菜根回锅肉,坨坨牛肉,花椒鸡,农家兔丁,脆皮四季豆,洪江鸭,开心茄排...乡土气息浓厚的畅销农家菜1...
农家菜通常朴实无华，以其浓厚的乡土气息受到许多城里人的追捧。如今的农家乐更多地融入了现代元素，经营项目变得更加多元化，或朝生态园林方向，或朝现代农业与传统农耕结合方向发展……早已突破了狭义的农家乐概念。近些年，随着乡村民宿成为热点、乡村振兴吹响号角，“农家乐”这种餐饮业态更是和当初不可同日而语，从简单的餐饮业态，升级为一种新的生活体验或说是生活方式。菜品多以乡土菜为主，让顾客更有返璞归真的体验。
菜根回锅肉
菜品提供：成都青白江紫薇园特色农家菜
菜品制作：王能 熊焱/文、图
原料：猪五花肉250克、青椒50克、红椒50克、侧耳根100克、青蒜苗50克、豆瓣酱15克、酱油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量
制法：
1. 将猪五花肉切成薄片。青椒、红椒切成片，侧耳根、青蒜苗切成段，均备用。
2.锅入菜油烧热，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀，再加入豆豉炒香。
3.锅中依次下入青红椒片、侧耳根段和青蒜苗段炒至断生，即可起锅装盘。
坨坨牛肉
菜品提供：成都青白江紫薇园特色农家菜
菜品制作：王能 熊焱/文、图
原料：牛腩600克、胡萝卜500克、魔芋200克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤750毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量
制法：
1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。
2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。
说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。
农家兔丁
黎云波/文 付丽娟/图
原料：烫皮兔后腿750克、农家盐菜100克、油炸花生米50克、干红二荆条辣椒25克、青二荆条辣椒25克、红二荆条辣椒25克、大红袍花椒10克、老姜10克、葱白10克、料酒20毫升、盐2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各适量
制法：
1.将烫皮兔后腿剁成约2厘米见方的丁，纳盆加盐、料酒和拍破的姜葱码味5分钟。盐菜切碎，干红二荆条辣椒、青二荆条辣椒、红二荆条辣椒分别切成2厘米的短节，待用。
2.炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至六成热，投入码好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟时捞起，待油温升至七成热，再投入兔丁炸至色金黄，捞起待用。
3.净锅置中小火上烧热，舀入菜油，投入盐菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、干红二荆条辣椒节、大红袍花椒、青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻匀，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽金黄，咸鲜微辣，兔肉酥香滋润，盐菜香味浓郁。
农家花椒鸡
付丽娟/文 田三七/图 周良平/厨艺指导
在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。
原料：净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法：
1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。
2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。
3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。
4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。
5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。
6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。
小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。
洪江鸭
菜品提供：成都青白江紫薇园特色农家菜
菜品制作：王能 熊焱/文、图
原料：净麻鸭900克、红皮黄心土豆800克、自制甜酱150克、八角3个、山柰2个、鸡精3克、菜油400毫升、葱花、鲜汤各适量
制法：
1.将净麻鸭斩成块，冲尽血水后入沸水锅汆水，捞出沥干待用；土豆切成坨待用。
2.锅入菜油，下入鸭肉块煸干水分，下入八角、山柰炒香，再加入自制甜酱翻炒均匀，掺入2 炒勺鲜汤，加入鸡精调味。
3.高压锅放入土豆坨垫底，再连汤倒入鸭肉块，上气压13分钟，舀在盆中，撒葱花即可成菜。
说明：自制甜酱由甜面酱、芝麻酱、啤酒和打细的豆瓣酱调成，豆瓣酱、甜面酱咸味重，所以该菜不用放盐。
农家豆卷
原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量
制法：
1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。
2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。
3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
豆酱农家土鸡
锦弦/文、图
原料：净跑山鸡600克、香菇200克、葱段50克、大蒜50克、青红美人椒100克、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量
制法：
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
东坡豆腐
方觉晓/文 彭政权/厨艺指导
制法：
1.这是从农家“二面黄”改进而来的一道菜。把老豆腐切成厚片，放入加有少许油的平底锅里煎至两面金黄时捞出（煎制过程中可以撒少许盐）。
2.锅里放少许熟菜油烧热，投入猪五花肉片炒出油后，下泡姜米、泡椒末和自制豆瓣酱炒香，并掺入适量鲜汤，放入煎好的豆腐块小火烧制，其间加少许酱油和味精调味。待放入青椒节、红椒节并用湿淀粉勾薄芡后，出锅装盘，点缀花椒即成。
脆皮四季豆
冉贝儿 吴茂钊/文 张先文 王诗武/图
原料：熟四季豆米300克、干芡粉200克、干辣椒节25克、葱花10克、花椒10克、姜片、蒜片、盐、味精、花椒面、花椒油、色拉油各适量
制法：
1. 把熟四季豆米纳盆后加盐搅拌均匀，并滚粘上一层干芡粉，随即下入热油锅里炸至定型，便捞出来沥油。待油温回升后，再复炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炝香，放入炸好的脆皮豆米翻炒，调入盐、味精、花椒面和葱花翻炒均匀，淋花椒油，起锅装盘即可。
开心茄排
厨艺指导：魏开军 刘勇军
此菜虽然选料平常，但成菜的效果却很好。其制作关键在于掌握好炸制茄排的火候，以达到酥香的口感。
原料：茄子500克、鸡蛋1个、柠檬1个、面包糠150克、盐、麻辣味料各适量
制法：
1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。
2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。
3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。
编排/Hana