厨房酱料制作大全
蒜香豉油汁大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油锅中 小火爆出香味；豆豉和大蒜出香味后 连上油一起盛出加入白糖1勺 蚝油1勺 鸡精少许充分拌匀 即成蒜香豉油汁豆豉的用量要注意 不能过多 因为本身有一定的咸度 所以盐就不用再添加了如果豆豉过于咸的话 可以将其弄碎后再爆香；2 蚝油味道鲜美 用来调和酱汁比较好 如果没有可以直接用李锦记的蒸鱼豉油 比较方便一些但是尽量避免选用老抽、酱油等调和 这样会增加咸味 把海鲜的鲜甜和大蒜的香味掩盖了；3 每个扇贝里的粉丝不用弄太多 这样不易成熟和入味秘秘制酱汁·豉油膏材料比较简单：鲜鸡腿一只，猪颈皮一小块，云腿几片，瑶柱适量味料也不复杂：蒜头，姜片，生抽，片糖，甘草做豉油膏是一种半现成的烹饪基础调味品，不能什么东西都乱加进去。否则做出来味道独特是够独特，但就很难在在烹饪应用上得到更广阔的应用。好比如叉烧酱就只能做叉烧或者红烧肉什么的，功能范围缩窄了使用率就降低了。所以一般做基础调味品，要估计使用范围能越大越好。那么必然材料就要简单。比如我这次做的豉油膏只以甘草为香料，任何人可以变通着用一到两中香料去配搭出独特的豉油膏出来。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等。。我自己有自己的陈皮辣酱，所以我这个豉油膏就不需要再下陈皮和辣椒了，毕竟我家里只有我一个人吃辣，我要将就大众才可以让家人接受。自己要吃辣的时候多加我的秘制陈皮辣酱就可以了。所以使用起来很大程度将范围扩大了。至于为什么我要配一块猪皮进去？因为我不喜欢用生粉来混出粘稠的“膏”，但我又不想因为声抽浓缩到成膏糊状的超级咸度，所以我采用猪皮一起熬胶的方法，让豉油得到膏糊状的最佳方法，更让豉油膏增添不少胶原蛋白。鸡腿，火腿，瑶柱是100%不能吃进口的垃圾了在做完豉油膏后。比咸鱼还要咸的垃圾。。也只能可惜一下倒进垃圾桶。这些都是为了增加豉油膏的氨基酸含量，让豉油膏更加鲜美而不需要在烹饪什么豉油皇菜式时候这个加，哪个加的烦琐。泰式酱汁：泰国辣鸡酱，芫茜、葱、柠檬汁、、蕃茄酱、苹果醋、辣椒、烧烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜，红糖，豉油XO酱》XO酱材料：干贝600克，海米250克，用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克，蒜头500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla，兰科，原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种，具有独特芳香，) 新鲜尖椒适量（按自己口味），海米剁碎，干贝用手撕成丝，新鲜尖椒剁碎，香茅切成几段，红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎）。 油烧温热， 放入香茅，碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时，再加入海米，干贝继续炒制，材料不要一 下子都倒进去， 因为有水分， 油会扑出来的， 所以要慢慢加入。 炒15－20分钟，等锅里的材料都没有水份时，加入蚝油，继续炒5分钟就好了。 等凉后就可以装瓶密封了，装的时候，酱的上面最好是油，这样就不容易坏了。 找个瓶子装好。2》干贝3两、虾米3两、蒜末3两、蚝油2大匙、朝天椒3两、壶底油精1瓶、米酒1瓶、橄榄油1升做法：①将干贝和虾米各用1/2瓶酒浸一夜，沥干后将干贝剥丝备用②朝天椒切成约1－2厘米长段备用③起油锅，用少许油将干贝丝炒至金黄色，再放入虾米拌炒④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒，最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡，即可熄火⑤酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏特点：XO酱就是干贝酱，干贝酱是一种极为珍贵的酱料，所以被誉称为XO酱，就是酱中极品的意思用途：拌面、拌饭、夹面包，或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒，用途非常广泛配比干葱茸 1斤半，。蒜茸 1斤半，指天 椒干 1斤，尖椒 2斤，干瑶柱 12两，火腿茸 1斤，味粉 6两，盐 2两，虾米茸 1斤，沙糖 6两煲仔酱柱候酱 8支，磨豉酱 6支，花生酱 2支，海鲜酱 6瓶，芝麻酱 3瓶，沙茶酱 3瓶，腰果 5两，椰茸 5两，芝麻 5两，虾米 5两，瑶柱 4两，鸡粉 6两，蚝油 1斤，美极 4两，味精 1斤，片糖 8两，南乳 2瓶，腐乳 3瓶，花雕 1支，牛油 4两，蒜茸 4两，干葱 4两，红椒米 3两，洋葱 4两南乳酱南乳 1斤，腐乳 5件，芝麻酱 1.5两，花生酱 1.5两，糖 3.5两，味精 3钱，美极 2两，露酒 1.5两，花雕 1两，五香粉 少许，沙姜粉 ，蒜茸 ，姜米铁板串烧酱、洋葱末2大匙、蒜末粉1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、橄榄油1茶匙，泰国辣鸡酱1/3大匙、蚝油，自然粉，做法：将所有材料放在碗中调匀即可。用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。菜例，铁板串烧豆腐，，铁板八爪鱼，铁板深海鱼尾等铁板酱2油咖喱 1支 沙爹酱 2支 紫金酱 2支 柱候酱 2支 海鲜酱 1瓶大>花生酱 2瓶大> 桂林辣椒酱 1瓶 蘑豉酱 1瓶 马拉盏 虾米 8两虾酱 8两 糖 2两 干葱茸 3钱 豆瓣酱 8两 味精 2两 蒜茸 8两红椒 1两 辣椒干 1两铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法锅内放入色拉油250克，小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香，入户户辣酱500克小火炒香，再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调味即可。特点：这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨避风塘避风塘就是四大料的做法，用面包糠做主料，加蒜泥，蒜香粉，干辣椒炒或炸面包糠500克,蒜泥1000克,豆豉500克,白芝麻100克,干葱100克，香菜100克,辣椒干100克,辣椒粉50克,八角50克,盐100克,鸡粉200克,味精200糖醋汁调味原料：白糖100克，醋30克，酱油10克，老姜8克，葱白4克，盐和湿淀粉适量，味精6克，料酒5克，鲜汤60克，麻油10克，油30克。制作方法：油烧热，投入姜蒜炒香，倒入鲜汤、料酒，加白糖和其他调料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。干锅酱原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。豉汁酱豉汁酱的正宗做法：原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油做法:1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)4)炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。豆豉蚝油汁：原料：豆豉（斩泥）300克，蚝油110克，大蒜末80克，野山椒10克，泡红辣椒末75克，陈皮末40克，上等黄酒50克，老抽165克，红葡萄酒50克，泡椒末、姜茸、香菜茸各8克，熟芝麻10克，生抽110克，白糖75克，鲜汤适量。做法：1、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开，将白糖放入化开。2、然后把其余的材料一同放入，调拌均匀即可。特点：豉香突出，有蚝油的鲜味道，口感比较鲜明，色泽淡黑，鲜咸和醇。用途适用于豉蚝牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制。洋葱豆豉酱 ：原料：豆豉3盒，洋葱末750克，蒜茸750克，陈皮末125克，红尖椒末50克，姜末75克，柱候酱500克，精盐6匙，味精、白糖各10匙，鸡粉4匙，美极鲜酱油100克，老抽300克，生抽400克，蚝油150克。做法：将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开，放入精盐、白糖、鸡粉化开，然后趁热调入其余材料即可。特点：色泽黑润，豉香扑鼻。用途：适用于豆腐、鲜虾类菜肴。西柠汁用料：浓缩柠汁500克，白醋600克，清水600克，沙塘600克，精盐50克，牛油150克吉士粉25克，柠檬4个，柠檬黄色素少许。制法：柠檬切薄片，一半榨汁，一半另用。把柠汁，白醋，水，糖盐煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素调匀，盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面（注：切勿热时加入，如柠檬皮厚，可削去一部分）此汁用于柠檬软鸭，柠汁鸡件等菜肴凉菜二十七种调味汁的配方及原材料虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用1、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色，咸鲜味。适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类 等菜肴，如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。2、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，红褐色，咸鲜味。适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、 酱油肉等。3、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如虾油冬笋、虾油瓜条等。4、蚝油汁：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色，咸鲜味。适合拌食荤料菜肴，如蚝油鸡、蚝油肉片等。5、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和，为绿色，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。6、麻叶汁：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色，咸香味。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。7、椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色，咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。8、葱油：生油、葱末、盐、味精。葱末入油炸香，即成葱油，再加入调料拌匀，为白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。9、糟油：糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。10、酒味汁：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色，咸香味，也可加酱油，成红色。用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。11、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色，咸香味。适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。12、咖哩汁：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色，咸香味。禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。13、姜味汁：生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色，咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。14、蒜泥汁：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。15、五香汁：五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。16、茶熏味：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上，盖上锅，用小火熏，使烟剂凝结在原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸭脯、五香鱼等。熏时不可用旺火。17、酱醋汁：酱油、醋、香油。调和后为浅红色，咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰丝、炝胗肝等。18、酱汁：面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透，为赭色，咸甜味。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。19、糖醋汁：以糖、醋、盐为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁，多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。糖醋汁入锅，加水烧开，凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果，浸泡数小时后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。20、山楂汁：用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥，加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。21、茄味汁：番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透，加糖、醋、水调和而成。多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。22、红油汁：红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色，咸辣味。适合拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。23、胡椒汁：白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。24、鲜辣汁：糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色，酸辣味。用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。25、姜醋汁：黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色，酸香味。适合拌食鱼虾类菜肴，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。26、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成，为绿色。拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等，口味独特。27、麻辣汁：酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜，将以上调料调和后即可。拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。本站是提供个人知识管理的网络存储空间，所有内容均由用户发布，不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息，谨防诈骗。如发现有害或侵权内容，请点击一键举报。转藏到我的图书馆献花（35）来自： 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帝之道14-02-17 11:5200谢谢收藏了回复
风满伞13-09-19 06:4900谢谢分享回复
Rose_lrm13-07-12 17:0600谢谢！回复查看更多评论
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