中药炮制学是中医学的重要组成部分，“炮制”在古代一名“炮炙”，或称“修治”。药材炮制方法是否合理，直接影响着药品质量的优劣。现在，国内对炮制技术最为精通的中药专家，当属87岁高龄的金世元和85岁高龄的王孝涛。他们二人是国家级非物质文化遗产“中药炮制技术”仅有的两位传承人。
“甘遂本来是有毒的，内服的话，一般不能直接入药。但是通过用醋炙之后，就能解掉甘遂的毒性，变成治疗便秘和腹水的良药。”金老说，“类似“弃恶从善”的药物还有很多，半夏本身也是有毒的，用生姜榨汁、兑上水，然后把药材倒入姜汁进行炮制，变成姜半夏，就可降低毒性，变成常用的止呕的良药了。所以中医开方子，那也需要考虑药材的炮制作用，这样开出来的药方才能更对症，功效更满意。”金老指出，“通过炮制，让药材“转性子”，才能将药效最大化。炮制所加的辅料，常用的有10种，分别是酒、醋、盐、姜、蜜等5种液体辅料和麸、土、蛤、滑、砂等5种固体辅料。这些材料都非常讲究，有些甚至大有来头。比如酒炙所用的酒可不是普通的白酒，而是黄酒，并且得用绍兴黄酒，如果实在没有，那至少也得用山东黄酒。炮制所用的土也不是地上随便挖的，而是要用“灶心土”，也就是以前农村烧灶，久经柴草熏烧的灶底中心的土块，中医里也叫“伏龙肝”，本身也是一味止呕的中药。金老说，“凡是药材，入药前必须经过炮制，中药炮制技术关乎药效。”如果炮制环节出了问题，药材质量就得不到保证，轻则减效，重则伤命。一个年轻的炮制师傅抓了一把萝卜籽放锅里炒了一会，还能闻到药材炒出来的香味；另一个炮制师傅却把锅里的山楂都炒焦了，还有个师傅竟然把艾叶都炒糊了。普通人一看的感觉是，后面两个师傅没有前面那个师傅炒的技术好，都把饮片给炒坏了。金老却说，这三个师傅都没有炒错，清炒是中药炮制的一个重要方法。不过不同药材根据火候不同，又分成炒黄、炒焦和炒炭。除了清炒，加滑石粉、麦麸、土、砂等固体炒对温度也有很多“规矩”。如果用麦麸炒炙，锅的温度得控制在80℃~100℃，等到锅一冒烟，得赶快把药材放进去炒。麦麸顶多炒两锅就得扔弃了，不能重复利用。用土、蛤蜊粉炒的话，锅的温度得控制在150℃~180℃，温度太低，土不热，达不到炒的效果。用砂炒的话，那温度要求就更高了，得200℃~240℃。切药片可不像切菜那样随便切就行，切薄还是切厚，直接关系到药材的药效。如果是南沙参、茯苓等质地疏松类的药材，就需要切成厚片，如果切得太薄，容易破碎浪费药材。而那些质地比较坚硬的药材，如当归、白芍，就需要切成薄片，如果切太厚，有效成分煎不出来。“好的切片师傅，必须对药材质地有充分的了解，哪怕是现在用机器切片，也必须认识这一点。”说到这一点，老人对于当下的饮片切制不是很满意，现在有些中药饮片厂，为了追求生产产量，擅自把薄片切成厚片，不该晒干的药材拿去晒干，甚至采用直火，进行人工干燥，乱了药性，这都是要不得的。中药是人类在找寻食物的过程中发现的。古人在使用药物时，为了便于服食，就必然相应地产生了洗涤、打碎、劈成小块等最简单的加工方法。当人类发明了用火以后，不仅能使生食变为熟食，同时也为药物“炮炙”加工具备了客观条件。到了夏商时代，由于酒醋和油盐的发明，以及人们对烹调技术的掌握，对于制药的发展，又起到了促进作用。由此可知，中药炮制的起源和发展，既非一个时代所产生，更非某一个人所独创，而是我们的祖祖辈辈在长期生产、生活实践中总结出来的经验与智慧。
