老班章“霸气”、冰岛昔归“甜醇饱满”的科学依据

不同产地普洱生茶的化学成分在含量上具有较大差异，且具有明显的产地特征。

普洱茶中最具代表性的名山茶，风格各有差异，如老班章的霸气，冰岛昔归的甜醇饱满，这些在业界早已达成共识。而科研人员对不同产地普洱生茶化学成分差异的分析结果，也有力佐证了民间对山头茶滋味口感的看法。

刊登于2017年第六期《茶叶科学》上的一篇论文，以临沧、普洱、西双版纳三大普产区的12个山头的普洱生茶样本为研究对象，结果表明：不同产地普洱生茶的化学成分在含量上具有较大差异，且具有明显的产地特征。

此次研究的样本包括冰岛、昔归、景迈、老班章、勐宋、南糯、革登、蛮砖、莽枝、倚邦、曼撒、攸乐等，皆为业界耳熟能详的名山头，其中后六位系古六大茶山。所有样本均为 2016年春季收集每个茶山（自然村）多个大叶种晒青毛茶茶样（按一芽二三叶标准收集）经匀堆混合形成每个茶山（自然村）各自综合样。茶样按普洱生茶工艺“采摘—摊放—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥”加工而成。

图表来源：《茶叶科学》2017（六）

经科研人员生化定量分析发现，12个山头中，咖啡碱在老班章、勐宋、南糯等普洱生茶中含量最高。莽枝、倚邦、蛮砖等普洱生茶中的游离氨基酸含量高于南糯和曼撒中游离氨基酸含量，革登具有较高含量的茶氨酸、异亮氨酸和酪氨酸，但其他种类的氨基酸含量较低。

咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用，也是茶汤苦味的重要来源。老班章、勐宋的苦味偏重，体感强烈，正是高含量的咖啡碱起作用；茶氨酸、谷氨酸及天冬氨酸等氨基酸是茶汤中主要的鲜味物质，古六大茶山中的莽枝、倚邦、蛮砖、革登等名山茶的鲜爽度颇高，原因即在于极高的氨基酸含量。

在滋味感官品质上，临沧产区普洱生茶表现为甜醇饱满且回甘持久的特点。西双版纳的攸乐普洱生茶在化学成分上与临沧市普洱生茶（冰岛、昔归）相反，其滋味感官品质上表现为“醇厚、略涩”的特点。

不同产地的普洱生茶滋味品质特点表现有所差异，其中产自临沧产区的昔归和冰岛滋味上呈现甜醇饱满、回甘持久的特点；普洱产区的景迈滋味甜醇、稍涩；西双版纳产区中的老班章、勐宋和南糯滋味表现为醇厚回甘、略苦，攸乐的滋味醇厚、略涩，勐腊县的莽枝、革登、蛮砖、曼撒、倚邦滋味上具有醇和饱满，甜醇协调的特点。

结合本研究中茶叶化合物在不同产地的含量分布情况和感官审评结果，科研人员推测：

临沧产区普洱生茶滋味品质“甜醇饱满、回甘持久”，可能主要是由于天冬氨酸、天冬酰胺、腺甘酸等呈鲜爽味的化合物含量高，而呈涩味具有较强收敛性的酯型儿茶素如 EGCG、GCG 等含量低；

普洱产区的景迈普洱生茶滋味“甜醇、稍涩”，其“稍涩”的原因可能是呈涩味的黄酮-C-糖苷类化合物含量较高；

西双版纳产区的勐海产地普洱生茶具有“醇厚回甘、略苦”的特点，可能是因为滋味成分上没食子酰基化葡萄糖类（如没食子酰葡萄糖、双没食子酰葡萄糖等）和呈苦味的生物碱（如咖啡碱、可可碱）等化合物含量较高。勐腊产地普洱生茶滋味“醇和饱满、甜醇协调”可能是因为氨基酸类（苯丙氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸）、茶黄素、聚酯型儿茶素含量较高。

研究表明，普洱茶的茶区与品质具有较大相关性，茶中所含生化成分的差异，决定了茶汤或甜醇、或苦涩的口感表现，这正是各个山头茶性不同的根源所在。

文：老茶鬼（茶界独立评论员）2021.6.27