大厨创新菜,你值得拥有

金汤酥排

原料:

排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量

制作:

1.锅入化鸡油烧热后,加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香,注入适量高汤小火熬半个小时成金汤,其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。

2.排骨斩成约1厘米见方的块,裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊,入油锅炸熟。

3.将海带焯熟,垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后,下入炸好的排骨煮3分钟,投入青红椒圈,倒在装有海带的盛器中即成。

茶卤八爪鱼

制作:

1.此菜是在五香卤水的基础上加普洱茶增香卤制成的。

2.把八爪鱼清洗干净,入沸水锅里飞水后,再放在用普洱茶调制的茶香卤水锅里,小火慢卤至熟。

3.卤熟后捞出,另纳盆用原卤油和茶油一起泡制,出菜时再搛出,与青柠片、炸酥的茶叶、芽苗菜同装盘即成。因卤油浸泡时加有茶油,故成菜香味特别。

芙蓉红汤千层肚

原料:

千层肚300克、土豆粉200克、青线椒圈50克、鲜花椒3克、蒜末5克、姜末5克

调料:

香辣红汤酱40克、鸡精8克、藤椒油5克、清水400克

制作:

1千层肚改刀飞水备用,土豆粉过水打底;

2爆香姜蒜,加水调入家乐红汤酱调味,放入千层肚略煮起锅;

3千层肚放在土豆粉上,淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒,淋在千层肚上即可。

醉双鲜

我们店里卖的最好的海鲜就是小鲍鱼和小海螺,但是吃法多清蒸或炖,口味大众。我根据现在大众喜欢的香辣口味,加入红油、郫县豆瓣酱制作,还加入啤酒来祛腥增香,做好后效果很不错。用不锈钢大盆盛装,让食客觉得很实惠。

制作:

1.将小鲍鱼250克、小海螺750克制净。

2.锅上火下色拉油50克、红油30克烧热,下葱花、姜片各10克爆香,下郫县豆瓣酱20克、朝天椒节10克煸炒,加入小鲍鱼、小海螺,下红油10克,盐5克,味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,啤酒1瓶,香辣龙虾调料8克,小火煨10分钟,下青尖椒块、红尖椒块、圆葱块各20克,芹菜段15克翻炒均匀,淋少许湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。

制作关键:

鲍鱼一定要清洗干净泥沙,爆锅炒酱时一定要小火炒香,否则香味不容易出来。

老干妈蹄花

原料:

猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量

制作:

1.将猪蹄斩成小块,在沸水锅里汆去血水后,捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油,烧至七成热时下猪蹄,炸至表皮酥黄便移入高压锅内,待用。

3.净锅入香料油烧热,先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油,再起锅倒入装有蹄花的高压锅内,待上汽压15分钟后,关火继续闷5分钟,出锅装盘时,撒上葱花和熟芝麻,即成。

陈皮兔丁

原料:

鲜兔肉1500克、 生姜50克、葱50克、蒜30克、海椒段50克、花椒20克、泡好干陈皮30克

调料:

盐10克、冰糖125克、鸡精20克、味精25克、香醋65克、糖色30克、红油400克

腌料;

生姜150克、大葱50克、盐20克、啤酒80克、胡椒粉8克

制作:

1鲜兔肉,买回来,改刀小块冲水1小时,然后沥干水分,用辅料腌制2个小时。

2腌制完,油炸,7成温,金黄外酥。

3炒制先加三分之一红油,然后下姜葱蒜炒香后,加入鲜陈皮炒香后加入炸好的兔子后 炒香后加入干海椒干花椒炒香后,在加入水淹过兔子即可。在放入盐,冰糖、鸡精、味精调味,在加入三分之一红油,糖色根据红油颜色自己加。味调好后开小火收15到20分钟。水分快干的时候用大火收汁,快起锅的时候在加入剩下三分之一红油。最后加入香醋翻几下起锅即可。

4上菜挑出兔肉摆盘即可。

辣炒蛏子皇

原料:

蛏子皇300克美人椒150克红小米椒50克笋子200克蒜苗段20克香油10毫升东古酱油20毫升美极鲜酱油20毫升辣鲜露15毫升盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制作:

1.将蛏子皇治净,笋子切丝,美人椒对剖开切成节,红小米椒切节,均备用。

2.锅掺水烧开,下入蛏子皇汆水,捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟,捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热,下入美人椒节、红小米椒节炒香,倒入汆过水的蛏子皇翻炒,调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀,放蒜苗段炒匀后,装入垫有笋丝的盘中即成。

(0)

相关推荐

  • 九道酒楼绝品口味菜

    九味酥鱼 原料: 草鱼1条(约1000克) .小米椒粒5克.白芹节3克.盐2克.十三香3克.胡椒粉1克.姜片5克.葱节5克.鸡精2克.味精2克.熟芝麻20克.花椒油50毫升.芝麻油50毫升.红油100 ...

  • 疯狂的邂逅,窖香爽口肉,乡村香酥鱼骨,泰式茄饼虾,清酒鲍鱼仔...取百家之长以菜形式多样吸客源~

    宴席菜品往往表现形式多样,中菜西做或西菜中做,融各方精华,取百家之长.下面介绍一些酒楼宴席里的融合菜例,供大家参考. 疯狂的邂逅 何伟/文 李文/图  菜品提供:成都大蓉和拉德方斯店 能不能用红油或麻 ...

  • 融合出新味

    ​酱焖鲍鱼仔 原料: 鲍鱼12 头土豆500克青椒节.红椒节. 姜片.葱结. 调料: 豆瓣酱.味精.鸡精.鲜汤.花椒酒.香油.花椒油.色拉油各适量 ​制作: 1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟, ...

  • 大厨创新菜,欢迎围观

    纸包糯米骨   原料: 仔排(或下脚料)250克,糯米300克,威化纸12张,面包糠100克,鸡蛋黄3只,色拉油1000克(实耗50克),小银盏12个. 调料: 辣妹子酱10克,鸡精5克,味精2克,白 ...

  • 几道大厨创新菜

    麦片虾 原料: 鲜南美白虾8只,蛋黄,小米辣,咖喱叶,奶粉,新西兰黄油,新加坡麦片,椰粉,盐,鸡精,淀粉. 制作: 1.将白虾治净,拍匀淀粉,放油炸至酥脆,加小米辣.咖喱叶炒香备用: 2.将麦片加椰粉 ...

  • 酒楼大厨创新菜

    屯脚烧鲜鱼  原料: 鲤鱼1条(约1200克).小白壳薏仁米150克.猪肥瘦肉末50克 .青线椒粒100克.姜米8克.葱花10克.鲜花椒15克.盐5克.鸡精2 克.胡椒粉2克.白糖3克.酱油5毫升.薏 ...

  • 七道大厨创新菜,轻松获取高利润!

    说到菜品创新,各地大厨们那叫一个八仙过海.各显神通,有的大厨的做菜方法,你可能想都没想过.今天为大家带来的菜品,可谓是五花八门,各出奇招.厨友们,赶快把它们收进你的菜牌里吧! 来源:大厨微阅读 肉松酥 ...

  • 酒店大厨创新菜

    香芋浓汤脆饭团 原料: 芋头粒200克.小棠菜50克.米饭100克. 调料: 盐1克,鸡粉5克.浓汤200克. 制作: 1.将米饭搓揉成50克一个的饭团,用猪油抹匀表面,待用. 2.小棠菜切小段,飞水 ...

  • 九道大厨创新菜,让人眼前一亮!

    辣椒爱上花 原料: 猪月牙骨150克,干百合花50克,青红小米辣圈20克,姜片.蒜片各5克. 调料: 辣鲜露.美极鲜酱油.味精.鸡粉.白糖.色拉油各适量. 制法: 1.把猪月牙骨切成粗丝,另用温水把干 ...

  • 大厨创新菜,款款热卖

    板栗炒腊肠 原料: 腊猪肠300克.云南板栗150克.香辣酱50克.干辣椒节10克.花椒5克.葱节.盐.料酒.味精.香油.花椒油.色拉油各适量 制作: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆 ...

  • 大厨创新菜

    薄荷牛柳香豆腐 原料: 牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节.芽菜各5克,薄荷叶切碎1克. 调料: 姜葱汁.料酒.盐.蚝油.湿生粉.|水手美食|鸡粉.香油.花椒油.色拉油各适量. 制作: 1.把牛柳 ...

  • 青山学七道大厨创新菜,只有想不到,没有做不到!

    干锅芋头烧鲍鱼 此菜将芋头用模具压成月亮形.花瓣形.心形,一处小小心机,便造就了菜品与众不同的外观:再以"水煎包"的手法将芋头.鲍鱼先烧后蒸再煎,让成菜里层入味深透,外皮金黄结壳, ...