食滋味丨善用其酱
“不得其酱不食。”孔子《论语》。
据说古人吃所有的饭菜都配着不同的酱。
在古人看来，酱是用于帮助身体化解食物的好东西，吃饭配上酱，更容易消化。事实上，利用微生物来帮助消化食物，是中华文明一大闪光点。在对微生物的运用上，很好体现出中国人的智慧。
比如说豆子，因为豆子不好消，就磨成豆浆；豆子不好化，古人就发明了豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱等。这些酱是利用微生物发酵的方式把豆子化成人内脏容易吸收的状态。
酱在古汉语里面是会意字，表示一种经过腐化过程而制成的食品。这些经过成功腐化的，带有特别酱香（臭）味的酱有唤醒人体内微生物生存发酵，从而帮助我们的肠胃运化其他食物的作用。
“治大国若烹小鲜” 老子《道德经》。
一个优秀的国家领导人善用其将，而一个好厨师会善用其酱呢！酱料可以为菜品加分，让原本平淡无奇的家常菜变得更加美味。做菜时，如果能够善加运用酱料，即便是厨房新手，也能够烧出一桌子的好菜呢！
01
豆 豉
广东人的调味料柜子一般配备豆豉。用豆豉炒菜、蒸肉、蒸鱼不但味道好，还可以帮助我们吸收菜品的营养。豆豉黑色而味咸，补肾安神。韩国人会用豆豉煮米饭吃，日本人就喜欢用豆豉熬汤。
图 / 网络 豆豉
02
豆 瓣 酱
厨房新人最喜欢用豆瓣酱，几乎炒什么菜都可以搭配，浓稠味鲜，把蔬菜的甜味带动出来，让人厨房新人倍感自信。
图 / 网络 豆瓣酱
03
柱 候 酱
柱侯酱是佛山市的一种传统名产，主要用大豆和面粉作为原料，其名字来源于它的发明人清嘉庆年间的厨师梁柱侯。它的特点是色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑，味道调和，让人食欲大增。
图 / 网络 柱候酱
04
辣 酱
辛辣滋味近年来风魔全国，各种麻辣、酸辣、咖喱、芥末大行其道。曾经怕辣的广东人也悄悄发生改变，早已不满足甜辣和蒜蓉辣椒酱的微辣，来自四川、湖南、江西的辣酱越来越受欢迎。辣椒酱可以增加食欲，在湿重闷热的东南亚地区，帮助大家打开胃口。越南人的汤米粉配红色指天椒，泰国人吃酸辣冬阴功汤，印度人每顿饭配咖喱......总有一款辣让你心动。
图 / 网络 辣酱
独 家 配 方
“食在广州，厨出凤城”这是流传在南粤地区街头巷尾的一句老话。这里说的凤城指顺德大良市。
在顺德，每一个家庭都有厨艺高手。顺德的厨师不但有根基还有创意，他们自己制作酱料，令各种菜品具备特色。传统的自制酱有：面豉酱、乌酱、冰花梅酱、咸虾酱、豉汁边炉酱......
这些酱料的原材料皆选取当地时令物产，精心搭配，制作用心，把时光熬成了独特的滋味，而且，还有助于开胃和消化，不愧是智慧的结晶。
参考资料
《饮食滋味》徐文兵
《舌尖上的中国》
图 / 网络 叙昌酱园晒酱场
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文 | 若兰
图 | 网络
编辑 | 似鹿
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