盘点丨葡萄酒里有这些花香?是加了香料还是...你都知道吗!

某个周末,你邀请几个朋友来家里吃个晚饭,打开冰箱发现,慵懒的酒瓶子还躺在那层架子上,就让它出来见见世面吧。把各式各样的菜肴摆在桌上,菜上齐了,朋友们纷纷入座。

主人仪式般地开酒,酒瓶木塞“啵”地蹦出来。大家高举高脚酒杯,为此次难得的聚会而欢呼!”坐在你身旁的女人,惊觉在酒杯里闻到了玫瑰花香。对面的一位男人反驳道,他闻到的却是茉莉花香。还有一位发懵的小姐姐在旁边插话道:“什么?难道葡萄酒里还有花香?是加了香料吗?”

我们带着疑惑, 晃动着杯中的葡萄酒,再努力地闻一下究竟是什么花带来的香气?有时候我们感觉是某个非常熟悉的味道,话到嘴边却描述不出来那到底是什么味道,直到有人说出来诸如“紫罗兰”、“柑橘”、“莓果”等味道,我们才一拍手,恍然大悟的赶忙附和“对对对!就是这个味道!”

为什么葡萄酒喝起来

   有复杂的香气?

喝葡萄酒,不细细观察一下外观,闻一下它的芳香,等于白喝。但是,葡萄酒真的有花香吗?为什么葡萄酒喝起来有那么复杂的香气?其实,我们杯中的葡萄酒里,在酿造的时候根本没有放入什么花朵,更没有在酿造的时候添加带花香味的香料。葡萄酒由葡萄酿造而成,但我们所喝的葡萄酒的香气基本没有葡萄味,反而带着其他各种水果的香气和花香,比如红葡萄酒,大多带有红色水果或者黑色水果的味道,而白葡萄酒经常带有柑橘类,小白花的香气等,这些香气是怎么来的呢?

这是植物学上的通感现象之一:当某种可以带给人们特定味觉的元素存在于两种不同水果中时,我们就会感觉到同样的味道,比如很多人都觉得很贵却很好吃的阳光玫瑰葡萄吃起来有葡萄和玫瑰的味道,但这种葡萄和玫瑰没有任何交集。主要是因为香气化合物让我们的嗅觉和味蕾产生了除了食物味道本身以外的其他味道。

由于不同的人嗅觉敏感度有差异,因此不同的人对同一款葡萄酒感受到的香气也有差别。譬如某些葡萄酒有人品出了橘子皮的味道,但是大部分会把类似柑橘科的味道称之为柠檬,柚子等味道。又如霞多丽葡萄酒有人感受到苹果味,而有人感受到柠檬味和黄油味。之所以出现这种现象,是因为在闻香的时候,不同的人可能存在对某种味道的嗅觉更加灵敏。

葡萄酒香气的来源

葡萄酒中的味道,主要有甜、酸、涩、干几种,而大家把鼻子凑到杯子里所闻到葡萄酒的花香,其实源于一些香气化合物,化学分子产生的芬芳气息,例如脂类、萜烯类和硫醇类等芳香型化合物,这种嗅觉体验或淡雅、或甜美、或妖艳、或清逸。这些香气化合物就是能让人们嗅觉产生不同气味感受的元素,而这些化合物可以让我们联想起各种熟悉的食物和香料的味道。那么葡萄酒香气的来源在哪里呢?

在葡萄酒中根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类香气:源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式的不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。

(一)直接源于葡萄果实的香气(品种香)

气候、土壤、葡萄品种和成熟度不仅决定葡萄的质量,也是决定了葡萄酒的香气。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,是因为有众多的葡萄品种在不同的气候和土壤条件产生了不同的栽培结果。一方面,其果酱中糖、酸、单宁等含量的变化决定了葡萄酒的口感;另一方面,葡萄浆果中芳香物质的种类、香气的浓度等因素决定了葡萄酒的香气。

其一是葡萄品种,葡萄酒虽然是用葡萄酿制的,但很少会有葡萄的味道。除了麝香葡萄这个品种,在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。像赤霞珠和梅洛会有黑色浆果,醋栗等果香;内比奥罗拥有玫瑰花香,西拉则会有明显的紫罗兰花香等。

其二是土壤和气候,不同的土壤会让一种葡萄产生不同风格。比如,波尔多梅多克地区,从北到南, 土质从大块的砾石土壤到较细的沙质土壤,同样是赤霞珠所酿之酒,它的颜色从黑色浆果渐变到红色浆果,给人一种色彩由深到浅的变化。且花香也会越发突出,典型的像玛歌村庄的葡萄酒。梅多克再往南的地区深层土质粘土成分增加,当地赤霞珠葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气,独特的土地还赋予了烟草和咖啡等香气。有葡萄种植者说“哪怕只是隔了一道土壑,两块葡萄园的所酿的葡萄酒酒也可能差别很大。”

其三是酿制方法,葡萄酒香气的一个重要来源是果皮,因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香气。发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等因素也都会葡萄酒产生不同的香气效果。这是因为在酿造过程中,一方面存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面,发酵具有“显香剂”的作用,使芳香物质释放出香味。在葡萄果浆中,存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力,而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后,才具有呈香能力。葡萄的品种香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的能力。

最后,葡萄酒的醇化过程,橡木桶的选用和处理,会赋予葡萄酒橡木,香草,熏烤等味道。另外,葡萄采摘的时期也会影响葡萄的香气,晚收葡萄到了深秋才去采摘会发展出甜美而特别的花香。

(二)发酵过程中产生的香气物质(发酵香)

在酒精发酵过程中,酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳,同时还产生了许多副产物,主要有高级醇、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物,就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有:发酵原料、发酵菌种和发酵条件。发酵原料包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量的影响。葡萄含糖量越高,发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的不同种类,会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高,酵母菌就会较少地利用有机氮,则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,这些不同副产物含量的高低会影响不同芳香物质的形成。

如德国摩泽尔地区用低温发酵法处理雷司令,所酿之酒带着清新雅致的芬芳;法国罗讷河谷地区用较高的发酵温度,则赋予酒结实的骨架和成熟的果香;博若莱新酒采用二氧化碳发酵法酿制法,会有明显的香蕉香气......

(三)陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香)

陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。影响香气的因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂,新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变,是多种反应的结果,在转罐过程中,随着葡萄酒发酵香气的消失或降低,品种香气更为突出。葡萄酒成熟过程中的另一现象,是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中,发生化合作用、氧化作用等化学反应,会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征,各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中,单宁变 化也是葡萄酒醇香的构成部分,特别是含有优质单宁的葡萄品种,单宁变成了挥发性和k(-a脂气味的物质。在陈酿的开始几年,葡萄酒的还原条件越好,醇香越优质。醇香在橡木桶或贮酒罐中可以发展到一定浓度,但其最佳状态是在瓶内,即在严格的还原条件下形成美妙的醇香。

维尼娅:穆苏陈酿

与还原醇香对应的是“氧化醇香”。在一些气候较热的地区,生产一些酒精度较高的葡萄酒,需要适当氧化,在储藏过程中,葡萄酒的储藏容器没有盛满,表面暴露在空气当中,这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成,其特点是产生苹果、核桃气味。

葡萄酒中有哪些常见花香?

1、紫罗兰香  

只有品质上乘的红葡萄酒才会拥有紫罗兰的迷人香气,能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等。  

常见葡萄酒:梅洛、马尔贝克、赤霞珠。

格兰苏马尔贝克

2、柑橘花香  

柑橘花香复杂而迷人,经常出现在白葡萄酒中,其主要来源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物。  

常见葡萄酒:雷司令、白诗南、霞多丽等。

音乐家 莫泽尔雷司令

3、玫瑰花香

作为一种颇为复杂的香气,玫瑰花香不仅仅出现在红葡萄酒中,而且也经常出现在白葡萄酒中,主要来自于左旋玫瑰酶、乙位大马酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物。  

常见葡萄酒:佳美、黑皮诺、歌海娜、桑娇维塞、内比奥罗等。

4、白色花香  

白色花香是一种典雅微妙的香气,如茉莉花等,往往夹杂在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的气息。  

常见葡萄酒:灰皮诺、白诗南、赛美蓉、菲亚诺等。

凯莎桃红起泡酒

5、薰衣草香  

薰衣草的香气在很多红葡萄酒中都有出现。左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等化合物往往带有这种香气。  

常见葡萄酒:歌海娜、西拉、马尔贝克、丹魄、桑娇维塞等。

值得注意的是,葡萄酒中花香是否突出和葡萄酒的品质没有必然联系,因为果味只是判断葡萄酒品质的因素之一,而葡萄酒品质的好坏要考虑的因素有多种。一般说来,新世界的葡萄酒因为葡萄的成熟度比较高,不经橡木桶熟化的葡萄酒就会表现出强烈的果味特点,而旧世界的意大利南部、西班牙南部、法国南部等地区的葡萄酒也会有这种特点。

总而言之,熟悉葡萄酒的各类花香确实对我们的葡萄酒学习及品鉴大有裨益。

(0)

相关推荐

  • 葡萄酒为什么需要醒酒?

    葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,发酵结束后还要经过一段时间的陈酿.瓶贮才能端上餐桌.我们知道,在喝葡萄酒之前往往需要醒酒,这是为什么呢? 在葡萄酒发酵过程.陈酿过程中都会产生酚类物质 ...

  • 冷浸渍面面观

    当我们了解一款葡萄酒所使用的酿造工艺的时候,不时会看到"冷浸渍"(Cold Soak/Cold Maceration)这个词.那么,冷浸渍是一种什么样的工艺?它和普通浸渍有什么不一 ...

  • 探秘葡萄酒最“原本”的芬芳——一类香气​

    提起葡萄酒的迷人香气,我们首先要了解它们从何而来. 葡萄酒的香气来自酒精发酵所产生的芬芳物质--立体异构体(Stereoisomer),它比空气分子轻盈,会随着酒精的挥发被吸入鼻子.立体异构体实际上指 ...

  • 盘点丨9种脆皮糊调制大全,做厨师的都应该看看

    脆皮糊 调制脆皮糊是件既简单又复杂的事情.说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会:说它复杂,是因为它的用料组合.调制过程都有技术点.下面,就让我们来听听青年烹饪艺术家是如何来制作脆皮糊的. 碧 ...

  • 水培植物过冬难?只因水里缺了它,加一点,黄叶烂根都不见!

    有些花友喜欢养水培植物,因为水培养护起来简单,而且不用换盆换土,只要换点水就行了.但是水培植物冬天会出现许多问题,比如叶片发黄,根系腐烂等,有些还会有异味,怎么办呢?其实只要在培育植物的水里加点东西就 ...

  • 夏之韵丨米粒儿:荷花香里听蛙鸣

    前几天,收到老家亲人寄来的荷花新茶,开水一冲,清香四溢,香气氤氲里想念起老家的荷香,还有蛙鸣. 小时候的夏天,邻居们吃了晚饭会一起到开满荷花的池塘边乘凉.点上几根长长的艾草绳熏蚊子,在白天晒得滚烫的地 ...

  • 暮春里的槐花香

    暮春时间槐花香, 农家小院采摘忙. 拿到城市去卖钱, 市民高兴多喜欢. 洁白无瑕玉蝴喋, 朴素淡雅美如雪. 春风一吹花乱颤, 美得眼花又缭乱. 槐花味道甘香甜. 以蒸为妙做麦饭. 人们舌尖上美味, 香 ...

  • 今日立夏,这样和孩子送走春天、迎来夏日丨节气里的孩子

    ♪ 轻轻旋转着夏天地面闷热的晚风 ♪ 转眼已是夏天,"节气里的孩子"也迎来了夏季的第一个节气--立夏. 立夏的"夏"是"大"的意思,是指春天 ...

  • 沙龙预告丨石库门里透出的光

    克勒门 一个在上海发现美.创造美.传递美的文化沙龙. 近日,上海的文化艺术界可是发生了几件大事,众多重量级人物悉数登场. "豪华艺术家团"轮番登陆 上海国际艺术节, 他们用一首交响 ...

  • 荐书 · 套装丨“麦田里的守望者”塞林格作品集

    <"麦田里的守望者"塞林格作品集> 作者:J. D. 塞林格 -------------------- 内容简介 此套装共包含<麦田里的守望者><九故 ...

  • CAFA青年丨画里有首最美的歌,今天我们一起唱

    音乐是流淌的笔触 绘画是凝固的音符 今天 五四青年节 CAFA青年 我们一起唱 画里那首最美的歌 远征星辰大海 韶华恰如歌 归来仍是少年 青春最入画 今天,我们以青春之名 向艺术经典致敬 聆听&quo ...

  • 早读丨生命里最年轻的一天,永远是今天

    ◆ ◆ ◆ 文丨渡兰君  诵丨六月雪 梁实秋说:"时间即生命.没有人不爱惜他的生命,但很少人珍视他的时间." 人们看着时针一格格地跳动,看着日历一张张地翻页,没有太深的感触. 一旦 ...