红油耳片,干拌香肘,醉花螺,拌拱嘴,笋子鸡,金钱腱,手撕方块牛肉...清新爽口畅销川味凉菜11例~

暖日春夏季节,凉菜又是客人们的心头好,各家餐厅都在变着花样来制作。川式凉菜在制作方法上,常用的烹制方法分为拌、卤、炸收、糖粘、泡、冻等。相比热菜,在装盘形式、刀工处理上,凉菜显得更加精细,不仅要体现菜品主料的特点,还要体现一定的技术性与艺术性。下面介绍一组色彩清新、摆盘好看、清爽适口的川式凉菜。

红油拌耳片

肖遥/文

制作红油耳片,红油必不可少,而红油的质量,影响着出品的色、香、味。好的红油,具有色鲜艳、香悠长的特点。

制法:

1.先把新鲜猪耳刮洗治净,然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟,捞出晾凉后再用重物压平整。

2.出菜时取出猪耳,用刀片成大片纳盆,加入葱白节,以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁,拌匀装盘,撒上香椿苗即成。

醉花螺

熊焱/文 李忠平、熊焱/图

原料:小花螺500克、花雕酒120毫升、美极鲜25毫升、辣鲜露25毫升、鲜露30毫升、生抽20毫升、小米椒末、柠檬片、柠檬汁、蒜米、姜末、香菜末、小葱末、白糖、芥末、鸡粉、香油、藤椒油各适量

制法:

1.花螺清洗2遍,放入加有少许花雕酒的沸水锅中煮熟,捞入冰水中冰镇,冰水中放入适量柠檬片和柠檬汁(见图1)。然后捞出花螺,用牙签挑出螺肉,去掉尾部,洗净后再塞回螺壳。

2.将花雕酒、美极鲜、辣鲜露、鲜露、生抽、鸡粉、白糖、柠檬片、芥末、香油、蒜米、姜末、香菜末、小米椒末、小葱末纳盆调匀,放入花螺浸泡5~8小时。走菜时捞出花螺摆盘,取适量汁水,加少许藤椒油拌匀,淋在花螺上即成(见图2)。

悬浮笋子鸡

黄鹏 / 制作

原料:乌骨鸡500克、高山脆笋200克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油10毫升、鸡精2克、盐2克、味精2克、藤椒油15毫升
制法:
1.把乌骨鸡入锅煮熟,捞出晾凉,去骨取肉撕成丝。另把高山脆笋切成丝,汆熟后晾凉待用。
2.把高山脆笋丝和鸡丝放入拌菜盆,依次加入盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精和藤椒油拌匀,装入可悬浮餐具内,稍加点缀即成。
特点:口感脆爽,味道醇香。 口味:鲜辣

秋葵捞三文鱼

熊焱/文 李忠平、熊焱/图

原料:秋葵200克、三文鱼80克、小米椒末50克、大蒜末50克、老姜末50克、洋葱末50克、野山椒水50毫升、一品鲜酱油60毫升、蒸鱼豉油80毫升、美极鲜50毫升、鲍鱼汁15毫升、辣鲜露20毫升、小葱碎、香菜碎、盐、白糖、味精、鸡精、芥末、辣椒仔辣椒酱、柠檬水、香醋、苹果醋各适量

制法:

1. 将一品鲜酱油、鲍鱼汁、蒸鱼豉油、美极鲜、芥末、香醋、苹果醋、野山椒水、辣椒仔辣椒酱、辣鲜露、白糖、盐、大蒜末、老姜末、洋葱末、小米椒末、小葱碎、香菜碎、味精、鸡精纳盆,调匀后放置10小时即得味汁。

2.秋葵焯水后捞入冰水中冰镇,待凉透后捞出,切成长短一致的段,在盘中码两层(见图1)。

3.三文鱼洗净后切成丁,纳碗滴入适量柠檬水拌匀,搛出摆在秋葵上,淋入味汁即成(见图2~3)。

干拌香肘

汪俊 / 制作

口味:麻辣

原料:猪肘子1个、花椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油适量、麻辣卤水1锅

制法:

1.将猪肘子治净,入卤水锅卤熟捞出。

2.待卤肘肉完全晾凉后,切成正方体形状,纳盆加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀,装盘即成。

特点:颜色红亮,麻辣味足。

手撕方块牛肉

陈浩/文 田道华 熊焱/图

此菜选用射洪放养黄牛的牛霖肉制作而成。

原料:牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅

制法:

1. 将牛霖肉治净,加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。

2.腌好的牛肉入水锅汆水,捞入白卤水锅中卤40分钟,再关火浸泡30分钟,起锅备用。

3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片,再用木棍捶打至松软备用。

4.净锅上火,放油烧至五成热时,下入捶松的牛肉片炸至酥香,起锅沥油,再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀,装盘后稍加点缀即可上桌。

制作关键:牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维,方便手撕。

说明:制作白卤水所用原料是,猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克,盐、鸡精、味精各适量。

翡翠澳带

陈浩/文 田道华 熊焱/图

海鲜做成椒麻味的川式凉菜,色彩清新,口味清爽。

原料:澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量

制法:

1.将澳带去壳洗净,带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀,腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟, 起锅备用。

2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸,纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油, 调匀成椒麻汁。

3.煎好的带子肉纳盆,倒入调好的椒麻汁,拌均匀后摆盘中,在每一块带子肉上放上鱼子酱,稍加点缀即成。

说明:带子肉腌好后,也可以用微开的水小火滑熟。

侧耳根拌蚕豆

熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图

春季的侧耳根尤为鲜嫩,滋味浓郁,凉拌蚕豆,是四川民间餐桌上的常客。

原料:侧耳根100克、蚕豆160克、蒜泥25克、盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量

制法:

1.蚕豆洗净,下入沸水锅煮5分钟至熟,捞出冲凉后去皮;侧耳根洗净,折成小段。

2. 将侧耳根、蚕豆纳盆,加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀,倒出装盘。

3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球,黄瓜切成段,点缀在盘中即可。

爽口黄瓜片

熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图

腌制后的黄瓜皮口感脆爽,重用糖醋可使其进一步提鲜增味。

原料:黄瓜500克、白糖250克、生抽50毫升、醋300毫升、大蒜230克、小米椒25克

制法:

1.黄瓜洗净后切成长短均匀的条,片去瓜瓤备用。

2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀,再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味,捞出装盘即成。

说明:每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制,待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放,需每天现调。

彩虹金钱腱

厨艺指导:兰明路

椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点,主料是煮熟的牛腱肉,搭配罗汉笋成菜后,口感一软一脆,极具反差效果。

原料:牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量

制法:

1.把牛腱肉放水锅里先煮熟,捞出来切片后,摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒,纳碗后浇入五成热的色拉油激香。

2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁,最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。

捞香笋拌拱嘴

制法:

1.把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。
2.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、一品鲜酱油、香醋、鲜露、美极酱油、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。

编排/Hana

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