸至金黄色，倒出沥油。

4.锅内留少许底油，复置旺火上烧热，先下入姜片、辣酱煸炒片刻出香辣味。

5.再将五花肉片放入锅中翻炒至出油，然后放入白萝卜片，添入鲜汤，加入精盐、味精烧沸。

6.撇去浮沫，盖上盖，转中火焖炖至萝卜熟嫩入味。

7.最后放入十三香粉调匀，淋入香油，出锅装入干锅内，撒上青蒜叶即成。

【清炖羊肉】

食材：带皮羊肋条肉1000克，净香菜叶25克。

调料：葱段、姜片各25克，花椒、八角、桂皮、香叶各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

做法：1.羊肋条肉去掉杂质，放入清水中浸泡片刻并洗净，捞出沥净水分。

2.改刀切成3厘米见方的大块，加上少许精盐和绍酒调拌均匀。

3.净锅置火上，放入少许色拉油烧热，放入羊肉块煸干水分，盛出。

4.坐锅点火，加入适量色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。

5.再加入花椒、八角、桂皮、香叶炒香出味，添入足量的清水烧沸。

6.然后放入羊肉块烧沸，撇去浮沫，转小火炖约2小时至羊肉块熟嫩。

7.加入精盐、味精、胡椒粉调味，续炖约10分钟至入味。

8.拣去葱、姜等杂质，撒入香菜叶，出锅倒在汤碗内即可。

【油焖嫩鸡腿】

食材：嫩鸡腿8个（约750克），洋葱100克，鸡蛋1个。

原料：葱末、姜末各3克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙，料酒、香辣油各1大匙，淀粉3大匙，骨头汤100克，花生油750克（约耗100克）。

做法：1.鸡腿洗净、沥水，加上料酒、少许精盐、白糖、葱末和姜末拌匀，腌渍入味。

2.再上笼用旺火蒸10分钟至七分熟，取出晾凉，在关节处切断，去掉大腿骨。

3.鸡蛋磕入碗中，加入淀粉和少许清水调匀成鸡蛋糊；洋葱去皮、洗净，切成小粒。

制作步骤

4.净锅置火上，加入花生油烧热，把鸡腿挂匀蛋糊，放入油锅内炸酥至呈浅黄色时，捞出沥油。

5.炒锅置火上，加入2大匙花生油烧至六成热，先下入洋葱粒略炒出香味。

6.再加入味精、精盐、香辣油、骨头汤和炸酥的鸡腿烧沸，转小火烧焖几分钟。

7.然后转旺火收浓汤汁，淋上香油炒匀，出锅装盘即可。

【虫草炖老鸭】

食材：老鸭1只（约1500克），虫草25克。

原料：葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，鲜汤1500克，色拉油适量。

做法：1.老鸭宰杀，用热水浸烫以去掉鸭毛，取出去掉鳞子、内脏，洗涤整理干净，捞出擦净表面水分，剁成大块。

2.锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭块焯煮片刻，捞出沥净水分。

3.放入容器内，加上酱油、绍酒和少许精盐调拌均匀，腌渍20分钟。

4.净锅置火上，加入色拉油烧热，放入老鸭块冲炸至上色，捞出沥油。

5.放入大碗中，加入姜片、葱段、绍酒和鲜汤调拌均匀，蒙上保鲜膜。

6.放入蒸锅内，用旺火隔水炖2小时至老鸭块熟烂，取出鸭块放在汤碗内。

7.炖老鸭的原汤过滤，去掉葱姜和杂质，放入洗净的虫草，用小火炖15分钟。

8.再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，出锅倒在盛有鸭块的汤碗内即可。